LA CUCINA ITALIANA 1939

1° Gennaio 1939-XVII P . , . 11 • LA'CUGINA ITALIANA 7 / n a g ^ i a c L L t a L t t U ^ a L'abbonata 38975 da Bengodi (Grosse- to) — probabilmente una insegnante, certo una brava e cara signora piena di grazia e di volontà — mi scrive questa deliziosa lettera che. .. non so resistere al piacere di pubblicare integralmente: Cara e gentile Nina, sono anch'io nella numerosa schiera delle donne che lavorano e, come tante altre, sono costretta a preparare il pran- zo in pochi minuti. Con perfetta cogni- zione di causa h0 letto quindi il tuo pro- fondo e giustissimo articolo plaudendo al- l'idea del concorso che servirà ad offrirci tante nuove ricette per la varietà e la serenità della nostra mensa. Dico serenità e non temo di sbagliare : non c'è stato qualcuno, infatti, che ha detto che l'a- more del marito passa attraverso lo sto- maco? Ti sembrerà, forse, una volgarità, ma purtroppo qu'ante liti, quanti allon- tanamenti, quante « incompatibilità di ca- rattere » non hanno avuto la loro umi- lissima origine nel solito• lesso o nella solita pasta al burro? Variare il più possibile la lista delle vi- vande, sceglierle nutrienti e di facile di- gestione, dare la preferenza ai prodotti della nostra terra, valorizzare e far figu- rare al massimo ogni pietanza presentan- dola nel modo più gradito ed elegante, ecco il dovere di Ogni brava massaia ita- liana. Dovere che deve essere fuori di casa perchè se esse, da un lato, contri- buiscono col loro guadagno al benessere della famiglia non devono, dall'altro, tur- bare questo benessere facendo pesare il loro lavoro extra-domestico come un in- tralcio ed un impedimento all'andamento normale della casa. Non ti pare, Nina? Quando 10 ho sposato non sapevo far nulla di cucina e temevo tanto di non riu- scire a conciliare questi due doveri. Mi sentivo così impreparata che durante il viaggio di noZZe, incerta, davanti ad una edicola, fra un « giallo » *e l'ultimo ro- manzo di grido, scelsi... un libro di cu- cina, E, a poco a poco, a forza di buona vo- lontà, ho incominciato a sapermi disim- peenare. Quando poi ho conosciuto la « Cucina »... non ho avuto più paura e per prima cosa ne ho richiesta un'annata arretrata. Quante cose ho imparato dalla nostra cara, attesissima rivista'. Ed a quante mie amiche l'ho consigliata e fatta amare! Ti accludo le mie ricette, quelle a cui ricorro molto spesso per la loro sempli- cità e che garantisco di molto rapida con- fezione specialmente se si avrà l'avver- tenza, come faccio io, di fare la sera gli acquisti necessari e di preparare la mat- tina, prima di uscire, tutto il... prepara- l e . cioè: triture la carne grattare il formaggio, toulire e lessare ri.i erhi<ro-i. ecc. ecc. Le minestre di verdura e di le- gumi si possono lasciare nivece tranquil- lamente sul fuoco, durante la nostra as- senza, perchè non hanno bisogno di sor- veglianza. Le mie ricette, come vedrai, nori sono _ purtroppo — delle specialità e forse molte massaie provette le troveranno ad- dirittura elementari ma, se vorrai pubbli- carle, sarò ben lieta se qualche abbonata meno esperta potrà trovare in esse un utile consiglio. Ed ora, cara Nina, mi scuso per questa lettera addirittura chilometrica e t'invio tanti affettuosi saluti dalla « tua dolce terra di Toscana quella che è-sovrana di tutta cortesia ». (Come te, che hai la pa- zienza di ascoltare questa lungaggini Ma di quale città sei? Sarei tanto contenta dt saperlo... Io sono di Siena, trasferita or- mai da diversi atmi in Maremma). Affettuosamente L' abb. Maria Artini Bengodi (Grosseto) le ricette per i due pasti quo- Ed ecco tidiani: Lunedì R I SO A L L ' U O V O . — B R A C I Ò L I NE A L L A SAL- V I A . — S E D A NI O C A R D U C CI C R O G I A T I . — S EMO L I NO A BURRO. — U O V A N E L C A N A P È . — P A T A T I N E C R O C C A N T I . Ri so all'uovo. — Per ogni due pe r s one sbat- t e t e un uo vo con un cuc ch i a io di p a rmi g i a no g r a t t ug i a to e c ond i te con esso il r i so. ben sco- l a t o, bol l i to in acqua sa l ata. A g g i u n g e te bur ro a vo l on t à. Ri corda te che il r i so non va l a v a to per non t og l i erg li la s o s t anza nu t r i t i va ma accu- r a t amen te pu l i to per l eva re qua l che e v en t ua le sassol ino. Il r i so d e ve bo l l i re in a bbondan te acqua ed a pento la s cope r t a. B racioline alla salvia. — Pr ende te de l le bra- c iol ine di v i t e l l a, ba t t e t e le e pone t e le al f uo co con ol io, bur ro, .sale, pepe e qua l che • f og l ia di sa l v i a. Fa te roso l are b ene. Sc i og l i e te i n t an to in due d i ta di l a t te urta me z za cuc ch i a i a t i na di f ar i na b i anca. V e r s a te sul la ca rne, vo l t ando la e r i vo l t ando l a, ed. appena la sa l se t ta si sarà un po ' addens a t a, s e r v i t e. Sedani o carducci crogiati. — P r ende te i - se- dan i . già lessati e s f i l ati in t empo mi g l i o r e, {la ma t t i na p r ima di u s c i r e . d i casa o la sera avant i) ed i nf ar i na t e l i. Fat e li c rog i a re in po co ol io, o me g l i o, bu r ro c a l d i s s imo. Semolino al burro. • — In acqua sa l ata bol- l ente v e r s a t e, a p i ogg i a, un cuc ch i a io d i s emo- l ino a . per sona, f a te bo l l i re c i nq ue mi nu t i , ag- g i ung e te abbondan te f o rma g g io e bur ro e l ' odo re di r o c e mo s c a t a. Uova nel canapè. — T a g l i a te de l le - f e t te di pane , non mo l to sot t i l i, s cava t e le un po' nel me z z o , bagna t e le nel l a t t e, i n f a r i na t e le e pas- sa t e le n e l l ' u o vo sba t t u t o. F r i g g e t e le p r ima da l la pa r te i nc a v a t a, vo l t a t e le e p o n e te n e l l ' i n c a vo un t or lo d ' u o vo i n t e r o. Patatine croccanti. T a g l i a te le pa t a te a f e t- t ine so t t i l i s s ime e f r i gg e t e le in o l io non mo l to ca l do. Martedì Z U P P A MA R I A . — P O L P E T T I NE AL FOR- MA G G I O . — S P I N A CI A L BURRO. — R I SO A L L A T T E . — N A S T R I B I A N C HI E ROS S I . — F I NO C C HI A L P OMODORO. Zuppa Maria. — Pon e te sul f uoco, in . una pen t o la abba s t anza c apa c e, un ba t t u to di c ipo l l a, po co ag l i o, p r e z z emo l o, qua l che pe z z e t t i no di pance t ta di ma i a le e f a te roso l are bene in o l io e bur ro. Ag g i un g e te d ue man c i a te di pisel li sac- ch i , a pe r sona, (ben pul i ti e l avat i) e r i emp i te con a cqua f r edda. N o n sa l a te e l as c i a te bol l i re t r anqu i l l amen te per d ue o tre o r e. A l mome n to di anda re a t avo la f a te s o f f r i g g e re , ne l bur ro o ne l l ' o l io a l cuni dad i ni di pane, pone t e li ne l la zupp i e ra e v e r s a t e vi sopra il brodo dei pi sel li che a v r e te p r ima pa s s a to e sa l a t o. Polpettine al formaggio. — Pa s s a te al t r i ta- c a rne del la buona po l pa ma g ra di v i t e l l o, uni- t evi un u o vo o due , a secondr. de l la quan t i t à, un cuc ch i a io di p a rmi g i a no grat tugiato^ un po' di mo l l i ca di pane , z uppa ta nel l a t t e, sal e, pepe e s cor za di l imone. F o rma t e ne d e l l e - p o l p e t t i n e, p i c co l e, pe r c hè si po s s ano c uo c e re in b r e v i s s imo t empo e f a t e le roso l a re in o l io o bur ro. Pr epa- rate* i n t a n to de l le f e t t i ne sot t i li di p a rmi g i a no e p on e t e ne una s op ra ad o g n i po l pe t ta c ome un cope r ch i o. Bagna t e le c on un r ama i o lo d ' a c q ua — o me g l io b r odo — bo l l en te e copr i t e. U n mo - me n t o d o po po t r e te s e r v i r e. Spinaci al burro. —r T r i t a t e , g r os so mo d o, g l i sp inac i , g ià lessati e s t r i z za ti e fate li s apor i re ne l bu r ro f us o. RÌSO al latte. — E c co una mi ne s t r i na do l ce t nu t i i en t i s s ima a cui spe c i a lmei te i vo s t r i b imbi f a r a nno mo l ta f e s t a. Fa t e bo l l i re il r i so nel lat- te cons i de r ando, per ogni pe r sona, 1/4 di l a t t e, d u e ma n c i a te di r i so, un cuc ch i a io di z u c c he r o. A g g i u n g e te un po ' di s cor za di l imone e l ' odo re di va i n i g l i a. Nastri bianchi e rossi. — Per u t i l i z za re le ch i a re d ' u o vo del g i o r no a v an t i f a t ene de l le f r i t t a t i ne sot t i li d o po ave r le sba t t u te con sa l e, p e pe e pa rmi g i ano, t ag l i a t e le poi a na s t ri che c ond i r e te c on salsa di pomodo r o. Finocchi al pomodoro. — Fa te sapor i re ne l la s tessa salsa i f i noc ch i, od a l t ro e r ba g g io di s ta- g i one, p r e c e d e n t eme n te Messati e tag l i ati a pez- z e t t i . Mercoledì S T R A C C I A T E L L A . — B R A C I Ò L I NE AL LI- MO N E . — R A D I C C H IO O BARBE DI R A D I C- C H I O L E S S A T E . — R I SO I N BRODO. — POL- P E T T O N E C ON L ' U V A S E C C A . — C A R O TE A L BURRO. Stracciatella. — Me t t e te a bol l i re, in a cqua abbondan t e, la c a rne per il b r odo ed a g g i ung e te p r e z z emo l o, s edano, caro t a, c ipol l a, pomodo ro 1 ed una pa t a ta e l asc i ate la sul f uo co f i no al vo s t ro r i t orno. A l l ' o ra di co l az i one pas sa te il brodo e — i ns i eme al l es so — l as c i a t ene una pa r te per la se ra. Ne l la do se di uno ogni d ue pe r s one sba t t e te le uova con pa rmi g i ano, bur ro e odo re di noce mo s c a t a. V e r s a te .nel b r odo bol- l en t e r ime s t ando s emp re f i n c he non si sarà rial- z a to il bo l l ore. Se r v i te sub i t o. Bracioline al limone. — Ba t t e te b e ne de l le brac i o l i ne di v i t e l la e me t t e t e le a roso l are in una tegl ia con poco ol io, sa le e pepe. A l mo- - me n t o di s e r v i re a g g i ung e te il suc co di me z zo l imone ed un n i z z i co di p r e z z emo lo t r i t a to. Radicchio o barbe di radicchio lessate. — Per c on t o r no s e r v i te ba rbe di rod i c ch io o radi c- ch i o, già l essa to, c ond i to con sal e, pepe, o l io e l imon e. Riso in brodo. — Fa te bol l i re il r i so nel b r odo ed, al mome n to d i s e r v i r e, a g g i ung e te un po ' di bur ro e pa rmi g i ano g r a t t ug i a t o. Polpettone con l'uva secca . — Pa s s a te il l esso al t r i t aca rne ed un i t evi $lue uo v a, f o rma g g i o, un po ' di mo l l i ca di pane zuppa ta nel l at te e qua l che ch i c co d ' u va secca f a t ta r i nv en i re ne l- l ' a c qua ca lda. Impa s t a te bene e f o rma t e ne un po l pe t t one (meg l io d ue pe r chè pos s ano cuoc e re più in f re t t a) e pone t e lo ne l la teg l ia con ol io o bu r r o. Qu a n do è ben roso l a to v e r s a t e vi Un r ama i o lo di b r odo in cui a v r e te sc i o l to me z zo cuc ch i a i no di f ar i na. Fa te addens a re e s e r v i te c op r endo con la sa l set ta le f e t t i ne di po l pe t- t one . Carote al burro. — A f f e t t a t e, f o rma ndo tanti d i s che t t i, le caro t e, già l es sa t e, e f a t e le so f f r i g- ge re nel bur ro. A g g i u n g e te sal e, p e pe e f or- ma g g i o g r a t t ug i a t o. Giovedì M I N E S T RA DI P A T A T E . - C E R V E L LA E S C H I E N A L I A L M A R S A L A . — B I E T O LE A L BURRO. — R I SO IN BRODO V E G E T A L E . — IN- S A L A T A D ' U O V A E V E R D U R A . Minestra di patate. — Me t te a l essare in ac- qua sa l ata le pa t a te a f f e t t a te sot t i li a g g i ung e te una c i po l l i na e un pomodo ro e l asc i ate bol l i re a l ung o. Pa s s a t e, a g g i ung e te un pe z z e t to di bu r ro e. quando bo l l e, ge t t a t e vi la pas t i na. Cervella e schienali al marsala. — In f a r i na te i pez zi di c e r ve l lo e di schi ena li e fateli cro- g i are l e g g e rme n te ne l l ' o l i o. Al mome n to di ser- v i re a g g i ung e te un b i c ch i e r i no di ma r sa la ed un p i z z i co di p r e z z emo lo t r i t a t o. Bietole al burro. — Se r v i te oer c on t o r no rfHic b o t o l e , già l essa te e t r i t a t e, f a t te sapor i re nel bu r r o. . , Riso in brodo vegetile. — M-t^t* a va r i e v e r du re di s t ag i one (spinaci, bi e to l e, ca- vo l o, ecc .) a g g i ung e te sal e, pepe, due cucchi ai d ' o l i o, una c ipo l l ina, un pomodo r o, una patata a f f e t t a ta ed un pe z z e t to di bur ro. Fa te lessare a l ung o . Pas sa te e nel b r odo o t t enu to cuc c e te U '"insalata d'uova e verdura. - Le s s a te deg l i