LA CUCINA ITALIANA 1939

LA C U C I NA I T A L I A NA - P a g . 1 50 TìnTrTìTiTSTSTrSTrSTr^^ t° Ma gg io 1 9 3 9 - XV II LE CUCINE DEGLI ALTRI PAESI La cucina nordica Il clima è certamente uno dei fatto- ri che determinano gli usi culinari di un popolo. Il f reddo richiede cibi che contengano del grasso. Per un eschimese il grasso è indispensabi le e forma il 75 -% del suo nutr imento. La penisola scandinava non ha certo un clima simi le a quello della Groenlan- dia, ma se i secoli hanno modi f icato il tenor di vi ta, non è per ragione di cam- biamento di cl ima, ma piuttosto. .. per le moderne comunicazioni e per il com- f o r t delle case. Chi v i agg i ava in una slitta aperta con una temperatura di forse 30 centigradi sotto zero aveva bisogno di essère ri fo- cillato diversamente da chi ora scende da un treno ben riscaldato. E il costante te- pore delle case con riscaldamento centrale è forse anche causa che il bello e lucido samovar sempre più cede il posto al ba- nale mobi letto bar. Una vol ta, nei paesi nordici, come pu- re in Inghi l terra, in Francia, in Germa- nia, si mang i ava troppo, e troppo si be- v e v a . 11 glorioso re Gus t avo Ado l fo vol eva 30 pietanze a pranzo, f ra cui 10 qualità diverse di carne. Per le .sue nozze fece servi re tanti ettolitri di vino quanto vi sono giornate durante un anno intero, e 6 volte tanto di birra. Il noto diplomatico italiano Magalotti rimase sbalordito dal « formidabi le ap- petito dei popoli nordici », e un altro di- plomatico, Ogier, racconta di una sua vi- sita con un amico alla famosa miniera di rame nelle Dalecarl iè. In quel l 'occasione i due signori furono invitati dal sindaco del luogo ad una grande cena. Dopo aver mangiato e bevuto per ore e ore si riti- rarono nelle rispettive camere per dormi- re. Ma dopo tre ore, ecco il sindaco che li svegl ia per f ar loro vuotare altri bocca- li! I poveri ospiti non osano ri f iutarsi, e non si finisce più con i brindisi per il re, per la regina, per il principe eredita- rio e via di seguito. Ma non basta. Ve n- gono portate dentro le camere del le ta- vole cariche di pietanze e di vini di ogni qual i tà. Bisogna cominciare da capo! Questo fu nel seicento. Ma f ino a pochi anni fa esistevano an- cora dei costumi abbastanza barbari nel- la provincia della famosa scrittrice Sel- ma Lager l òf. « Una bella festa deve finire con una bella rissa ». Tan to è vero che una vec- chia, autentica contadina si mise a pian- gere dirottamente, perchè una bella fe- sta di nozze, durata come al solito tre giorni, era finita in perfetta pace, segno evidente, che « la gente non era più co- me una volta nei bei tempi antichi ». Al lora si, quando le massaie si recavano alle feste di nozze, non diment icavano mai di portare un lino per « vest i re il mari to, caso mai avesse da morire in una rissa ». Questo in oggi non accade più, ma tra la gente di campagna r imane anco- ra l ' uso di farsi pregare delle mezze ore pr ima di toccare i cibi. Segno di edu- cazione! Questo lo sanno anche i bimbi. Una piccina, che un giorno fu mandata dalla mamma in una casa per qualche commissione e dalla signora fu invi tata ad assaggiare certi dolcetti, rispose con un deciso ri f iuto. La signora, ripetè l ' in- vi to, ma la bimba ri f iutò un' al t ra vol ta. Al lora la signora non insistette più, ma la bimba rimase inchiodata alla sua seg- giola guardando i dolcetti. Al la fine non ne potè più : « Signora » disse « prova- tevi ad o f f r i rmi ancora una volta i pa- sticcini! ». » Ogni paese ha certamente la sua pie- tanza prefer i ta. In Svezia è quasi di rito che il giovedì si mangia Arter och jla.sk . Per circa tre ore si f a cuocere un bel pezzo di prosciutto (piuttosto coll 'osso) con grossi piselli gialli (secchi). È una pietanza ottima e molto nutriente. Dopo — la gioia di tutti i bimbi — le fri ttel le, fat te a base di uova, latte e f a- rina. Dose per sei pe r sone: tre uov a, un quar to di latte, sale quanto basta e f a- rina da rendere abbastanza denso il com- posto. Si f anno in padella con un tac- chett ino di burro, cuocendo la frittel la da tutte e due le part i. V a mangiata con zucchero e conserva di lamponi o di more. Mi pare che in Italia non si faccia uso delle bacche delle rose di campo. Se ne può f are una specie di crema assai gu- stosa. Raccolte le bacche e apertele con un temper ino bisogna ripulirle ben be- ne dentro, perchè contengono una spe- cie di lanugine spinosa. Poi si seccano nel forno. Con due litri d' acqua si cuo- ce per un paio d ' ore un mezzo chilo di queste bacche, si passano e s i . restrin- ge il l iquido con un poco di far ina di patate rimettendolo a bollire. Mandor le dolci vengono tagliate fini e con queste si aggiungono 100 grammi di zucchero. Si serve tiepido con panna montata e biscotti. I famosi antipasti svedesi sono noti per tutto, ma non è forse universalmente noto l 'uso e l ' abuso che si fa di ca f fè con crema di latte e paste e pasticcini! Mi ricordo quando in Svezia, 10 anni f a , « l i recai,, e f u uà .vero yisggetto» in La-lussuosa sala da.prauiso di uua nobile famiglia svedese