LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUCINA ITALIANA - Pag. 158 Tmn T ì n f y g ^^ 6 6 6 6 6 gTiTSTirìmnry lo Maggio 1939-XVII Il medico tra i barattali del sale Sale grezzo, o grosso: sale da cucina; sale raf f inato, o sale fino: sale da tavola; sale mar ino, o sale ài salina; sai gemma, o sale di mini era: sempre la stessa cosa, sotto var ie vest i, sotto diversi nomi : cloro combinato con sodio, sempre, o Na CI, se espresso con uno di quei sim- bol i, oscuri ai prof ani, con cui i chimici, rubando un po ' , in questo, il mest iere a noi medici, circondano di mistero er- metico le cose più semplici e più bana l i . .. Cloruro di sodio, insomma, più o meno puro, secondo che la natura stessa, o l ' art i f icio umano, lo abbiano più o meno, e in certi casi del tutto, l iberato dal l ' in- trusione di altri sali che spesso sogl iono v i ve re in buona compagnia con lui. Quale, ad esempio,- il cloruro di magne- sio. A questo proposi to, c 'è chi tiene, come se si trattasse quasi di provvede re ad un necessario atto di distinzione sociale, a non usare altro, per la propria cucina casal inga, che sale da tavola, sale purissimo: cloruro di sodio, cioè, al cen- to per cento, senza la minima intrusione di altri materiali salini! Dio ne guardi sarebbe come abdicare al propr io rango civi le ed abbassarsi sino al l ivel lo di un rozzo abitante della campagna che non adopera, lui, per condire i suoi pasti f ru- gali se non vo l gans s imo sale grezzo, quel lo stesso volgar i ss imo sale che serve pe r f i no^— è tutto di re! — al gregge ed al bestiame! Ma ecco come ancora una vol ta, e pur al di fuori delle f avo le di Esopo, di Fedro e dei loro imitatori di tutti i tempi, anche in questo caso sono propr io le bestie che finiscono per dare sempre saggie lezioni agli uomini . .. In- fatti tanto il più t imido tra gli agnel- li, quanto il più paziente tra i buoi, se pure potesse darsi il caso che nei loro mangimi un al levatore « snobistico » me- scolasse sale da tavola invece del così detto ^ sale da pastorizia ricchissimo, que- s t ' ul t imo, oltre che di sodio anche di ma- gnesio, sarebbero infal l ibi lmente guidati dal loro istinto conservatore a ri f iutare questa qualità di sale perchè incom- pleto, perchè def iciente, appunto, di quel la tale aggiunta indispensabi le in cloruro di magnes io che è stata di- mostrata assolutamente necessaria alla v i ta. E se anche, ma lgrado la loro tacita protesta espressa in quel l ' elementare ge- sto di ri f iuto unico concesso agli animali di distogl iere, cioè, il muso dal l 'oggetto e volesse insistere in tale sua abitudi- ne, vedr ebbe, a suo scorno, e a suo dan- no deperire _ rapidamente il suo gregge e il suo bestiame per mancanza di com- plementi salini necessari alla sua vi ta. E propr io, a voler essere più precisi, per carenza (insufficienza) di quel magnesio del quale l ' organi smo animale non può assolutamente far senza! Ed ho ripetuto ancora una volta e ancor più perentoria- mente questa af fermazione di necessità vitale, in quanto, mie lettrici, tra quegli organi smi animali che siamo andati a cer- care — e non a caso — sino nelle più remote plaghe della campagna e nel loro più umile aspetto corporeo ci sono an- che i nostri organismi, gli organismi umani. Anz i , bisogna dire che in necessità di magnes io da assorbire quot idianamente per il suo per fet to funzionamento orga- nico è propr io la creatura umana quella che supera tutti gli altri animal i. Conclu- sione medica, ed anche domestica, ciò che a voi lettrici importa più ancora per- chè mette in giuoco le vostre più delicate responsabi l ità di mas sa i e: seguitate ad usare i sali fini e puri, pr ivi di ma- gnes io o per lomeno poverissimi di que- sto, così cari alla estetica della tavola di eccezione, in occasione, cioè, di inviti o di solennità, in cui anche un poco di esi- bizionismo di raf f inatezza e di eleganza è permesso anche a discapito di necessità sostanziali; ma in tutti gli altri giorni normal i, per la salute fami l iare ed in ispecie per quel la dei vostri vecchi e dei vostri bimbi che sono appunto i più bi- sognosi di ingerire ed assimi lare una maggior quantità di magnes io, adoperate anche il sale cosi detto grosso, tritato convenientemente per poter servi re alla salatura elementare dei cibi in cucina e a quella eventualmente aggiunt iva du- rante il pasto. Natura lment e, questo mio consiglio po- trà sembrarvi a prima vista un po' stra- no, in quanto, per la grande maggioranza di voi, sarà per risultare di carattere ec- cezionale, se non assolutamente impre- vi sto ed inedito! Ma quante di voi non si mostrarono già di f f ident i, se non addi- rittura stupi te, ed incredule, per non dire ostili addiri ttura, quando, in tempi non ancor molto lontani, il medico vi avver tì che il riso mondo, il riso di primissima qualità, il più costoso, il riso che per assomigl iarlo quasi a un gioiello prezio- so si chiamò e si chiama tuttora « bril- lato », era, e f f et t i vamente, il più povero riso esistente nel senso nutr i t ivo della pa- rola perchè gli erano state tolte, bril- landolo, tutte le vitamine necessarie ed era stato ridotto ad un semplice corpic- ciuolo d ' amido senz ' al tro? Ce n ' è voluto C R E M A OS S I GENATA Oa al vostro viso la freschezza | di va l l i le e lo splendore di un'epi. dormide sana, vivifica le secrezio. ni sottocutaoee. ammorbidisce ed alimenta i tessuti, imbianca la pelle. Richiedere l'opuscolo f'REIA a S R A 2 G 2 A Z Z O m " Calolztocorte - N 2 2 (Bergamo) del tempo a persuadervi che questa af. formazione era, non solo ragionevole, ma basata su criteri severi e ormai incontro- vertibili di scienza sper imentale! E fu ne- cessario dimos t rarv i, con le carte alla mano, ossia con i documenti scientifici in piena regola, che nutrendosi esclusiva- mente con un tale riso spogl iato di tutte le sue prerogat ive veramente vitali si sa- rebbe esposti al pericolo, nientedimeno, che di morire in segui to »a gravi ss ime e irrimediabili perturbazioni di tutto l ' equi- l ibrio organico indispensabi le a sostenere la vita fisica! Al tret tanto fu per la fac- cenda del pane. Quando saltò fuori un pioniere della nuovissima igiente, per al- lora!, a dire che il pane bigio (o integrale come lo si chiamò per al ludere alle sue complete qual ità nutritive!) era migl iore, mille vol te, di quel candido pane costi- tuito soltanto di amido e di una piccola quant i tà di glùtine, tutti sorrisero ed irrisero alla novi tà scientifica. Orbene, non anche da quel tempo è passata sover- chia acqua sotto i ponti e tuttavia ogni massaia d' oggi si vergognerebbe di con- fessare che « non sa certe cose, ormai co- gru te a tutti! ». Spero che non sarà venuta questa vol- ta anche per il sale grezzo l 'occasione di dover sostenere tutto il peso della vostra di f f idenza e della vostra osti l ità. Sono già comparsi qualche tempo fa su riviste e su giornali articoli medici e volgarizzazioni scientifiche in cui si par lava della ne- cessità di assumere giornalmente insieme ad una congrua quantità di cloruro di sodio ( r a f f i na t o ) anche una certa quan- tità di cloruro di magnes io, come si ha occasione di trovarne in unione al sai comune, non raf f inato! E si parlò per- sino che da questa insuf f icienza di ma- gnesio assimilato potesse der ivare, ai fanciul l i, maggior di f f icol tà nella crescita normale e ai vecchi maggior af f ini tà e predisposizione ver so l ' attecchimento di tumori mal igni. Anz i , ricordo che ci fu qualche anno f a una vendi ta eccezionale di cloruro di magnesio presso le f a rma- cie, poiché molti ne compravano per me- scerlo al sale comune, ad arricchirlo co- munque di quel magnes io che in esso potesse essere scarso o addirittura man- care. Tu t te le esagerazioni sono esage- razioni. Ma confesso che per mio conto senza voler turbare, nella cucina e nella casa, il bilancio abitudinario ormai esi- stente tra sale fino (povero o pr i vo di magnesio) e sale greZZo (ricco normalmen- te di magnesio) una presina ogni giorno, nella pentola e nella saliera di tavola, una presina, dico, di cloruro di magnesio del commercio, ce la farei entrare e sarei convinto, modestia a parte, di far bene . . . Dot t . T i o l i