LA CUCINA ITALIANA 1939

Maggio 1939-xvii ¡ sTrBTrsTnrsTreTrìr!^^ p a g . 145 - l a c u g i na i t a l i a na I 500 flaconcini di « Odalisca» che la spett. Ditta Cannavate ha messo a dispo- sizione delle abbonate della C u c i n a , le quali ci avessero, du- rante l'aprile, procurato un abbonamento nuovo al G i o r n a l e d e l l a D o m e n i c a , sono stati esauriti subito. Ma abbiamo otte- nuto dalla stessa Casa altri 1000 flaconi di " Oda l i s c a , , che spediremo in dono cordiale a quelle abbonate della C u c i na le quali vorranno farci pervenire, E N T R O M A G G I O , il loro abbonamento alla D o m e n i c a o Vabbonamento allo stesso gior- nale per qualche amica loro. L'abbonamento annuo al G i o r n a l e d e l l a D o m e n i c a , con diritto a risposte gratuite del Grafologo, VAstrologo, il Medico, il Professore d'italiano, ecc., costa L. lo sole. Si può avere un numero di saggio gratis chiedendolo alla nostra Amministrazio- ne, Via Cassiodoro, 15, Roma. burro, sale e acqua quanto basta per ridurlo a cottura asc iut to;, lasciatelo raf- f r edda r e: uni tevi allora tre uova ben f rul late e mescolate bene. Imburrate e spolverizzate di pane grattato una forma da budino, con un vuoto nel mezzo; ver- gateci il composto, metteteci sopra un pezzetto di burro e mettetelo a cuocere a bagnomar ia per circa un ' ora. » Intanto preparate una fricassea in que- sto modo: trinciate finemente delle er- bette (prezzemolo, sedano, ecc) fatele ro- solare in tegame con burro, olio, sale e pepe; aggiungetevi 4 carciof i, mondati e tagliati a fet t ine e tirateli a cottura. To l to dal fuoco lo stampo lasciate che l ' acqua perda il bollore, allora capovol- getelo in un piatto che abbia la f orma del budino, rotonda oppure ova l e: versate nel vuoto la fr icassea di carciofi e se ne avanza, mettetela intorna al budino e ser- vi te caldo. F< Baccalà ingentilito Prendete mezzo chi lo di baccalà, lava- telo bene in acqua f resca, togliete le li- sche e tagliatelo a pezzi non troppo gran- di. In una teglia sciogliete mezzo etto di bur ro, aggiungete un poco d'ol io e ada- giatevi i pezzi del baccalà. Fate cuocere a lento fuoco per circa un quarto d ' or a, rivol tate con precauzione i pezzi del bac- calà e dopo altrettanto tempo aggiunge- te uno spicchio d'agl io intero ed un po- chino di prezzemolo ben trinciato, il suc- co di un l imone e lasciate cuocere sem- pre a fuoco moderato per circa venti mi- nut i. N . B. — La presente dose serve per tre persone. Orsoletta Baccalà di famiglia Preparate, lavate, tagliate a pezzi e levate le l ische a seicento grammi di bac- calà; fate lessare un cavolo fiore e quat- tro cavoli romani (broccoli) con sale, ada- giate il tutto in un tegame al ternando baccalà e cavoli con l ' aggiunta di qual- che spicchio di uova sode, coprite il tut- to con una salsa verde, spargetevi sopra alquanti pinoli e capperi e mettetelo a cuocere in forno o con fuoco sopra e sotto. Orsoletta Tre ricette di, stagione La nostra gentile abbonata signora Giu- lia Minofo di Gal l icano ci manda mol te ricette. Incominciamo a pubbl icarne tre. P I S E L LI A L T E G A M E . — Si s f r igge un po' di cipolla; appena dorata legger- mente vi si uniscono delle striscioline di prosciutto grasso e magro, oppure di pan- cetta e dopo aver fat to s f r iggere ancora un po' si lascia f reddare. A f reddo si met- tono i pisel l i, nettati e l ava t i ; si aggiun- ge l ' acqua necessaria e si tengono sul fuoco fino a cottura ul t imata. Perchè i piselli cucciano bene e rest ino teneri e verdi bisogna metterli nel tegame a f red- do. Non aggiungere mai acqua nè calda nè f redda durante la cottura. Met tete sempre un cucchiaio di zucchero se sono un po' grossi e non dei pr imi. P I S E L LI A L B A GNO. .— Met tere i pisel l i, già nettati e l avat i, in un tega- me , aggiungendo un mazzetto di prezze- molo, cipollina (da togliere poi), un po ' d'ol io, sale (un po' di burro li rende più fini), un cucchiaino di zucchero e un po' d ' acqua appena da ricoprirl i. Così tutto al f r eddo mettere poi sul fuoco f ino a cottura completa senza aggiunta d ' a l t ro. È un piatto buoni ss imo: come contorno a delle uova f r i t te, in camicia, al bur ro, o lesse, o messe a cuocere dentro i pi- selli stessi nel piatto che servi rà poi per portare in tavola, T O R R ONE DI B UC CE D ' A R A N C IO E MA N D O R L E . — Prendere delle buc- cio d' arancio (circa 500 gr . ), tenerle 3 o 4 giorni in acqua, cambiandola spesso. Tag l i are poi le buccie a fett ine minute e lunghe togl iendo il più possibile il bianco. Poi si met tono a cuocere in acqua per dieci minut i. Dopo aver le tolte dal l ' ac- qua, pesare altrettanto zucchero e cir- ca 2 etti di miele, 2 hg. di mandor l e, con 1 5 mandor le amare, (anche queste dopo tolta la buccia f ar le a fett ine lunghe e minute). Si procede poi caramel lando metà dello zucchero; appena è biondo si f a ancora imbiondire; a questo punto mettere le mandor le (con un po' di zuc- chero vanigl iato e un bastoncino di can- nel la, volendo). Si lascia crogiolare il tut- to per dieci minut i, poi si aggiunge il miele( quando cioè le mandor le sono ap- pena croccate). Rimestate ancora cinque- minuti poi versate le buccie con un bic- chiere d ' acqua. Ven t i minuti di fuoco r imestando spesso. Appena il composto è tiepido si può mettere in barat tol i. Ri - cordare che col f r eddo si rapprende mol- to, ment re con il caldo, data la quant i tà del miele, resta mol le. Se poi si vuol f are del croccante non si deve che f ar cuocere ancora 1 0 minut i, ungere una pietra di marmo, tirare il tutto sopra, premere con una coltella ap- pena t iepida, togl iere i pezzi e conservare ! poi il croccante in barat tolo-di ve t ro per ques to inverno.