LA CUCINA ITALIANA 1939

L A C U C I N A I T A L I A N A - P a g . 1 0 ^ ^ f ì ^ p ^ ^ ne l la casset ta. Pelar le ed a f f e t t ar le sott i li quan- do sono f redde. Me t t e re nel la padel la, olio co t to o crudo e, quando f uma bene, but tarvi le patate con una o due cucchiaiate, a seconda del gus to, di cipol le, sale, pepe, r imescol ando senza rompere le f e t te e f acendo le arrost i te a fuoco v i vace. Serv i te l evandole con la schiuma- t o l a ; e me t t endo da par te l ' ol io che avanzasse. Se i nvece si cuoc iono con me tà òl io e me tà burro si l everanno quando sono più bi anche, agg i ungendo in u l t imo del pr e z z emo lo Oppure di v ider le a quar t i, but tar le nel l ' ol io e burro mo l to caldi, agg i ungere rame t ti di rosmar ino, pepe, sale e far le d i vent are rosse. T empo di preparaz i one dal la pr ima l a v a t u r a: me z z o r a . T empo di cot tura un ' ora ci rca, per l essar l e: di ec i -qumdi ci minuti per f r i gger l e. N . g bis. Patate lessate. —- Anco ra calde, pe- larle e tagl iate a dade t ti r i copr i r le, dopo salate, con ma i onese, o bagna-cauda, o pesto al la ge- nov e s e, o salsa di pinol i, o salsa di sedano cru- do, o besciamel la, o ammorse l l ato di carne o f rat tagl i e, o salsa di cren, salsa remolata ecc. N . io. Btgnès rapidi. .— Due bicchieri far ina bianca, eguale mi sura di farina g i a l l a: mesco- lare, but tare a piogg ia in tre quar ti di l i tro abbondant e, l egge rmen te salato, di l iquido bol- l ente (metà lat te, me tà acqua), mesco l ando con spr to la di l egno; uni rvi tre cucchiai di zucche- ro, un pez ze t to di burro, buccia di l imone. Far- ne una pasta cons i s t ent e; tolta dal fuoco unir- v i un tuor lo. Quando è tiepida si agg i ungono tre albumi bat tuti a densa neve. Fr iggere a cucchiaiate m abbondante ol io bol lente Fare sgrassare su ca r t a; inzuccherare, serv i re' ca ldi. Vo l endo fare la pasta il g iorno pr ima, me t t ere due uova intere invece degli albumi a n t v e , -o un uovo ed un a lbume. T empo di preparaz ione del la pr ima e seconda cot tura, trenta o qua- ranta mi nut i. Me t t endo al pos to del lo zucchero del f ormagg i o, e soppr imendo il l imone, proce- dere p^r. il res to ne l l o - s t e s so mo d o: si può far- ne de, cuscinet t i, come contorno alla carne e se Si tagl iano a metà int roducendovi del salame o del f ormagg i o, un piat to a sé, Mant ener lo mo l to caldo nel forno. 1 9 3 9 - X V I I ' 3 . , : N - j 1 " P a l t ì n c - Nel le p«*>©r- ? d l . t E e cucchiai di. pane grat tato, c t a T d i f ormagg i o, un uovo intero, sale, pepe, odore di noce moscata, si fa r e l la scodel la una pasta che se avesse a r imanere -densa si p uò portare al a - voluta f luidi tà con qua l che cucchiaio di F o m w n e del le pi ccole pal l ine (una noc- ffrÌ'f al l ineeranno, su un' asse infarinata. Quando .1 brodo bol le, but tarvi le pal l ine e far- le bol l ire f in che v eng ano alla super f i c ie (circa ? minut i ), Scodel lar le con garbo. Con l e dosi indi cate ne v engono circa due porz ioni. T empo di p r e p a r a t o n e; v.enti minut i. . . 1 a , l a ( « " " " o r a , — Af f e t t a re il lesso, salarlo, di s tender lo in una padel la dove si sia messo del buon ol io di o l i va. Cospargere di pepe, r i vol tare le f et te, copr i re e lasciare mar inare anche da sera a mez zog i orno. Dieci mi nu t i pr ima di servi re por re la padel la a f iam- ma medi a, agg i ungendo con abbondanza fogl ie d rt £ d 6 V e & Ì 8 g C r e ' « » « 1- i a l v h i l r ^ s o r b , r e , l o I ' ° - A me t t e re pr ima la salvia ,1 cibo prende un sapore amaro. T empo di preparaz ione dieci mi nu t i ; co t t u r a: otto-die- ci minut i. v u N . 13. Imbrogliata : di carne cotta — Pes tare tutti gli avanzi di carne. P r e p a r a i cipol le e pr ez zemo l o. Al l ' u l t imo momen to porre in pa- del la un pezze t to di burro con due o t re cuc- chiai di ol io, but tarvi le cipol le, poi il prezze- mo l o e subi to dopo la carne. Sa l e P p e p e ' rime- stare facendo assorbi re il cond imento. Sbat tere due uova intere con un po' di lat te, un pL z i co t S S " 0 6 S U " a carne st rapazzàn- Tog l i e re e serv i re pr ima che le uova rasso- dino. SI PUÒ me t t e re l ' imbrog l i ata su fette di pantos tato. T empo di preparaz ione venti venti c i nque minut i, t empo di cottura set te-ot to m t a . , ' '4- Polenta fritta. — Ta g l i a le a fet te h pol enta f redda, passarla l eggermente n S a fa- r ina bianca, farla dorare nel burro, me t t ere : po- T rmnn A' " " U l t , n ~ " » di f ormàgg i o. J i c o i r à p r e D a r a ? ' ° n e minut i, t empo di cot tura otto-dieci minut i. N . 15. Verza in insalata. - Pul ire e lavare la testa di una verza soda c bianca. A f f e t t a l a a tavola con olio aceto o l imone, sale' e pepe. Cont i ene mol te v i tamine. T empo di preparazio- n e : dieci o dodici mi nut i. Preparazio- 4. n»ve l ^ S ° ! u a U n i ? b r o d o - - B « t c r e a densa ne ve gli albumi che si avranno. Me t t ere un cucchi amo di far ina bianca, tre o quat t ro di for- magg i o. poco sale e pepe. Fr igger li a piccoli cucchiaini in ol io bol le « e . Quando sono colori ti tarli sgrassare. Se sono caldi met ter li nel la sco- del la. informagg i andoli e ver sandovi sopra bro- do;, se son f reddi farli bol l i re due o t re mi nut i, l e t npo di preparaz ione e co t t u r a: me z z ' o r a. N . 17. Cotolette d'uovo. — Cuocere sode tre uova, tagl iar le, sgusc iar le, l evare il tuor lo. Pre- parare una ve l lutata con due cucchiai colmi di t arma bianca, sale, un pezze t to di burro, poco lat te, (agg iungendone nel corso del la cot tura quasi due bicchieri). Ot t enu t ane una densa cre- ma vi si uni rà un cucchiaio di f ormagg i o, uno di prosc iut to cot to pes tato (non è necessar io) ed 1 tuorli schiacciat i. Con la pasta si r i emp i ranno le uova f ormando un r igonf io. Si passano in uovo (può servi re a l bume e per f ino acqua) e pan grat tato e si f r i ggono come le cotolet te in burro ed ol io caldi. Con la pasta avanzata SI f orme r anno de l le pi ccole uova che indorate si f r i gge ranno. Ne l di sporre il piat to, con una punta si farà da una. par te del le uova un foro dove s ' int rodur rà un maz z e t to di prezzemo lo o toglie di carota. T empo di f a t t u r a: 'mezz 'ora. T empo di f r i t t ur a: otto o dieci mi nut i. N. 18. Anguilla e piselli. — Pul i ta l ' angui l la (la pel le si sguscia incominc i ando dal col lo dove si prat icherà una incisione) si tagl ia a grossi pezz i , si asciuga e si cuoce in ol io, burro, prez- zemo l o, poco sugo di l imone, sale, pepe. Dopo dieci minuti è cot t a. Si togl ie, me t t endo nel cond imento a cuocere dei pisel li f reschi ss imi o già a mez za cot tura. Si agg iunge un cucchiaio di salsa di pomodoro, e me z zo bicchière di con- centrato di carne. Quando i pisel li sono teneri si torna a me t t e re l ' angui l la e dopo dieci minuti si serve su crostini di pane. Usando piatti cal- dissimi. Sbucc iatura di me z zo chi lo di pisel l i- venti mi nu t i; pul i tura de l l ' angui l l a, dicci minu- t i ; preparaz ione dieci mi nu t i; cot tura non più di n' ezz 'ora. Preparare tut to la sera. AI pos to de l l ' angui l la si possono usare pezzi grossi di al t ro pesce da tagl io e pisel li in scatola. N- 19. Zvcchtm trifolati. - Tag l i a re agli zuc- chmi -il g ambo e la punta che si me t t e ranno nel brodo. Si lavano accura t amente e si af fet- tano ponendoli in tegl ia di terra o sma l to, al- cuni cucchiai d' ol io e acqua f redda. Si cuo- ciono mescol ando, ma osservando che le rotel li- ne degli zucchini rest ino intere. Al momen to di servi re, cospargere di formagg i o. Gli Lucchi- ni si possono preparare prima, cuocerli e te- nerli al f resco. T e mpo di f a t t u r a: vent i minut i, t empo di cot tura circa me z z ' o r a. N. 20. F ri f iat ine con marmellata. — Preparare la pasta come al n . 6. agg i ungendo due cuc- chiai di zuc che ro; farne del le f r i t tate 'su le quali si stenderà del la marme l lata aspr igna, ri- coprendo cori 1 3 seconda f r i t tata e così di' se- gui to. L ' u l t ima frittati!» va spol ver i zzata con mo l to zucchero. Scaldare un ferro, e quando è rovente posar lo su la super f i c ie, zuccherata, for- mando con lo zucchero, che caramel lerà, del le r ighe di stanti 3-4 cent imet r i. Ripetere l ' opera- z ione m senso oppos to. Serv i re caldo 0 f reddo a vo l ontà. T empo di fat tura e co t t ur a; mez- z ora. N . a i . Datteri ripieni. - Fare al da t t ero un tagl io l evando il nocciolo che si sost i tuirà con un r ipieno f a t to di noci e pinoli pestat i, burro, cacao, zucchero, il tut to ama l gama t o. T empo di fat tura me z z ' or a. Non si chiuda il dat tero, ma si lasci vede re il r ipieno. l ava to. Levare po, la pel l icina. a f f e t tar lo non mo to grosso. Appr on t a re una manc iata di c i zet fn j K n a P 3 d e " a un bel pez- par te far io ' Q m d ° m u t a anch <= dal l ' al t ra par te, tar lo gi rare tut to ass i eme. Solo a l l ori i T S o , r — * é S c 1 tura un ^ burro - T empo di fat £ £ * p t L r ' Y f 1 n e , passar le nel la far ina, met ter le a cuocere c o t Ae r d a S U ° h ° ' , S i 0 a r e : - q U a n d o colori te da ambo le part , uni rvi u m 1--,»,-, U ; o b t r t omS d 0 a f C U P " r e / a ! Per sette- s f « lare e lasciare l egge rmente rapprendere T emno dl f a t t u r a: vent ic nque minuti mi n , , -, m p ° to d ' or a. mi nut i, cot tura, un quar- k v ^ ; i , , 5 ' i C a r o f V " bur r °• - Raschiare le carote, avar ie, essarle ,n acqua salata o brodo Met- e e cot te m una padel la con poco brodo s e sono grosse far le a quar ti 1 • t ud i na lmen t e; poco sale"? bun-o 'e 3 ® orma W ' T redentamente bollire. T empo di f a Z T ^ t ì 6. 5. N . aa. Pan cotto. - Ca l col are un pezzo di recmiemé S n PW - 5 0 " a M e W e t c n e l s0 'lW recipiente della minestra, la consueta quantità d acqua, salarla, un i r v, uno spi cchio d ' ag l io pe- M e t f e e l i W | c u c c h i a i 0 di ol io per ogni persona. Me t t ervi ,1 pane « far cuocere l ent amente per t ™ „ „ 1 o r e ' f c r < ; a n do di non sminuzzare P o X e a S f n e l r i m e S C O l a r e ' S i anche Z ,, l l t > r e P " u n « " " f 0 d ' ora e poi me t t ere nel la cassetta di cot tura. Poco pr ima cón P dér f Z UV ° la ' Sba " ere un uov ° » Z m • f ° r m a S 8 i o . agg iunger lo e far bol l ire T empo di fat tura un quar to d ' o ! r a , t empo dt cot tura circa due ore. l^ 1 - 23. Fegato alla Veneriann « » ' i r f e n d i " " W 6 C U 0 C " e a - sempre bat° sale, poco pepe, me z zo bicchiere di l a n ? V - me t t ere questa nel brodo bol lente si d S i s c a . a ^ r a Ì u n T r ^ i m T U t Ì ' S ' N. 28. Bistecch,ne di montone. — Os s e r v i r^ ^ b l 8 ^ 5 0 , ^ " 3 C f m e S i a Sarebbe pre- f eub i le che l ' anima le proveni sse da pascolo al c i « f i ' d i « 5 ' ! " C h e n f l e d e le t a ^ J ; Cma e di f f i c i le avere il cert i f i cato d ' or i g ine T , gl late e bat tute le bi stecchine si T j " Preso colore a g g i u n g e r e ' c f p o l b^ p t = f 0 t " c o l i T P ° CO p e p e ' c " ; : di brodo Temno i ' Ì n ( t i n g o l ° ' un po o d coUura Hi d ' ? " ; u r a ' d i e d mmuti : tempo qi cottura dieci-qmndici minuti. te Mef terle 86 " " , , « n t " n e t i 0 ' legge'rmen- e l U O V O s b a t t " t o lasciandovele qua l che poco a bagno. Passare nel M 1 N . 30. Pomodori ripieni. - Lava ti e tagl iali , S i d i ^ T l T ^ V 5 0 " 0 ^ « »che" quelli p e n t i d! scatola) si pul i scono dai semi e si r iem p e no con una past ina fatta di quaìero cucchiai d pane 3 di f ormagg i o, 2 di prezzemo lo f d 0 0, sale, pepe; sopra a c iascuno, dopo r i em Pi t i, un pezze t to di burro. Si pongono in nn„ padel la con ol io e pezzet ti di burro J o " So •il f orno o sul fuoco l entamente T empo d f f i tura mez z ' or a, di cottura', un qu a r t o ' " d ' o l i. , Z i a Amalia (Offro la Usta de, pnmzi al prossimo numero)