LA CUCINA ITALIANA 1939

L A CUC I NA I T A L I A NA • Pag. 1 42 í r ¡ m r B T 5 T r r í T 5 i r ^ ^ 1„ Maggio 1 939-XVII sfoglia una forma rettangola. Squadrare poi i lati del rettangolo, per dare a que- sto un contorno regolare. Se la sfoglia è stata bene spianata, se ne ricaverà un rettangolo lungo approssimatamente 50 centimetri e largo 36. Dividere la sfoglia in tre parti, con taglio verticale, in modo che ne risultino tre strisce identiche, larghe 12 centimetri ciascuna e lunghe centimetri 50. Rimpastare i ritagli otte- nuti squadrando il rettangolo, e formar- ne una quarta striscia delle stesse dimen- sioni delle altre tre. Far liquefare e in- tiepidire a bagno-maria o a foco debolis- simo 50 grammi di burro (o di strutto, se la sfoglia è stata fatta con questo grasso) e con un pennello spalmare uni- formemente una delle quattro strisce. Sovrapporre alla prima striscia una se- conda, spalmare anche questa di burro, e cosi procedere con la terza e la quarta striscia, spalmando anche l 'ultima copio- samente di grasso. Quando il burro è freddo, avvolgere con garbo e cautela su sè stessa la qua- druplice striscia di pasta, cominciando a piegarla da uno dei due lati più stretti. Ver rà così a formarsi un. rotolo largo quanto la striscia stessa, cioè 12 centi- metri e di circa 7 centimetri di diametro. Con un coltello a lama sottile e bene af- filata, dividere il rotolo in dodici fette, che, naturalmente, risulteranno di un centimetro l 'una. Sarà bene che le di- stanze siano segnate con tante piccole in- cisioni sulla superficie del rotolo, prima di tagliare le fette. Le quali, una volta staccate 1' una dall' altra, prenderanno l 'aspetto di nastri di pasta, arrotolati su sè stessi. Si tratta ora di manipolare questi ro- tolini in modo che l ' involucro di pasta sfogl ia, ossia la conchiglia riccia, riesca perfetta E qui sta la difficoltà. La spia- natura per la quale si richiede un piccolo rullo da pasticceria, deve essere fatta se- condo una regola stabilita. Messa una delle fette sulla spianatoia infarinata, spolverizzarla di far ina: quin- di , appoggiare il rullino in mezzo alla fetta e rotolarlo verso destra. Riportarlo poi al centro delia fetta e farlo scorrere, nell'identica maniera, verso sinistra. Sot- to la pressione del rullo le spire concen- triche si allungheranno verso i due lati e la fetta prenderà una forma ovale. Dare una spianata più leggera dal centro in alto e dal centro in basso e l ' involu- cro sarà pronto. Per vostra regola l 'ovale di pasta, dal lato più lungo, dovrà misurare circa 15 centimetri. Rovesciare la sfogliatella sulla tavola infarinata, in modo che, nel riem- pirla, la parte spianata rimanga all'ester- no. Quindi ripetere l'operazione con tutte le altre fette di pasta. Ultimati gl ' involucri, preparare il ri- pieno con 250 grammi di ricotta freschis- sima amalgamata con 100 grammi di zuc- chero a velo e mischiata con due man- ciate di scorza d'arancio candita e una bella presa di cannella in polvgre. Di- stribuire equamente il ripieno sopra uno dei capi di ciascun ovale, spalmandone il bordo d'uovo sbattuto. Portarci quindi sopra, delicatamente, con le dita, l 'altro capo, cercando di far combaciare bene le due parti. Comprimerle lievemente per ' farle aderire l 'una all 'altra. Ripetuta l 'o- perazione per tutte le 12 sfogliatelle, al- linearle sulla placca del forno leggermen- te unta di burro (o di strutto) e velata dì farina. Servendosi di un pennello, spalmare con mano leggera le sfogliatelle con bur- ro (o strutto) liquefatto e tiepido e met- terle in forno ben caldo. Dopo un quarto d'ora riaprire il forno lasciare cadere col pennello un'altro poco di grasso tiepido • sulle sfogliatelle, richiudere il forno, di- minuendone un poco il calore. Dopo un'altra ventina di minuti, spal- mare, ancora più delicatamente, di grasso tiepido, le sfogliatelle, chiudere il forno e lasciarvele per qualche altro minuto. Questi dolci richiedono circa quaranta minuti di cottura, fatta dapprima a ca- lore vivace, portato gradatamente ad una intensità più moderata. Manzo al barolo S IGNORA N E L DA CORNE L LI - Par- ma. — Per questa pietanza eccellente, ma costosa, si richiede un bel pezzo di carne: almeno un chilogrammo e mezzo di costa di manzo disossata. Dopo aver messo la costa in una ter- rina, ricuoprirla del tutto con una mari- nata fatta con una bottiglia di Barolo e un trito di cipolla, carota e sedano, più una foglia di alloro e pepe in grani. Sale punto. Tenere ventiquattr'ore la costa nel marinaggio, rivoltandola ogni quattro o cinque ore aff inchè possa penetrarsene uniformemente. Trascorso questo tempo, toglierla dalla terrina, asciugarla con un panno, legarla con lo spago, quindi metterla al fuoco in un'altra cazzarola con un po' di burro e grasso di prosciutto tritato. Quando è rosolata da tutte le parti, salarla a suff i- cienza, e versare nella cazzarola il vino del marinaggio, colato in antecedenza e ridotto a metà con l'ebollizione. Far cuocere pian piano, a cazzarola co- perta, fino a che la salsa non sia dive- nuta densa. Non occorreranno meno di due ° r e. Dopo le quali togliere la costa dalla cazzarola, scioglierla dallo spago e servirla con la sua salsa, diligentemente sgrassata. La costa al Barolo, quando è ben pre- parata, deve riuscire così cotta, così mor- bida da poter essere servita non a fette, ma col cucchiaio.... Il Barolo si può sostituire con altro vino, ad esso af f ine, e del pari generoso. e Con la- bella stagione-si tornaa.prende re i l t è - in giardino Frida