LA CUCINA ITALIANA 1939

i» Maggio 1939-XVII p a g . 147 - LA CUCINA ITALIANA colla mano destra bisogna assestare un colpo vigoroso sulla sua nuca, immedia- tamente dietro le orecchie. Il colpo può essere dato colla costa della mano, o me- Pel li preparate razionalmente glio ancora con un robusto corpo contun- dente, come può essere un bastone. La morte avviene quasi sempre istan- taneamente. Volendo praticare il secondo modo det- to dello stiramento, colla mano sinistra si prende l'animale per la zampe poste- riori e con la destra lo si afferra per il collo: si porta quindi il coniglio sul gi- nocchio destro e con uno strappo vigo- roso, facendo un leggero movimento di torsione, si cerca di staccare la testa dal- la colonna vertebrale. Anche in questo caso la morte avviene istantaneamente o quasi. Per quanto riguarda la scuoiatura bi- sogna assolutamente abbandonare il me- todo purtroppo ancora assai diffuso di scuoiare l'animale col sistema cosiddetto aperto cioè praticando il taglio della pelle dall'alto in basso, lungo la linea mediana del ventre. La sc;ioiatura deve sempre essere fatta mentre il coniglio è ancora caldo. A tale scopo si pratica una incisione circolare al garretto delle zampe posteriori ed un altra, in linea diritta, sulla metà della faccia interna delle coscie andando dal garretto destro a quello sinistro passando per l'ano. Poscia con un movimento di trazione lento e continuo si tira in basso la pelle fino all'altezza della testa, evitando per tale operazione di adoperare il coltello e ciò allo scopo di non tagliare in qual- che modo la pelle. Il coltello non si deve adoperare che per distaccare la pelle nei punti in cui essa resiste alla trazione e quando si teme di sventrare l'animale. Es- so deve però essere adoperato per ta- gliare le radici delle orecchie, distaccare la pelle sulle arcate orbitarie, sul muso e sulle labbra. Liberata la pelle da questi punti con un nuovo strappo si cerca di li- berare le zampe anteriori, che colla mano destra si tirano fuori il più possibile, pra- ticando quindi un taglio - circolare al di ' sotto del ginocchio. In questo modo la pelle rimane perfettamente intera a forma di un Sacco, col cuoio della parte esterna ed il pelo internamente. Tolta la pelle dal coniglio non bisogna assolutamente buttarla in un angolo qual- siasi o peggio ancora lasciarla sul posto ove s'è ucciso l'animale alla mercè di chic- chessia. Essa deve innanzi tutto essere ac- curatamente liberata dal grasso e dalla carne che possono essere rimasti aderenti, come pure del sangue che può essersi de- positato sulla sua superficie, Successiva- mente deve essere messa a seccare con- venientemente distesa, col pelo dalla par- te interna, a mezzo di un apposito appa- recchio tendipelle che chiunque può co- struire benissimo da se stesso piegando ad arco una bacchettina di ferro della lun- ghezza di metri 1 ,50, oppure impiegando per lo stesso scopo un bastoncino verde, pieghevole, di salice, gelso o di canna d' india, ecc. Detto tendipelle deve essere introdotto nella pelle stessa, piegato ad arco e spinto fino alla testa facendo bene attenzione che nessuna piega abbia a for- marsi e la schiena ed il ventre He siano bene distesi. Le estremità del bastoncino dovranno uscir un pò dal sacco formato È da prescriversi nel modo più assoluto l'usanza di riempire le pelli con paglia, fieno, carta straccia, ecc., poiché in tale modo esse non si seccano mai regolarmen- te e finiscono sempre malamente. Una volta distesa la pelle sul tendipelle, essa deve assumere la forma più o meno ret- tangolare come è indicato nella figura, mai quella angolare: per evitare ciò sa- rà bene tenere avvicinate le due punte del tendipelle con una fune od altro mez- zo, quando non si adoperino dei tendi- pelle appositamente muniti di tale dispo- sitivo. Così distesa la pelle deve essere sospe- sa colla testa in alto in una camera non riscaldata ma molto ben aerata, al ripa- ro dal sole e dall'umidità, nonché conve- nientemente difesa dagli animali (gatti, topi, ecc.). In inverno nessuna cura speciale è ne- cessaria per la conservazione delle pelli stesse. Durante la buona stagione, per tenere lontane le mosche, è necessario di- stendere su di esse un foglio di carta o di giornale. Dopo 24 ore, quando già co- mincia a diventare secca, con un coltello smussato si dovranno asportare i pezzetti di carne o di grasso che possano eventual- mente essere rimasti ancora attaccati. Do- po 15-20 giorni la pelle sarà secca del tut- to e il tendipelle perciò potrà essere tolto e la pelle dovrà essere depositata in un luogo asciuttto fino al momento della ven- dita. Quando le pelli sono ben secche, nes- sun preservativo è necessario per la loro conservazione, purché il locale non sia umido. Tutt ' al più si potranno cospargere di naftalina onde allontanare gli insetti. È però necessario avvolgerle con tela adatta, anche di sacco, onde tenere lon- tane le mosche. Si dovrà pure fare atten- zione ai topi ed agli altri rosicanti. Qualunque delucidazione si credesse opportuno di avere al riguardo, potrà es- sere richiesta all'Istituto Nazionale di Co- niglicoltura, Alessandria. Lo stesso Istituto fornirà pure tutte le altre delucidazioni che si credesse di richiedere relativamente non solo al migliore sfruttamento dei prodotti della coniglicoltura, ma anche dell'allevamento" del coniglio. G. GRATIS e f r a n c o r i c e v e r e te un ma g n i f i co r i c e t - t a r io a co l o r i i n v i a n do v o s t ro i nd i r i z zo alla F a b b r i ca " M O R E T T O , , R e p . A i M I L A N O - Via M. G. Do n a d o n i, 13 OFFERTA speciale: diefro rimessa di L. 10 in m a r c he s c amb i o, v a g l i a , a s s s e gno, c i r c o l a r e, e c c . v i s p e d i r emo: N . 7 s c a t o l e do se me z zo l i t ro di C r ema da T a v o l a • • M O R E T T O , , de l v a l o r e c omp l e s s i vo di L. 10,50. In p i ù V i r e g a l e r e m o : N . 1 r i c e t t a r io s p e c i a le a co l o r i . 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