LA CUCINA ITALIANA 1939

1 ° -Ma g g i o Ì 939 -XVIT 1 3 " T : V C U C I NA I T A O A N A bene al caldo. Se qualche particolaruccio ve lo avrò trascurato per brevi tà vog l i a' te suppl ire con la vostra intel l igenza, poiché non vi è nulla di più assurdo del voler muovere critica a chi scr ive ricette. Per una persona del mest iere, vedete, basta l 'enunciazione del titolo per f are, il resto. Ma se seguiterete ad erudi rvi con « L a Cucina Italiana » non mi stupirei se un bel giorno superaste in abilità colui che la Di rezione vi presenta come « mae- stro », Rovesciate il turbante sul piatto, fate- vi un cupol ino in mezzo col risotto ed inondate tutto col sugo delle braciol ine, che dovrà risul tare abbastanza legato, giacché v i feci infar inare i rotolini ap- punto per ottenere un sugo legato. An- che questo vi serva per una lezioncina. Ne l le cucine dei patrizi di una volta si t rovavano gli stampi in forma di tur- banti ed altri ancora; quale fu la loro fi- ne? V e lo dico i o: finirono... insieme al- l ' arte della cucina. I N S A L A T A DI RI SO. — Fu già ten- tata un' insalata di maccheroni, ma, for- se, con sorte meno fel ice. Del resto sia l ' insalata di riso, o di maccheroni, o di qualunque altro cibo, ma sempre a base di salsa maionese, è necessario tener pre- sente che in queste amalgame ciò che vale è la scioltezza o pastosità. Ci vuole ad esempio mol ta accortezza per allesti- re un' insalata di tal genere quancjo essa deve presentarsi in uno stampo, specie se sarà tenuta su a mezzo di gelatina o, come dicesi comunemente, còlla di pesce, perchè al lora è faci le cadere nella sec- chezza del composto sebbene sia ricco di olio. Una certa dose di panna doppia in- corporata al resto del condimento vale a tenerlo leggero, pastoso e meno pesante (o nauseante che si vogl ia dire). Lessate bene il riso, r infrescatelo, met- tetelo in catinella con poco aceto allun- gato con acqua, e copritelo. Cuocete m pari modo girelli di carciofo e poneteli in marinata dopo aver li tagliati a. piccoli bastoncel li Non esigo di più; i capperi che f anno le spese del l 'ottanta per cento del le insalate composte alla maionese non possono associarsi col ris'5 èssendo il gu- to di questo tanto delicato da non sop- portare davv i c ino acutezza di sapori. Pre- parate la salsa con due, al massimo tre tuorli per insalatiera, e appena sarà giun- ta al massimo di densi tà aggiungetevi al- cuni cucchiai di panna doppia, di salsa al latte non esageratamente spessa. Ti r a te riso e girelli al l 'asciutto, conditeli con la sal sa, erigete una cupola allargata nel l ' in- salatiera r avv i vando in basso con un giro di grumoletti di lattuga, divisi in quarti e seminando, su tutto il bianco del riso, una giuliana di l ingua scarlatta tagliata in piccola giul iana. Se vi è possibi l ità, bri l lantate sulla l ingua con un trito di ge- latina di carne ben chiara. Tene te in f resco fino al momento del servizio. R I SO A L L ' A L P I N A. — Prendete fun- ghi porcini di media grossezza, togliete- ne i gambi, lavate bene questi e i cap- pelli, i quali scaverete nel miglior modo con un cucchiaino senza romperl i, ed il r icavato, tritatelo. Mettete in una scodel- la del riso (in ragione di circa 2 cucchiai per ogni cappello di fungo), uni tevi il trito dei f unghi levato dai cappelli, poi del prezzemolo e .del l 'agl io trito con due fogl ie di basilico. Prendete dei pomodori bene svi luppat i, ma non preoccupatevi se non raggiungono l 'ampiezza dei cap- pelli in quanto possono servire a coprirli anche se li mettete in pezzi; tagliateli per traverso a metà, levatene i semi. La se- mente acquosa passatela sul riso; ed in più mescolatevi un cucchiaio d'ol io per ogni pezzo da cuocere, sale, pepe ed una cucchiaiata di buona conserva di pomo- doro. Con questo riso riempite i cappelli di f ungh i , accomodateli nel tegame, copri- teli coi pomodori, versatevi dattorno un pò d' acqua ed altrettanto olio quanto quello già distribuito nel riso, salate an- cora; fate staccare il bollore sul fornel lo ed avanzate in f orno ben caldo ed a te- game coperto. In mancanza del forno sup- plite col fornel lo o con fuoco sotto e so- pra. Fate restringere l ' int into; ed a cot- tura ben raggiunta del riso (40 minuti) servi te su crostini di pane fri tt i. Coi gambi dei funghi rimastivi potete f arne un contorno od un fr i tto, oppure approf i ttate della cottura ora indicata per farve li cuocere a fet t ine, tenendoli ac- canto ai cappelli. BUD I NO DI R I SO A L L A V A I N I G L I A. —• Mondate 200 gr. di riso del migl iore, lavatelo, fategli dare alcuni bollori nel l 'ac- qua e scolatelo; ponetelo nuovamente in cassaruola, e bagnatelo con oltre mezzo litro di latte con profumo di vanigl ia, presa di sale; fate bollire al coperto sor- vegl iando la cottura fino a che sia com- pleta. Ritiratelo dal fuoco, aggiungetevi 1 50 gr. di burro, 150 di zucchero e met- tete in di sparte. Venti minuti dopo, me* scolatevi 50 gr. d ' uv i ne e 59 gr. di candi- ti finemente tagliati, 4 tuorl i, un uovo e due chiare montate a neve. Versate il composto in uno stampo da timbal lo, lar- gamente imburrato e cosparso di midol la ra f f erma di pane grattata. Cuocete in for- no di medio calore per circa tre quarti d ' ora, ritirando il budino di colore do- rato, Smodel latelo sul piatto e servi telo con una crema al l ' ital iana. Quanto fa parte delle ricette ed altro ancora servì di base per una discussione cucinaria varia ed il tema per approfon- dire questioncelle l inguistiche, nelle quali io non era che un ascoltatore tutt 'orec- chi. Con Panzini, era una gioia ascoltare! # # # Un momento. Non vorrei chiudere queste pagine sen- za ricordarvi che al di sopra di tutte le torte, di tutte le creme, di tutte le elabo- razioni della pasticceria, antica e moder- na, c 'è un dolce squisito che nessuna signora veramente fine, elegante, e desi- derosa di conservarsi f ama di buon gu- sto dovrebbe trascurare di of f r i re ai suoi inv i tat i: e questo è il Panfrutto Motta. E ' un} felice composizione di deliziose frutta italiane e di pasta dolce: sof f ice come il celebre Panettone Mot ta, di fama mondiale, il Panfrutto rappresenta la gioia di innumerevoli f ami g l i e: è un aiuto me- ravigl ioso per ogni signora che, presa alla sprovv i s ta, vogl ia o f f r i re agli ospiti un dolce capace di farli fel ici. Apre eleo Pet t ini Capo Cuoco di S. M. il Re O R G S ? " O ° r o d % G UO Le mamme di oggi sanno quanto I l avoro Gigl io fa per loro nel la fati- I ca di l ava re gli indumenti dei bam- bini. Basta a f f i dare a Gigl io, in una tinozza, la roba da l a v a re e dopo una r isciacquata tutto è rapida- mente pulito. Usando Gi g l io non dovete battere o s f regare. I panni durano quindi i l doppio, con ve ra soddisfazione di ogni mamma. Bastano 10 minuti per gli indumen- ti delicati e 25 minuti per lavare quelli di colore. 7QUO AUTOBUCATO ITALIANO 32 INDUSTRIA CERARIA L BERT0NCIN1 • BERGAMO