LA CUCINA ITALIANA 1939
LA C U C I NA I T A L I A NA - Pag . 168 W ^ T ^ ^ S l ^ ^ Jo ^ l g 3 IL NOSTRO CONCORSO IP E IR U H I [Continuazione dal numero precedente) Q U A R TO G I ORNO P RAN Z O. — Risotto con salsiccia. Tondelli di carne. Crostata verde. Risotto con salsiccia. - Si me t te nel la casse- mo l a la salsiccia, tr i tata pr ima col col tel lo o con la me z za l una, e si fa un po' rosol are; si agg i unge subi to il r i so, si mesco la e si lascia insaporare bene, badando che non si at tacchi o che non di venti rosso. Si agg i unge v i no bian- co, mes co l ando ancor a; si sala, si tira a cot- tura me t t endovi acqua calda o brodo. Si com- pleta cospa t gendo il riso con abbondante for- ma g g io gra t tug i a to. Tondelli di carne. - Con la carne passata a a macchina si fa una pasta omogenea ass ieme ali uovo, f ormagg io gra t tug i a to, pane rammo l l i to con latte sale, pepe, raschiatura di noce mosca- ta, cipol la e pr e z z emo lo r idot ti finissimi. Con la pasta si f aranno tanti tondel li che si schi acceranno col col te l lo. Passati nel la far ina o nel pane gra t tug i a to si f r i gge r anno ne l l ' ol io o nel lo s t rut to. Si l evano quando sono fri tt i, si me t t ono in una salset ta di pomodoro per dieci mi nu t i . Crostata verde. — Un chi lo di spinaci che s! l essano in acqua salata, oppure si cuoc iono a v apo r e; poi si t r i tano con la mez za l una e si passano. Ad essi si agg i ungono due panini in- zuppati nel lat te, 3 uova sbat tute bene (tuorlo e a lbume uniti), sale, pepe, raschiatura di noce mos ca t a. 3 cucchi a i ate di f o rmagg io gra t tug i a t o. 3 di pane gra t tug i a t o. De ve r iusci re una pasta omog ene a, un i f orme, che si verserà in una pi- rof i la unta con bur ro e cosparsa di pane grat- tug i ato. Si l a s c e r a nno cadere sul la super f i c ie dei f iocchet t ini di burro e si farà cuocere nel f orno. Se vi avanzas se un po' di questa pasta, si m'etterà da par te per fare domani le pal l ine ve rd i . QU I N TO G I ORNO C O L A Z I ONE. — Palline verdi. Cotolette di pe- sce. Crema. Palline verdi. — A v e n do avanzi di crostata verde, o di spinac i, si mes co l ano con una be- sc i ame l la fat ta nel modo s e guen t e: 40 g r ammi di burro sc iol to al quale si agg i unge rà la far ina (grammi 30): si fa cuocere un po' f ino che incomincerà a colorars i, si me t te brodo o lat te, si lascia raddensare. Un i ta la besc iamel la agli spinac i, si mesco l a, si me t te nel la pasta un paio d ' uo \p, si assaggia per regolare di sale, e si f a prendere cons i s t enza unendovi pane grat tu- g i ato. Con que s to impas to si f anno del le pal- lot tole che si f r i ggono nel bur ro. Cotolette di pesce. — Si compe r ano del le fet- t ine di dent i ce o al tro pesce, si passano nel- 1 acqua, si asc i ugano e si pul i scono, si ba t tono con a t t enz i one per non romper l e, si me t t ono nella far ina, ne l l ' uovo, nel pane grat tug i ato e si f r i ggono, me t t endo sale da ambo le par t i. Cr ema — i / 2 l i t ro di lat te, 2 uova, g r ammi 100 zucchero, buccia di l imone, 3 o g r ammi di t anna bianca. Si me t te a bol l ire il l at te con lo zuc che ro vani g l i a to e la bucc ia intera di l imo- ne. In un rec ipiente s t ret to e f ondo si bat tono le uova (albume e tuor lo uniti) a ques te si uni- sce la far ina, passandola at t raver so al lo s tacc io, badando che non si f o rmi no g r umi ; sopra le uova e la far ina si versa il lat te adag ino un po alla vo l ta, r imes t ando in f r e t t a. Si me t te il compos to sul f uoco, r imes t ando sempre • e si lascia f ino che accenna a bol l i re. Si ri t ira subi to, si r imes ta ancora in f ret ta, si versa in una coppa che si me t t erà in acqua f redda .per ra f f reddare sub i to la c r ema. P RAN Z O. — Crostini con brodetto di pesce, pol- pettone di tonno. Crostini con brodetto di pesce. — Occor re un mj s to di pesci pi ccol i ss imi mo l to f reschi, sgom- br i , nasel l i, omb r i ne, ecc. Ogg i , coi me z zi di conse rvaz i one e di t raspor to Un uso, il pesce f resco si t rova anche nei centri lontani dal ma r e . Pul i to bene il pesce, si me t te nel la pentola a f reddo, con ol io, pr ez zemo l o, agl io, salsa di po- midoro, un bi cchiere di v i no bianco, fogl ie di al loro e bas i l ico e in ul t imo l ' acqua necessar ia. Si farà bol l i re il tut to per circa quindi ci mi- nut i . Si prepara i nt anto il pane r a f f e rmo a da- dol ini e lo si farà tos tare, nel f orno. Poi vi si ver serà sopra il brode t to. Polpettone di tonno. - Si tri terà ben;-, il tonno, REUMATI ZZATI . M T E L A V O S T R A C U R A C o n l ' U r o d o n a l , n o n s ì verifica m a i s o v r a p r o d n z i o ne Di A C I D O . U R I C O a * ^ ^ A N T I U R I T I C O ito». Pref. Milana . I9S8 d«J JM- J8 Produzione Italiana f urt; Pródpt to dì Fama Mondiale f 'accma noi ? J i " p r i m a b a « n a t o uova si Z ¿ a t ° b e n e ' S i agg i ungono le uova, si mescola bene, si me t te f ormagg i o, pepe Ouando - ' la n , , C o n s i s t . e n z a P™e gra t tug i a t o! Quando la pasta sarà mesco l ata bene, e tut ta egual e, pdr la in un tovag l i o lo fine, oppure in una garza f i t ta, f o rmando un sacchet to chiuso bene perche non esca la pas ta. Ne l l ' acqua boi! l ente s imme r ge ,1 po lpe t tone e si fa cuocer» mode r a t amen te per circa 35 minut i. Si l eva, poi dal ! acqua e col locatolo sopra un tagl iere si l a scia ra f f reddare. To l ta la gar za, con un col tel lo af f i lato si ta- gl ia il po lpe t tone a f e t t ine, che v engono dispo- ste sopra un pi at to ova le a spina di pesce Ve r- sarvi sopra la ma i onese. S E S TO G I ORNO C O L A Z I ONE. - Risotto con cavoli. Cotolette di formaggio. Sedano in insalata. Risotto con cavoli. - Si preparano i cavoli lessati ind. si f r i ggono nel burro e si cospar- gono di f ormagg i o. An c he il r i so si fa boH.ra ne acqua salata dal la quale v i ene tol to appena cot to, s, ama l gama con un pe z z e t to di bur ro e si s e r v e " ™ 3 8 8 ' 0 ' a g g i u n ^ n o 1 « v o l i caldi b e r ^ ' d * p ^ p r ^ r P f s ~ e , HI! per me t t ere po, f ra una fet ta e l ' al tra una fc ti di f o rmagg io da tavola o emmen t hal o grov i era Passati ques ti t ramezz i ni ne l l ' uovo sba t tuto i poi nel pane gra t tug i a to si pongono nel condi- men to caldo che può essere me z zo ol io e Me z zo burro. Si f r i ggono da ambo l e pa r t i ; vo l endo si può cosparger li del ba t tut ino di pr e z z emo lo e c ipo l l a. Si s e r vono caldi. Sedano in insalata. — Ne l l ' inverno si pot f rà servirsi del sedano rapa, facendo lo bollire in ac- qua salata, dopo averlo pul ito a f reddo. Quando sarà cot to si affetta, si met te o l i o, pepe, sala e l imone, o aceto. P RAN Z O. — Minestra di grattini. Intingolo e patate. Minestra di grattini. — Ques ta pasta si può p- eparare in ant ecedenza e lasciarla asc iugare, t enendo conto che da f resca cuoce più pres to, men t re se fat ta da alcuni g iorni, r i chi ede cot tura più l unga. La pasta deve r iusci re dura, perc iò deve esser fat ta di uova e far ina e sale, • con pochi ss ima acqua, c ioè quel tanto da poter la r idurre in mo do da grat tug i ar l a. Si grat t erà passandola in t ondo sul la grat tug ia e ogni t anto si bat terà nel- la far ina. Ma no ma no che si f o rme r anno i grat- t ini si d i s t ende r anno o sul tovag l i o lo o sopra il tagl iere. Si ge t t e r anno nel brodo bol l ente e sa- lato curando di non me t t er li tut ti ins i eme per- che se no si uni scono. Si s e r ve con f o rmagg io gra t tug i a to. Intingolo e patate. — Lessare de l le pa t a te con la buccia, ponendo le in acqua bol l ente. Pe l ar le f r edde e tagl iar le a pezz i. Preparare gli spezzat ini di manz o, o v i te l lo, conig l io, cast rato, tag l i ando a grossi bocconi la carne, passandola nel la far ina bianca e ponen- dola a cuocere c on bur ro f reddo, c ipol l e, pepe e sale. Fare d i vent are rossa la carne me t t endo a l l ' occor renza qua l che pò di brodo caldo. Quan- do essa ha preso colore agg i ungere un cucchiai- no di salsa di pomodoro s t empe ra t a, far la assor- bi re, poi agg i unge re un rama i o lo di bròdo, caldo. Copr i r e, e far cuocere l ent amente per un ' ora agg i ungendo di tanto in t anto de l l ' a l t ro brodo. Un quar to d ' ora pr ima di togl i ere dal f uoco me t t e re ne l l ' int ingo lo le pa t a te che si sa r anno salate.
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