LA CUCINA ITALIANA 1939

1o G i u g no 1939-XVII 2TSTT?r f f 'THTr3Tnnnnr?^^ Pa g. Ifi7 - L A C U C I NA I T A L I A NA fuoco; lasciate riposare qualche istante e versatelo ancora ben caldo sopra l 'aceto; ,< bol lente che abbiamo detto. Impiattatè il pesce appena salato; e servi telo caldo col burro nocciola al di sopra ed un passato di patate accanto. . . . A L L A MA GG I ORDOMO. — Solita prepaiazionè e cottura delle pr ime fanta- sie al burro d'acciuga, con la di f ferenza che si cuoceranno v i vamente con olio Sol> tanto; finite nel modo che viéf ie ora in- dicato. Preparate una salsetta bianca fatta con un cucchiaio di farina e burro per farvela. sof fr iggere senza colorire, bagnatela con buon brodo f reddo e dcpo io minuti di cottura, mescolatevi qualche cucchiaio di panna, sugo di l imone e abbondante prez- zemolo trito ben f ine e leggermente spre- muto. Ver sa te sul pesce già imp i aga to e servite mol to caldo ci rcondando di cro- stini di pane fri tt i. . . . IN S A L SA A C E T A T A ( CALDA ) . — Al lest i te un trito finissimo di prezzemolo, cerfogl io fresco, capperi e cetriolini all 'a- ceto; met tete in casseruola con due dita d ' aceto; stemperate bene sul fuoco, ag- g iungetevi il sale ed il pepe necessari, ed allo spuntare del bollore mescolatevi qual- che cucchiaio di buon olio; e versate ben caldo sul pesce. Servi te con fagiol ini ap- pena lessati, caldi, conditi con un po' della stessa salsa. . . . A L L A P O L L A S T R I N A. — Prepa- rate nel piat to di servìzio le rotelle di pesce già cucinate, nel modo stesso in- dicato nella prima ricetta; coprite con un altro piatto e tenete in disparte. Ve r sa te nella saltiera che ha servi to per rosolarvi il pesce un bicchiere di v ino bianco asciut- to, uni tevi un poco di finissimo trito di cipolla ed un mazzet to aromat ico com- posto di una fogl ia di al loro, ramoscel lo di t imo e c iuf fo di prezzemolo; lasciate ridurre della metà quindi fatevi scioglie- re un cucchiaino di farina impastata con pezzet to di burro, aggiungetevi un bic- chiere di latte; e dopo i o minuti di ebol- l izione, levate il mazzet to, legate la salsa con- 2 tuorl i, chéj rest ino-bene uni t i, rego- late di sale e pépe ed infine sprèmetevi"! un sugO'; di l imone, cosparge t ene ' il pesce e servi te. . . . IN C ON C IA (calde o fredde). — Preparazione fino a cottura completa del pesce quale è indicata nella prima ricet- ta facendo uso però di olio invece del burro. Me t t e te su piatto al coperto ed in caldo. Fate sof f r iggere 3 grosse cipolle sottil- mente tagliate nella saltiera stessa ove furono fri tte le fett ine di palombo aggiun- gendovi qualche cucchiàio d'ol io, uni tevi 4 spicchi d' agl io, 2 ciocche di salvia fre- sca, granel li di pepe, presa di sale e di zucchero; bagnate con 2 bicchieri d' aceto e riducetelo di un terzo. Ve r sa te questa marinata bol lente sul pesce, copri telo di nuovo e tenetelo in luogo tiepiduccio fi- no al momento di mandar lo in tavola. E nel caso che ne possa r imanere, co- pritelo ancora e conservatelo al fresco per servirlo fino a 2 o 3 giorni dopo, che lo troverete migl iore. . . . A L L ' A G R O - DO L C E. — Fate f r igge- re l ievemente in poco ol io nella saltiera le fet t ine di palombo oceanico così come è indicato nella ricetta che sta in testa; ritirate il pesce in un piatto al coperto. Ne l ia stessa saltiera così come si trova fatevi colorire due cucchiaini di farina, bagnate con brodo f reddo, circa I bic- chiere e mezzo; lasciate raggiungere il bollore r imuovendo col mestolo, poi ver- ga t evi un buon bicchiere d' acéto segui- tando la cot tura. Fate ammorbidi re nel- l ' acqua 1 cucchiaio d ' uv i ne mondate e 2 cucchiai , di pinol i, Passate la salsa, uni- tevi l ' uva ed i pinol i, fatevi scorrere den- t ro il pesce acciò s ' insaporisca crogiolan- dove lo per 5 minut i. Servi telo con cipol- lini rosol i ti cori poco acéto e pizzicata di Zucchero. . J ' . . . . A L L ' A R A N C IA A M A R A . — Fate . un sof fr i t t ino con odori\di cuc ina 'e burro, uni tevi 2 bicchieri di vino rosso e fate- asciugare fino 3 metà; sciogl ietevi un cuc- chiaino di farina manipolata con pezzet to di burro, bagnate con 1 bicchiere di bro- do tratto da buoni estratti vegetali o di legumi, aggiungetevi la pellicola di un li- mone e. quel la di un' aranc ia amara ta- gliate a filetti e sbol lentate. Mancando questa arancia o chinotto, usate l 'arancia comune. Av r e te cucinato il pesQe tal qua- le venne indicato nel pr imo modo, met- tetelo nella salsa calda e dopo pochi bol- lori ritiratelo dal fuoco e servi telo con ol ive verdi enucleate, sbol lentate e me- scolate col manicaret to. DOLC I . — Ed ora che abbiamo par- lato di pesci atlantici, discorriamo di dol- ci 'mi lanesi. Le lettrici hanno già com- preso ch ' io vogl io al ludere ai dolci Mot- ta, lo squisi to panfrutto, il tipico delizio- so ' pane t t one, e c c . : tutta la serie, insom- ma, dei dolci salubri saporosi e del icati che il grande Stabi l imento Mot ta fabbr i- ca per la gioia delle mense, e che nessu- na signora veramente fine trascurerà mai di tener pront i, in casa, per la delizia dei propri cari • e degli invi tat i. Amedeo Pettini Capo cuoco di S. M. il Re S O C I E T À C E R A M I C A RI CHARD-GINORt S t do Cant ra !» - M I L A NO . Via Bla» N. 1 NIOOII. G E N O V A R O M A - M I L A N O - - B O L O G NA N A P O L I - T O R I N O - F I R E N ZE S A S S A R I