LA CUCINA ITALIANA 1939

l o Magg io 1 9 3 9 - x v n m r a n n n n m n ^ ^ * « • 1 4 1 L A C U C I NA I T A L I A NA forchet ta. Al t re maniere di procedere non ce ne sono. Il polpettone è una pietanza comunis- s iva; tuttavia occorre una certa pratica per mandarlo in tavola intatto. Crema al burro % La crema al burro si prepara con un procedimento sempl icissimo. Fat to am- morbidi re il burro in una terr ina, tenen- do per un po' di tempo la terrina vicina al fuoco (non sul fuoco) si monta il burro con un cucchiaio di legno per ridurlo sof f ice come una crema. Si aggiunge quindi a poco per vol ta, e sempre me- scolando, del lo zucchero al velo e, in ultimo, della crema pasticcerà f rédda. Per 1 50 grammi di burro occorrono quattro cucchiaiate di zucchero al velo e una cucchiaiata abbondante di crema pa- sticcerà densa. La crema al burro si può ultimare sia con un bicchierino di l iquore (a piacere), sia con del ca f fè fort i ss imo. Per queste dosi serve un bicchierino di liquore o una mezza- tazzina di ca f fè f reddo. I NA . C A S T E L L I NI - Boghaco. — La vost ra richiesta mi ha lasciata perplessa. La ricetta del caviale? Poi mi son ricor- data di una interessante lettera giunta un mese o due f a al Di ret tore, e non potuta pubbl icare ancora per le solite inesorabili ragioni di spazio. È- la lettera di una genti le, colta signora di Tos cana, che avendo letto in un altro giornale femmini le una ricetta del « caviale ita- liano » garbatamente e del icatamente ri- corda di esserne stata lei l ' invent r ice, e di averla pubbl icata sul la Cucina Italiana. So che la Di rezione pubbl icherà la lettera nel numero pros s imo: e voi ci trovere- te. . . la ricetta. V a bene? Lasagne alla bolognese ABB . 55887 - Genova. — Le lasagne alla bolognese, a di f ferenza delle taglia- telle, quando sono condite, debbono stare in forno per qualche minuto. Spar so un po' di ragù in un piatto di porcel lana, resistente al fuoco, formare un pr imo strato di lasagne, condirlo ab- bondantemente di ragù e di parmigiano, e sul condimento formare un secondo strato di lasagne, procedendo come per il pr imo e così di seguito fino ad esau- r imento di lasagne e di ragù. Sul condimento del l 'ul t imo strato met- tere qualche pezzetto di burro, quindi passare la preparazione in forno. Quanto al ragù, non è molto che ne f u data la ricetta. Tu t t av ia la ripeterò. Dovendo preparare le lasagne per sei persone, tritare con la macchinetta 300 grammi di carne di vitel lone, oppure 200 grammi di vitel lone e 1O0 di inaiale. Tr i t a re a parte 100 grammi di pancetta di inaiale con una cipolla di media gran- dezza, una carota e una costola di se- dano. Raccogl iere il trito di carne e quello di pancetta e ortaggi in una caz- zatola e mettere tutto al fuoco con 50 grammi di burro, aggiungendo un chiodo di garofano.. Far rosolare la carne e le erbe, smuovendole spesso col mestolo. Quando hanno preso un colore di noc- ciola, bagnarle con mezzo bicchiere di brodo caldo, o di acqua; f ar cuocere un poco, quindi versare nella cazzatola un altro mezzo bicchiere di brodo o d'ac- qua. Evapora to il l iquido, mettere nella cazzarola un cucchiaio raso di estratto di pomodoro, sale, pepe, acqua calda suf f i- ciente a ricuoprire la carne. Al l ' acqua si può sostituire il latte, che rende il ragù più delicato. Far cuocere adagio adagio a fuoco debole fino a che l ' acqua, o il latte, non siano consumi t i. Completare il ragù con mezzo bicchiere di panna: indispensabi le. Vo l endo un ragù più ricco, u n i r e con la carne ed il resto, ver so la fine della cottura, funghi secchi e rigaglie di pollo, dopo aver fat to subire ad ogni elemento una cottura prel iminare, come è stato accennato nella ricetta del « pasticcio di maccheroni », pubbl icata nel fascicolo di apri le. Il ragù, perchè riesca bene, non deve avere una cottura f ret tolosa: non deve cioè, stare al fuoco meno di un' ora. _ Quanto alla sfogl ia, dovendo riuscire, come suol dirsi, al dente, deve essere fat ta con uova e f ar ina, senza nemmeno un goccio d ' acqua. Belle uova f resche (quattro o cinque), e far ina quan t a ' e s se ne assorbono. Come si conserva l'oca ABB . 37620 - PatlanZa. — Vuot a ta ed abbruciacchiata l 'oca, spuntare le ali, ta- gliare le zampe ed il collo. Staccare poi dal tronco cosce, ali ed anche: e divi- dere in due parti, con taglio vert icale, il petto e la schiena. Digrassare scrupolosa- mente le budel la e la carc.assa, battere fi grasso con la mezzaluna, raccoglierlo in un paiol ino o in una cazzarola di metal lo pesante. Portare la cazzarola su fuoco debolis- simo. Appena il grasso comincia a lique- f ar s i , mettere nel recipiente l 'oca tagliata a pezzi e far la cuocere adagio adagio per circa tre ore. Sarà cotta in punto quando le cosce si trapasseranno agevolmente con un aguc- chiotto. Ora bisogna preparare il grasso nel quale l 'oca deve essere conservata. Se il grasso tolto dal le budel la e dal la carcassa fosse suf f iciente, sarebbe prefer i- bile a quel lo di maiale. Ma- dovendo ser- virsi di quest 'ul t imo, è bene preparar lo in casa per aver lo più genuino. Si consiglia di acquistare grasso tolto da un suino macellato di f resco. Dopo aver lo tritato finemente, f ar lo cuocere con pochissima acqua, smuovendolo spesso, col mestolo, fino ad evaporazione perfet- ta, aggiungendovi sale, pepe, erbe aro- mat iche, come timo e alloro, e magari qualche droga (noce moscata, garof ano, macis) in misura l imitata. Questi element i, oltre aromatizzare il grasso, ne favor i scono la conservazione. Ve r sa re poi il grasso in un vaso di ter- raglia verniciata o anche di vetro,. steri- lizzato e bene asciutto, e, quando è f red- do, immergervi i pezzi del l 'oca. La quantità del grasso è in proporzione della grossezza del l 'oca. Può essere suf- ficiente un mezzo chi logrammo e può occorrerne assai più. Mettere il vaso in luogo f resco e al riparo dalla pol vere. Quando il grasso è del tutto rappreso, chiudere con un disco di carta pergame- nata, ben stretta con lo spago attorno al collo del vaso. Sfogliatelle napoletane (Ricci•) E V E L I NA - Napoli. — L ' uni ca di f f i- coltà che s ' incontra nel f are questi cele- brati dolci consiste nella preparazione de- gli involucr i; specie di conchiglie formate da tante striscioline concentriche, legger- mente sovrapposte l ' una al l 'altra. Più di una forinola scritta, ad una massaia ine- sperta, gioverebbe una dimostrazione pra* tica. In mancanza della quale, voi , cara amica, cercate di trar prof i tto dalle in- dicazioni che sto per darvi. La sfogl ia- tella può essere fat ta tanto con lo strutto, quanto col burro. Noi consigl iamo il bur- ro, che la rende più delicata. Procedimento: Di sporre a corona sulla tavola 300 grammi di far ina stacciata, mettere al centro, nel vuoto, 1 50 grammi di burro, e una presina di sale. Impa- stare far ina e burr<\ con mezzo bicchiere d' acqua è, ottenuta una pasta di giusta sodezza, lavorarla piuttosto a lungo. For- marne una pagnottel la, coprirla, tenerla in riposo per una quarantina di minut i, quindi spianarla, cercando di dare alla A v e le dei l avand i ni da s g o r g a r e? u s a t e i l m m % NtQQjQta ( f / W Ortvtllo N. 5 6 4 76 fièli««, acido, fènza pericolo di intace»rè 1« tubàiiotti, disgorga, deodora, disinfetta lavandini, lavabi, bagni, apparécchi sanitari. Coti i cucchiai da minestra, in- trodotti nell'orifizio, versandovi sopra un litro di ac- nua, bollente, otterrete la ripulitura perfetta di qua- lunque tubatone. SOSTITUISCE L ' IDRAULICO Flacone ili prova franco di porto inviando I . 3,50 al- l'indirizzo sotto segnato, f lacone granile I,. 6,50 e da 1 Kg. che serve per 7-8 operat ioni L. 10,50. 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