LA CUCINA ITALIANA 1939

L A CUC I NA' I T A L I A NA - P a g . 1 3 2 r t t T T S K T T t i r T m r ì ^ ^ 1« Magg io 1 9 3 9 - XV I I L'ARTICOLO DEL MAESTRO " Panzini cucinario Sono passati intorno agli otto anni dac- ché l ' i l lustre letterato Panzini mi onorò di una Sua visita in uf f icio. Sapevo già che nulla era più caro a Lui di qyanto poteva arricchire la Sua mente delle co- noscenze l inguistiche, sia che gli venis- sero at traverso i contatti col popolo, sia che gli der ivassero dalla f requentazione di tecnici e di specializzati. Al t ro uomo di tal levatura avevo avuto ad avvicinare in avant i, egualmente compreso di tanto amore per le cose italiane e, come Lu i , campione di bonarietà e di comprens iva gentilezza : questi fu Domenico Gnol i, il quale mi ricevette in uf f icio alla Biblio- teca Vi t tor io Emanue l e. „ Occorre dire quale dolcissima indole avesse il Panzini, e come io rimanessi avv i nto per l ' interessamento e la com- prensione che dimostrò come ricercatore e artista della parpla? La conversazione, che naturalmente r iguardava quella bran- ca speciale della tecnica che nii compete, f u indimenticabi le! Il Professore mi intrattenne a parlare, di libri gastronomici, e di certe espres- sioni in essi contenut i, compiacendosi di taluni cambiamenti dovuti al più moder- no svolgimento dei lavor i. Ne a Lui erano ignoti alcuni vocaboli della cecina anglo-sassone, rimasti quale pegno tradi- zionalistico di quella l ingua nel mutare, per il tempo, delle discipline gastrono- miche. Da un discorso al l 'altro ent rammo a parlare del risol Si era tenuto poco in- nanzi il grande Banchetto pubbl icitario di Ve rona, in cui i pregi del riso erano stati af fermati dal susseguirsi d' ogni por- tata. Il riso sbramato, grezzo, d'or igine cinese, trapiantato in Cal i fornia prima che da noi, non gli era ignoto; ma ci fer- mammo al Vialone, il riconosciuto Re dei risi, ed anche al riso Avorio, allora ac- facciatosi sui mercati interni come un tr ionfo dei migliori incroci, perchè avente gran parte delle qualità positive del riso cinese e del nostro, insieme. Passammo a dei rapidi saggi. Le let- trici della 'Cucini ne gradi ranno certo la conoscenza. RI SO A L L A P AN Z I N I . — Preparate dei piselli al l 'uso fiorentino, ossia posti a fuoco con l 'acqua un poco più del ne- cessario, spicchio d' agl io f rantumato od intero se fresco, olio, sale e presa di pepe ed in più una mestolatina di pomodoro. A buon punto di cottura ponetevi sopra alcune fette di palombo di assoluta fre- schezza, dopo averne tolto la pelle e aver lo l ievemente salato. Copri te e fate cuocere il pesce al l 'aroma e al f umo dei piselli. Prendete poi una parte del l ' intin- to, al lungatelo con brodo o acqua, ed in esso cuocete un risottino che condirete parcamente con formaggio e burro. Nel f rat tempo levate il pesce, soppri- metene le parti ossee, dividetelo in pic- coli dadi; legate con un cucchiaino di far ina disciolta in 3 o 4 cucchiai d ' acqua il liquido insieme ai piselli e fatene una salsetta con due bollori, aggiungendovi il pesce; quindi versate tutto sul risotto al- lora impiattato. R I SO C ON LO S TOR I ONE A L V I NO B I ANCO. — Forse nessuna amalgama l ' ar te. della cucina ha saputo r i trovare che megl io si fondesse di quello costi- tuito dal riso col pesce, specie se cuci- nato col vino. A questo proposito non è f uor di luogo ricordare come questi ele- ment i, riso e pesce, non si accordino sol- tanto per ragioni d ' ar te, che può essere puro artificio; in realtà questo amalgama conta tradizioni secolari presso ogni po- polo e specialmente presso quello nip- ponico il quale in questa circostanza do- vr emmo spesso citare quale esempio ti- pico della sua predilezione per il pesce condito col Sake ed altri vini di riso abituali in quella cucina. E che il riso d^bba morire nel vino è tradizione pro- verbiale anche presso di. noi, ed ha il suo vero r i fer imento non tanto per quei v ino che piace a molti di beverci sopra, quanto per quello che deve accompa- gnare il riso nella sua cottura. Ed io credo di trovar la ragione di ciò nella necessità, riconosciuta anche dagli uomi- ni di scienza, che i cibi, quali che essi siano, debbono uni formars i, nella cottu- ra, nei condiment i, ecc., ai bisogni della fisiologia. Molti sono i modi di cuocere lo storio- ne (questa è la buona stagione del l 'anno); preferibi le è la seguente: fate colorire in biondo lentamente degli odori di cu- cina, finemente tagl iati, con olio; bagnate con v ino bianco secco; 5 minuti di ebol- lizione ed immergetevi le fet te di sto- rione, sale e pepe. Ne l le cucine in cui si segue la moda '800 si aggiunge buon brodo e si mettono delle fett ine di lar- done su quelle di pesce, si copre e si avanza in f orno ben caldo; il lardone si rosola e trova la via di penetrare nel pesce facendo col brodo ristretto un sa- porito connubio. A cottura raggiunta si passa lo storione in un piatto, si digrassa il sugo ed il resto si passa per staccino con forza bastante perchè rimanga nulla di inutilizzato; parte del l ' intinto, allun- , c o n t r o i i n i s o r d i f l RUTTE^ 1 S 'LJ 8- OVUNQ . U E L . 7 . : LA'' à ' C A T O L Ì Usate le wfa ^m.mm ' g Pillole F 0 5 Y E ER «?.-• gato con brodo o acqua, con insieme un po' della digrassatura, servi rà per cuo- cervi il risotto, al quale basterà aggiun- gere poco formaggio per perfezionarlo. Lo storione, qusndo l ' int into ha raggiunto « la densità voluta, r iprenderà il suo po- sto nel tegame, debi tamente pr i vo di parti ossee e ridotto in faldel le; per ada- giarsi poi sul risotto con l ' int into al di sopra. Il formagg io a parte, per chi Io desidera, ma per le v i vande col pesce è normalmente super f luo. N . B . 1— Da taluno si d i r à: ma queste vostre v i vande sono da Nababb i! Ri spon- do, ma se per mangiar bene si facesse uno invece di due piatti, che male et sarebbe? A meno che .. Ricordo di un tale che per f ar vedere che s ' intonava megl io ai tempi, fece diminui re la lista di un piatto; però, in quel l 'unico rima- sto vi af fastel lava l ' umido con l ' arrosto, il fr i tto col pesce. E per completare la sua dimostrazione buccol ica. .. soppresse 10 minuti al trattenimento di mensa, con 11 risultato di quattro purganti di più per ogni mese. Ebbene, lasciate correre i 1 0 minuti e tutto va a posto. T U R B A N T E DI R I SO A L L A « V E - R ON E S E ». —; Con questo piatto si en- tra ip piena cucina ital iana. La forma esteriore data al far inaceo n 'è la prova più evidente; poiché tutto ciò che corri- sponde ad elegante esteriorità, questo è in realtà costume vero degli italiani. I quali trasportarono in cucina il turbante simbol ico — dirò così — per avere sot- t 'occhio giornamente il caratteristico co- pricapo orientale. Il grande Ve rone s e, M ' pittore di storici banchetti — in questi giorni ricordato al l 'ammirazione del mon- do — ce ne o f f re il ricordo. Al lest i te un risottino alla mi lanese (ve- drete che non ho colpa se ancora una vol ta vo di sposando il riso col vino, ma ora vi aggiungerete il Marsala ed un tan- tino di zaf ferano) e lasciatelo ra f f reddare. Spianate almeno 6 bel le bracioline di vitel lo, sopprimete le pellicole ed intac- cate le parti più dure; introducetevi per 11 lungo un po' di risotto ben condito ed arrotolatevi sopra le braciol ine; rincalzate nel l ' interno l ' estremi tà ' per dar buona forma e racchiudervi il riso; poi mette- tele leggermente infar inate in una tegliet- ta o tegame col burro fumant e. Quaranta minuti prima della colazione fatele partire a buon fuoco, e raggiunta una suf f icien- te coloritura, bagnatele con brodo, e cuo- cetele lentamente al coperto. Ancor calde, appoggiatele una ad una, dentro stampa liscia o cassaruola imburrata, in linea dia- gonale al fondo del recipiente che deve contenerle; lasciando un piccolo spazio f r a l ' una e l ' al tra; per colmare il mede- simo con del riso che vi sarà calcato leg- germente col cucchiaio; di riso riempi- te pure il centro dello stampo; e tenete