LA CUCINA ITALIANA 1939

Io Magg io 1 9 3 9 - x v i i W T m n m n r r a r ? ^ ^ pepe, si fanno cuocere a calore moderato con recipiente coperto. . Si prepara intanto l 'uovo sbattuto con un piz- zico di sale e una cucch.aiata d acqua fredda. Quando è schiumoso si aggiunge il succo ai un limone e poco prezzemolo tagliato finissimo. Vol tate da ambe le parti le fettine. « prova la cottura con la forchetta; non devono rosolare. Trovatele tenere . si ritirano dal calore e me scolando molto si versa sopra di esse lo sbat- tuto preparato. Vanno servite subito. Patate in insalata. - Cotte le patate, sbucciate, si condiscono a piacimento e si servono nella insalatiera. S E CONDO G IORNO COLAZIONE. — Finti trippe. Finocchi ripieni. Finte trippe. Questo piatto è composto d i : salsa di pomodoro e di frittatine. La salsa di pomodoro deve essere abbondante, non deve riu- scire né oleosa nè troppo densa. Fatto rosolare ¡1 condimento aggiungasi la cipolla tritata fine- mente; si lascia rosolare, si uniscono due o tre cucchiaiate di sugo di pomodoro, le si fara pren- dere sapore, indi si aggiunge un po alla volta dell 'acqua tiepida. Si mette sale, raschiatura ai noce moscata, uno spicchio d'agl io intero, una foglia di alloro, una di basilico. Qualcuno ag- giunge mezzo cucchiaino di zucchero. S. fa cuo- -ere almeno venti minuti ed è pronta. Le fritta, tine si fanno come il solito, badando che rie- scano sottili. Si tagliano, quando sono f redde, in listerelle e si mettono nella salsa calda, clic si tornerà a far riprendere la bollitura per pochi minut i: indi si servono aggiungendo formaggio grattugiato, qualora non si preferisca metter questo sulle frittate. Finocchi ripieni. I finocchi si possono lessare in acqua salata la mattina, o la sera prima. Si tengono al fresco, ma non si coprono o non si mettono nella dispensa chiusa fino che non sa- ranno raffreddati. Si prepara separttamente il ripieno con cipolla tagliata finissima che si fara rosolare nel condimento (olio o burro); ad essa si aggiunge il prezzemolo pure tritato fine, pane grattugiato, pepe e sale, abbondante formaggio. Rimestato per bene si leva il ripieno e si mette sopra .11 finocchi divisi per il lungo. Si mettono questi nel burro fritto e si lasciano cuocere aggiungendo sopra di essi fiocchettini di burro. Se il forno è caldo meglio servirsi di esso, se no riescono buoni anche sul focolare a gas o elettrico, perchè il ripieno è già cotto e non occorre voltarli. Si servono caldi nel tegame. PRANZO. — Gnocchettini lesti. Bistecchine eco- nomiche. Cavolfiori impanati. Gnocchettini lesti. Si sbattono le uova senza separare il tuorlo dal l 'albume; si uniscono poi alla farina sciolta con un po' di latte (se man- casse si usa acqua) si aggiunge un pochino di burro appena sciolto mescolando bene, perche la pasta riesca tutta eguale: deve riuscire consi- stente e morbida, non troppo 'molle. Amalgamato tutto bene si formeranno con un cucchiaino dei gnocchetti che si cuoceranno nel brodo bollente. Si servono con formaggio grat- tugiato. Bistecchine economiche. — Si compera dell?, carne passata alla macchina, vi si aggiunge del pane rammol l ito nel l 'acqua e poi strizzato bene, un po' di sale e pepe, e si torna a tritare o con la macchina o con la mezzaluna. Si cerca di ridurre il tutto a una pasta liscia, colla quale si formeranno le bistecchine dando 'ero una forma ovale e badando a distenderle col piatto del coltello che si immerge di tanto in tanto nel l 'acqua calda. Si passano leggermente nella far ina, si mettono a cuocere nel condimento caldo insieme alle cipolle tagliate a l istel li lun- ghe. Si aggiunge sale e pepe. Cavolfiori impanati. — Si lessano in acqua salata i fiori bianchi dei cavolfiori o dei broc- coli. dividendoli poi quando saranno f teddi. Si passano in una pastella fatta con farina, latte e sale badando che sia alquanto densa. Si levano col cucchiaio uno alla volta, si fr iggono nel- l 'olio e si dispongono sul piatto attorno alle bi- stecchine. Volendo si può ornare il piatto con spicchi di l imone. T E R ZO G I ORNO COLAZ IONE. — Risotto con salame. Crostini di fegato. Salsa verde. Risotto con salame. — Si pulisce il riso e si butta nell 'acqua salata, quando bolle. Appena e cotto si toglie dal fuoco, si leva dal l ' acqua, si condisce con burro fresco e salame a pasta molle, ben tritato, Si mescola bene mettendovi formaggio grattugiato e si serve —Crostini di fegato. - Si af fetta il pane (a questo scopo è meglio usare il pane raffermo), indi si prepara il fegato tritato da ridurre come una pasta. Possono servire le frattaglie di pollo o di coniglio; più economico e il fegato d manzo. Messo il fegato in una scodel le«» si bada a scioglierlo con un po' di pepe, raschiatura di noce moscata P A . - cipolla, ridotta quasi una pasta, unita a prezze- molo finissimo: si mescola bene. Si emende questo composto sulle fette del pane che si friggeranno nell 'olio caldo, badando di immer- gerle dalla parte che non ha pasta. Si scuote d, tanto in tanto la padella e quando le fette sono fritte si levano e si fanno asciugare sopra un foglio di carta porosa. Salsa verde. - Si rammollisce la mollica: di pane con aceto bianco e un pochino d acqua. Si trita il prezzemolo, che viene mescolato col pane, fino che si . avrà ridotto il -tutto a una pastella verde. Si aggiungono sale, pepe ;Ivo lendo uno spicchio d'agl io tritato). Indi si ag giunge l'olio a goccia a goccia, sempre me- scolando. . Deve riuscire una pasta liscia, uni forme, vel- lutata". Questa è la maniera più semplice ed economica; ma volendo si aggiungono capperi, oppure uova sode tagliuzzate, oppure acciughe. PRANZO. — Gnocchetti bruni. Fritturina mista. Patate con ripieno. Gnocchetti bruni. — Si leva la milza dal suo involucro, e si mette in una scodella dove si verserà l iquefatto un pezzetto di burro. Si aggiunge sale e pepe, il prezzemolo tritato, e se aggrada, si trita pure uno spicchio d aglio. Si mette l 'uovo sbattuto bene e si mescola: si ridurrà il tutto una pasta consistente, aggiun- gendo pane grattugiato. Se fosse possibile bisognerebbe lasciare riposare la pasta almeno un quarto d'ora. Fatto bollire il brodo un po' salato si butteranno in esso gli gnocchetti a cui si dà forma con un cucchiaino, che si metterà nel brodo prima di f a r e gli gnoc- chetti, che cosi si staccheranno meglio. Si fanno cuocere, si mette formaggio e si servono. Fritturina mista. — Si preparano dei pezzetti di tonno, verdure lessate e fredde (come finocchi o cavoli) si mettono in una pastella e, attingen- dovi col cucchiaio, si fanno passare nell olio caldo, si friggono, si fanno asciugare e si ser- vono. Patate con ripieno. — Le patate si possono lessare in antecedenza; si sbucciano e poi con un cucchiaino si cercherà di scavarle come al- trettante scatoline. Si introduce in esse un ri- pieno preparato appositamente, oppure pasta di salsiccia fritta e tritata e poi si mettono nel forno badando di porre sopra al ripieno del fioc- chettini di burro. Basta poco tempo e le patate saranno pronte. Naturalmente se le patate fos- sero lessate da prima e poi raf freddate comple- tamente, impiegano maggiore tempo per la se- conda cottura. 1 37 - L A C U C I NA I T A L I A NA QU A R TO G I ORNO COLAZIONE. — Patate all'economia domestica. Luganica alla cacciatora. Dolce casalingo. Patate all'economia domestica. — Si sbucciano le paiate; si tagliano a spicchi, si friggono con olio e burro; si salano, vi si mette pepe e con- serva di pomodoro. Mescolatele bene, aggiun- getevi acqua tiepida, coprite la casseruola, ogni tanto rimestate, badando che non attacchino al fondo. Potete, servirle come piatto a se, oppure collocandovi sopra della carne. Luganica alla cacciatora. — Comperate una bella luganica di maiale, piuttosto grossa che lunga, e grassa. Tagliatela longitudinalmente; se n o i avete una graticola e delle bragie vive, pren- dete una padella di ferro e fatela riscaldare bene, collocandovi la luganica dalla parte della pelle. Ben presto il grasso fonderà in modo che non occorreranno olio nè burro. Quando la salsiccia è rossa da una parte si vol ta: dopo qualche minuto è cotta. Si cospargerà con aceto o sugo di limone. Si serve o con patate, o - con polenta o ero- stini fritti. .r Dolce casalingo. — Si af fetta del pane raffer- mo e si mette in una pastella di farina, latte, uovo, pochissimo zucchero. Tutto 1 assieme deve avere la densità della pasta per frittelle. Preparata la solita padella di ferro, mettetevi strutto, oopure olio, e friggetevi le fettine di pane che si volteranno da ambo le parti, bl levano poi queste col mestolo largo e bucato, si fanno asciugare su carta porosa. Cosparse di zucchero fine, si dispongono su un vassoio, guar- nendole con un cucchiaio di marmellata e insa- porandole con marsala o liquore. Prof.ssa Luigina Piscd ved. Armani (Il seguito al prossimo numero) Reumatizziti Fate r e g o l a r m e n te la vostra cura di t y IT ERETE : D O L O R I S C I AT I CA EMICRANIA O B E S I T À Au t . Pref. M i l a no cucchiaino da caffè, mattino e sera in un po' d'acqua. P r e s so tutte le f a rma c ie - 5 9 27 d e l 31 - 1 - 38 nina risponde l u i "Produzione itaìiana E' u n P r o d o t to d i ¡Fama M o n d i a l e C f W. AC. — La sqla precauzione da pren- dere, quando si fr iggano i calamaretti, è di asciugarli bene (ma proprio benel) con un pan- no pulito, prima dì infarinarli e gettarli nel- l'olio bollente. Gli schizzi, cosi dolorosi per la povera massaia, sono dovuti soltanto alla per- manenza di acqua nelle pieghe della tunica car- nosa dei calamari, delle seppioline, ecc. ELLERA NAGO - Trentino. — La farina di ccci è in vendita nei negozi alimentari, dove si vendono la farina bianca, quella" gialla, quella di castagne, ecc. L ' ho vista anche a Firenze, in un bel negozio davanti al Mercato nuovo. Naturalmente dovrete cercarla a Genova, a Spe- zia, a Livorno, a Savona: insomma dove si usa la farinata genovese. Non ci sono, ch' io sap- pia, Ditte specializzate nella produzione e nella vendita in pacchetti, sacchetti, ecc., della farina di ceci. La farinata si fa come il castagnaccio-, si scioglie nell 'acqua la farina di ceci fino a ottenere una pastella, omogenea: e si mette in una teglia unta d'olio, avendo cura che l 'altezza della pasta non superi i 5 miri. Poi in forno. E ' squisita, specie se croccante, e aspersa di pepe macinato. ISA P — Cortese signora, non potreste ri- mandare ' la fotografia del vostro bel bambino, r on impressa su una pellicola che mal si pre. stava alla riproduzione in cliché, ma stampata da un buon fotografo? Saremmo liete di inse- rirla. Auguri al grazioso pupo, e tante cose cordiali a voi. HAYDÉE - Siena. — Palombetti a beccafico? Non vi nascondo che la mia erudizione, a pro- posito di palombetti, era piuttosto limitata. Ma per accontentarvi sono andata a consultare quel- l 'ottimo « Ricettario Genepesca » dove son eter- nate tante ricette gustose, ed ho trovato. E un piatto siciliano. Sent i te; pulite per bene un