LA CUCINA ITALIANA 1939

Jc"cÀ (B (Leila eueina Panini ripieni di milza e ricotta PER L A S I GNORA A . P. DI S P E Z IA E D A L T R E A B B O N A T E . — Ecco l ' au- tentica maniera di preparare questi pa- { nini che f anno parte del folklore gastro- nomico palermi tano. Di v i so in due parti il panino con un taglio orizzontale, spalmarne al l ' interno una parte con strutto bollente e legger- mente colorito. Sul lo strutto formare uno strato di milza in antecedenza 1 lessata, la- sciata f reddare e tagliata a' fet t ine sottili. Sul la milza stendere uno strato di ricotta; quindi ricomporre il panino dopo averne spalmato anche l 'altra parte di strutto ben caldo. Agg i ungere una presina di sale. I panini debbono essere preparati al momento di mangiarl i, per evi tare che lo strutto, f reddandos i, rasseghi. Al la milza si può sostituire formaggio provo- lone tagl iato a fettine sottilissime. • S I GNORA MA R I A DORUCCI - Sul- mona. — Il dragoncel lo non è che la serpentaria ( Arthemisia dracunculus) erba aromatica che si raccoglie nel mese di lugl io. A quel l 'epoca potrete f are la vo- stra provv i s ta. Torta di carciofi alla genovese ABB . 55887 - Genova. —• Se, nel pre- parare questa torta, si alterna, come qualcuno erroneamente consigl ia, uno strato di pasta con uno di ripieno, è impossibile che la sfogl iata riesca croc- cante. Il ripieno, sia di bietola sia di carciofi, deve esser chiuso, come iti una scatola, f ra molteplici sfogl ie di pa s t a: quattro o cinque in basso e sopra sette od ot to: non meno. Tu t to stà che la sfogl ia sia portata ad un minimo di spes- sore, tanto da sembrare una carta vel ina (specie negli strati superiori). Supponendo che dobbiate preparare una torta per sei persone, disponete a corona sulla spianatoia 500 grammi di f ar ina. Mettete nel vuoto mezza cucchia- iata di olio, una presina di sale, ed ac- qua quanta occorre per ottenere una pa- sta abbastanza morbida. Lavora te a lungo la pasta per renderla elastica, quindi co- pritela con un panno bagnato nel l 'acqua e strizzato, e poi con un altro panno asciutto. Ment re la pasta riposa, tagliate a fettine sottili dodici carciofi ben sfo- gliati e puliti e metteteli a cuocere a crudo iti un sugo fat to con un battuto di cipolla sof f r i t ta in un bicchiere d'ol io, mezzo spicchio d' agl io schiacciato col coltello, un trito di maggiorana e prez- zemolo ed una manciata di funghi secchi (rinvenuti nel l ' acqua f redda) il tutto cro- giolato dolcemente. Quando i carciofi sono cotti, aggiungetevi sale, pepe, for- maggio grattato abbondante, e qualche uovo intero. Oltre i carciofi nel ripieno della torta entra la quagl iata (latte ca- gliato) ben sgocciolata dal la parte acquosa» oppure la ricotta. L ' una e l 'al tra debbono essere condite con sale, pepe, mol to for- maggio grattato, e mischiate con un po ' di latte, uova intere, e una cucchiaiata di far ina, in modo che ne risulti un com- posto denso. Preparato il ripieno, dividete la pasta in dodici pezzi. Spianate il pr imo pezzo portandolo ad un minimo di spessore, stendetelo sul f ondo di una teglia di trenta centimetri di diametro, a bordi bassi, e unta di olio. Spalmate d'ol io (con delicatezza) quella pr ima sfogl ia, e ripe- tete l 'operazione con altri tre pezzi di pasta, procurando che il loro bordo so- pravanzi di due o tre dita da quel lo del la teglia. Sul quarto strato stendete i carciofi, tenendoli a un dito di distanza dal bordo della teglia. Sui carciofi dispo- nete la quagl iata o la ricotta, uguagl ia- tene la superf icie e, dopo aver scavato col mestolo nel l 'una o nel l ' al tra, quattro o cinque incavi simmetrici, lasciate ca- dere in ciascuno di essi, un uovo f resco intero, già sgusciato. Condite le uova con sale, pepe, burro e coprite tutto con un fogl io di pasta. Spalmate la sfogl ia d'ol io, distendetene sopra un' al tra, un' al t ra an- cora, e così di seguito spalmandole tutte d'ol io, meno l 'ul t ima. Dopo aver pareg- giato la parte che sopravanza dal bordo, rimboccatela in dentro a guisa di cordone. Schiacciate un po' questo cordone coi denti di una forchet ta, per far lo aderire alla teglia, ungetelo d' ol io e cuocetè la preparazione in f orno di calore modera- to. Quando la pasta ha preso una tinte dorata, sfornatela e lasciatela f reddare. Per ottenere delle sfogl ie abbastanza f inì quando si sono spianate col rul lo, si passano, f ra esse e la tavola, le mani chiuse e infar inate, e col dorso si allarga la pasta spostando di continuo le mani per stenderla in modo uni forme. • L . C . - A B B O N A TO ME R I D I ONA L E. —? Nel fascicolo del l 'apr i le 1938 — an- no X V I — f u risposto esaur ientemente alla vostra domanda sul modo di prepa- rare il grano p e r l a past iera. Ne l lo stesso numero f u pubbl icata, a vost ra richiesta, la ricetta del la zuppa inglese. Pr ima di l agnarvi per la mancata ri- sposta avreste dovuto scorrere con mag- giore attenzione l ' A . B . C. della « Cucina ». Fate ricerca nel fascicolo suddetto del le ^indicazioni che des iderate: se non potete rintracciarle, _ vi spedirò direttamente il pezzo che vi r iguarda. Dal marzo del 1938 altre domande da voi non mi sono pervenute. Conosco molte maniere di cucinare l ' aragos t a: alla crema, al l 'amer icana, alla principessa, alla Lucul lo, ecc. ecc .; e, se lo desiderate, posso indicarvene qua l cuna: ma non quella a cui al ludete. La finanziera — del icato umidino di rigaglie di pol lo, f unghi secchi, animel le, ecc. — è una preparazione di grasso, che non può ar- monizzare con quel crostaceo. Ev idente- mente nella vostra domanda c 'è er rore. La lunghezza di un polpettone deve • essere proporzionata alla sua larghezza. Megl io, nel caso, abbondare in larghezza che in lunghezza. Se si tratta di un pol- pettone da cuocersi nel brodo, la mi- glior cosa da f are è d ' involger lo nella carta pe rgamena t a: se poi deve essere cotto in cazzarola fate cos i : Dopo aver mischiato bene la carne ma- cinata con le uova e un po' di bescia- mel la molto densa, formate il polpettone, involgetelo nel chiaro d ' uovo e poi nel pan grattato. In famigl i a, per essere si- curi del l 'esito, prima di mettere il pol- pettone in una salsina qualsiasi, conviene f r igger lo nel l 'ol io, a padel la calda. Se invece si vuole rosolare addirittura nel burro, occorre f are attenzione, essendoci molta probabi l ità che si sfasci. Importante è la scelta del recipiente. Più di ogni altro andrebbe bene una caz- zarola di terragl ia dal f ondo concavo e magari bislunga nella quale il polpettone rimanesse come fasciato dal burro. Per impedire che esso si attacchi al fondo del recipiente, dopo qualche minuto che è al fuoco, sol levarlo pian piatto da una parte e dal l 'altra» ma senza bucarlo, con una