LA CUCINA ITALIANA 1939

L À C U C I NA I T A L I A NA - P a g . 166 T T f f T r a n n r m W ^ ^ l f , G i u g n o 1 9 3 9 . x v n L'ARTICOLO DEL "MAESTRO,, Continuazione di "Panzini cucinario» Di cevo, nel numero scorso, di una v i ' sita di cui mi aveva onorato l ' i l lustre scrittore Panz ini, e delle domande che con inesauribi le vena mi aveva amabi l- men te rivol to. Posto di f ronte a una così insigne per- sonal ità; così amabi le e gent i le, non è da stupirsi se la parlant ina mi si sciogl ieva d ' incanto. Ev ident emente non vi deb- bono esser segreti per i dott i, giacché il più soave e nel tempo stesso il più natu- rale dei modi di porgere era in Lu i . Può darsi che per la terminologia, essendo il suo for te, non abbandonasse mai la ma- tita; però ad un bel momento ci t rovam- mo di f ronte alla Storia. Dissi di un abboccamento avuto con l ' on. Rosadi, al lora Sotto-segretario alle Bel le Ar t i , per il desiderio che fosse conservato all 'Ita- lia . il nostro important issimo patrimonio cucinario. A v e v o allora sostenuto col l 'ar- gut i ss imo parlamentare f iorent ino, come gli innumerevoli rami artistici lascia- tici dai vecchi cuochi delle grandi casate i tal iche, potessero forni re dati interessan- ti la bromatologia e la fisiologia di quel le epoche e di quel le categorie sociali; ol- treché studi intorno al complesso orga- ni smo delle Corti ital iane; inf ine curiosità tipiche per cos tumanze, ecc. ecc. Ma il Rosadi abbandonò l 'uf f icio prima di po- ter prendere una decisione. Per la buona intel l igenza di chi legge, basti dire che ci t rovavamo intorno al- l ' epoca della retrocessione delle Reggie allo Stato, e che con gli immobi li retro- cedevano allo Stato tutte le suppel letti li e dotazioni annesse. Non è perciò da met- tersi in dubb io che si parlasse di storia, di cucina e di aneddott ica. Chi non sa che le Corti ital iane, fino alla uni f icazione del la grande Patria, al pari di quel le straniere, rappresentavano il microcosmo politico, cul turale, assi- stenziale dei loro paesi? Da To r i no a Pa- l ermo quante inestimabili bel lezze rac- chiuse in quei Palazzi, e quanti ricordi! Bast i, per tutti, ciò che raccontavo al Panz ini, e a cui il Panzini v i vamente si interessava. Per esempi o: l 'uf f icio del past iccere, nella Reggia di Napo l i, aveva in dote 30 calderotti di rame stagnato, di eguale capacità (circa 6 litri), nei quali era possibile montare a neve fino a 12 chiare ed un numero appross imat ivo di uova intere per fare pasta genovese, pan di Spagna od altro consimi le biscotto. E v ' e r ano poi altri 4 caldai non stagna- ti, di una capacità da tre a quat t ro vol te maggiore, sufficienti per allestire zucche- ro spugnato, cotture di f rut te tementi lo stagno, mescolanze di paste ed anche per trat tenere far ine. I piccoli calderotti cor- r i spondevano ciascuno ad una battuta di pasta per due servizi di tavola. Ordine tecnico, disciplina classica di lavoro e . . . prev i ggenza assistenziale. Ingrandire un dato numero di calderotti avrebbe signi- ficato diminuire il numero degli ope r a i: si prefer iva il lavoro frazionato alla disoc- cupazione di qualche avvent i z io. Del resto, era un po ' in tutte le ini- z iat ive di divertimeniti, grandi pranzi, balli e ricevimenti di masse aristocrati- che, il principio del la benef icenza orga- nizzata su basi alquanto pr imi t ive, ma sincere. Quando si legge, per esempio, dei grandi pranzi pantagruel ici dei Si- gnori di un t empo, bisogna pensare che mol ta di quella roba era destinata al po- polo. Na r r ano le storie che il fondatore del Real Castel lo di Racconigi, Ludov i co XIII Principe di Pi emonte, che lo circondò di fossati profondi con ponti levatoi (fronte verso la Francia) fosse servi to con 12 (dodici) capi di pol lame per il suo arro- sto personale. Ingordigia, scialacquamen- to? Nemme no per sogno! Gl i avanzi an- davano distribuiti alla gente dimessa che at tendeva attorno al Castel lo. E c ' erano persone che veni van di lontano per gu- stare un buon quar to di fagiano lardel- lato ed ancora fumant e; oltre il resto del pasto principesco. Il «R i p o s t o» borbonico ( u f f i c i o di confettureria) vantava caldai mastodon- tici, in rame, distagnati per la prepara- zione dei candi t i, delle composte di frut- te, dei torroni e delle altre paste al mie- le; per la preparazione dei succhi di f rut- ta (per 1 gelati), da conservarsi col siste- ma Appe rt (in bottiglia), o per la f rut ta intera (fino a 3 quintali di pesche dura- cine al giorno!) albicoche, ciliegie, pe- re, ¿ce., per l ' inverno (scatolame). U f - ficio di « riposto » collocato ad un pr imo piano, ben distante dalle cucine, situate al pianterreno con altri artisti, attrezza- ment i, capi, sottocapi, segretari, capi re- parti, aiutant i, serventi e capi servent i, portatori e personale addet to alla manu- tenzione ed alla custodia. Il personale adi- bito, per servizi occasional i, fuori della residenza abituale, non poteva essere trat- tenuto più di quindici giorni, al ternan- dosi con altro venuto dalla capitale. Ciò per ragioni di . . . moral ità famigl iare. Non si vol eva che gli uomini abbandonassero le mogli per più di 15 giorni! Per presta- zioni al di là della terra f erma (Sicilia) le al ternat ive di lavoro si prot raevano fino ad un mese. Mol te, mol t issime cose c ' intrat tennero, alle quali il benemer i to prof. Panzini por- geva benevolo ascolto, inf iorando le mie rievocazioni coi migl iori motti del suo spi- rito inesausto. Ma saltiamo di palo in frasca. Parlia- mo, ora, del pesce at lant ico. Bisogna bene infarcire di qualche contenuto so- stanziale la prosa, che per essere cuci- naria, non può fermarsi ad essere sol- tanto più o meno descri t t iva. Fantasie di palombo Ques to pesce, per la sapiente distribu- zione di particelle ossee che l ' at t raver- sano, (scarsissime) e per la compat tezza e finezza del le sue fibre, poss iamo anno- verar lo fra i capolavori della fauna ma- rina. Non mi sembra perciò mal com- preso nel numero delle seguenti speciali preparazioni. . . . A L BURRO D ' A C C I U G A. — To- gl ietene le squame, la spina dorsale e le spine; tagl iatene fet t ine (il pesce dev ' es- sere già scongelato e divi so in fet te mag- giori, quindi lavato ed- asciugato). Bat- terle con dolcezza in modo da spianarle e comporle in modo analogo alle bracio- jine di vi tel lo. Sbat tete una o più uova in proporz ione del pesce avver t endo però che in esso le fet t ine rest ino sommerse il maggior tempo possibi le. Uo vo salato, s ' intende, allo scopo di poterlo con mag- gior faci l ità far penetrare nel l ' interno del- le fet t ine come una vera mar inata. Quel saggio popolo f iorent ino che tanti spunti ha of f er to alla gloria maggiore delle let- tere e del la gastronomia, segue ques t ' u- so :mar inare il più possibile con l ' uovo. In tale procedimento si albumini zzano gli elementi carnei ivi sottomessi, tanto me- gl io quanto più la loro fibra è permea- bi le, appunto come avv i ene per le fet- tine di pesce bat tute. A l momento di mandare in tavola, fate sciogliere del burro in una saltiera (specie di padel la bassa di rame) ed appena si colorisce in biondo, depónetev i, fuori del fuoco, le rotel l ine di pesce, l iberate il megl io pos- sibile da l l ' uovo e spolver izzate di poca far ina. Pochi salti su di un buon fuoco acciò il pesce non faccia acqua, coloritelo dalle due part i, scolatene l ' unto, se ve n ' è di troppo, e levato che sia dal for- nel lo, sciogl ietevi dentro un pezzo di bur- ro f resco nel quale avrete mescolata la polpa di una quant i tà di acciughe pari o quasi al volume del burro; aggiungetevi una spremuta di l imone; e servi te con un contorno di funghi sotti lmente af fet tati e trifolati. . . . A L BURRO NO C C I O L A. — Prepa- rate il pesce come è precedentemente in- dicato, marinatura e successiva cottura comprese. Frat tanto avrete composto la salsa seguente;. Fate ridurre a metà del suo volume, in una cassaruoletta, una certa quant i tà di buon aceto bianco; sale, pepe, in quan- tità suf f iciente per condire il burro che dovrete aggiungere. Fate sciogliere e lasciate debolmente scurire con leggeri bollori sul l ' angolo tìel fornel lo una certa quant i tà di burro pro- porzionata al bi sogno. Quando la spuma del burro comincerà a cadere, ritirate dal