LA CUCINA ITALIANA 1939

l o G i u . n o 1 9 3 9 - x v n ì r a n n r c s w r a ì ^ ^ 1 71 • L A C U C I N A I T A L I A N A Q u e s t i o n i di lingua Un ' ami ca di tutte (e s e r e ; l'ottima Cremo "Gioconda!, C R EMA G 1 0 C 0 N D A L L A N E M I C A D E L L E R U G H E c iot tenne, al posto del la Mamma pe r du t a: e ti mando un « brava » di cuore. T . T . — L ' a l l e vamen to del batribino durante il per iodo di s v e z z amen to è cosa de l i ca t a; del ica- t issima poi durante l ' es t a t e. Rimanda te lo svez- zamento c omp l e to a l l ' au t unno e af f idatevi ai prodot ti Bui toni descr i t ti in un bel vo l ume t to che la Di t ta manda grat is a r i chi es ta. N I C O L E T T A . — Oc cor r e, e f f e t t i vamen t e, la- va re e st i rare. E pos s i b i lmente non dare, aUa bi ancher i a, la stessa piega preci sa eh.essa ha cons e r va to per tanti anni, probab i lmente so t to ¡1 peso de l la bi ancher ia sov ras t ant e. C e peri- colo che il baule fosse cons e r va to in l uogo umi- do» Ad ogni modo, dopo l ava t a, t ene te espo- sta la vos t ra bi ancher ia nuo v a, il più a l ungo poss ibi le, ai raggi del sol e. G I U S E P P I NA. — La not i z ia r i guardava una ini z iat iva del gove rno dane s e, che, pr eoc cupa to degli sperperi che si ve r i f i cano ne l le f ami g l i e, per l ' i ncompe t enza e la ine t t i tudine de l le gio- vani spose, ha dec i so di pr opo r re una l egge se- condo la quale le r agaz ze non po t r anno mar i- tarsi se non av r anno segui to un corso di mas- saie Da noi , le r agaz ze non ar r i vano ce r to al ma t r imon io inesper te d ' e c onomia dome s t i ca. Le ini z i a t i ve, in propos i to, sono mo l te e p r o v v i de. L ' I t a l ia è, anche in questo c ampo, alla testa del le na z i on i. C U C C I N E L LA - S. Maurizio. — SI, in ques ta s tag i one bi sogna mang i a re insa l a t e, per r inf re- scarsi e depurare i l sangue. La l a t tuga e cal- c a n t e ; la cicor ia per a l cuni è toni ca, per al tri r l assa t i va, sempre è d e pu r an t e; .1 raperonzo lo fc un as t r i ngent e. Il cresc i one i rr i ta Io s t omaco, di cono t a l un i : in real tà è un o t t imo an t . unco la va l e r i ana or t ense pr ev i ene gli spas imi. L erba por ce l l ana è ecce l l ente per : fanc iul l i, essa di- s t rugge i v e rmi . Il sedano e s t imo l ant e. Ma pot rei cont inuare . .. Quan to ai fiori da seccare per f a rne, po i , decot t i, ti cons i g l io l e v i o le man i- mo l e , la l avanda (spigo), la camomi l l a, l i t i g l io, il s ambuco. Fa anche asc iugare, al g r an so l e, la sa l v i a, l ' or t i ca, la ma l va . . . Sono tut ti pre- ziosi amici del la buona mas sa i a. RO S A L IA - Napoli. — Mi spi ace di non saper d i segnar e, che r iusc i rei f or se a dar ti pm chia- r amen te l ' i dea. Comunqu e, cercherò s £L e ga rmi . Con un ve c ch io arcolaio, d que l li c i s e r v i vano al le nos t re nonne per filare la Una le c ' era i n t o rno una bel la ma t as sa di lana da dipanare) ho v i s to f are un pa r a l ume, c e r t amen te or i g ina l e, e di de l i z ioso sapore arcai co e ru- ra l e. Due s t a f fe da cava l care, at taccate con na- stri gial li sot t i li che s imbo l i z z avano la f rag i le c ag l i a, eran d i venuti dei por ta- spazzo l ini, f i - na lmen te de l le zuc che g i a l l e, secca t e, svuo t a te dei semi e del la po lpa, l ega te con fi li di raf i a, eran s tate pr omos se al r ango di vasi da fiori. Ce n ' e r ano di f o rme svar i a te (ogni massa ia sa che si può, con qua l che f asc i atura, cos t r ingere la zuc ca . . . adol escente ad assumere la f o rma che si des idera abbia da adul ta). Non ho al tre idee, per la tua casa di c ampa gna. Ma tu saprai cer to ridurla a un n i do di graz ia e di or i g ina l i tà. L E T T R I CE FERRARESE. — Graz ie per la ri- re t ta che pubb l i ch i amo. Ma per il pane t t one . .. Abb i amo da to tante vo l te la r i c e t t a! Non pos- s i amo sempre r i pe t e r c i: .1 s egr e to del la Cucina, ^ d e v e esser que l lo di dar ogni vo l ta cose interessanti e nuov e. A B B O N A TA S I C I L I ANA 37637- . - . Noi noà abb i amo nessuna di f f i col tà a f avor i rv i, o f f r endo al le nos t re abbona te 1 vos t ri l a v o r i : que l lo che t i ave te manda to è ve r amen te graz ioso. Ma non poss iamo creare, in ammi n i s t raz i one ,- una. in- dustr ia che non è at t inente alla nos t ra at t ivi tà. Bi sognerebbe che voi consent i s te a far pubbl i; rare il v o i t ro nome e il vos t ro i nd i r i z zo: noi r a c c omande r emmo al le let t r i ci di r i vol gersi a voi , per cent r i, tovag l i e, tovagl ioli e c c . ; ma 1 rappor ti f ra voi e le eventua li acqui renti do- vrebbero esser d i r e t t i: a voi sarebbe spedi to il denaro dal le c l i ent i, voi dovres te inv i are ad esse il vos t ro l avoro. Non pos s i amo di ventare intermedi ari se non di ami c i z ia, di relaz ioni cor- dial i, di cons i g l i, di r i cet te, di sol idarietà mu- l iebre. As sume re l ' incar i co che voi vor res te af- f idarci sna turerebbe la natura del la nostra fun- z ione, che vog l i amo man t ene re in un campo puramente ideale, non di comme r c i o. MA R G OT DI C O S E N Z A. — Non ci sono isti- tuti d o ve i g iovani che vog l i ano avv i arsi al l ' ar te canora pos sano essere i strui ti grat i s, con ipo- teca sui futuri loro guadagn i. Ci sono, talvol ta, dei maes t ri pr i vat i, che, quando incont rano per- sone sul cui avven i re c r edono di poter contare s i curament e, per be l l ezza di voc e, sensibi l i tà ar- t i st i ca. ecc . , si pres t ano ad educare gratui ta- men t e, imoegnando le a corr i sponder loro una percentua le sui guadagni f utur i. Ma , come com- pi endere t e, sono ques te t rat taz ioni pr i vate, che r e s suna scuola pubbl i ca pot rebbe adot tare. Le cialde sono dei larghi e sott i li bi scot ti ot t enuti con una forln'a spec i a l e, come per quei dolci rust ici, pro f uma ti a l l ' ani ce, che in Tos c ana si ch i amano « br igidini ». Si fa una pastel la do l ce, e se ne versa un pochino sopra una del le due facce di una spec ie di tenagl ia l arghi ss ima, che presenta due facce me ta l l i che pi at te. Si s t r inge poi il man i co, o t t enendo che l e due facce com- bac ino schi acc i ando la pastel la e dandole la f orma e lo spessore des iderat i. Poi ché ques to arnese è scaldato v i v a c emen t e, la cot tura del la cialda è immed i a t a. Quan to ai l ibri di cuc ina, t u t t i hanno, più o me n o, le i l lustrazioni che des ider i. Ec co ti ora la r i ce t ta per la besc iame l- l a : me t t i a f onde re un p e z zo dì bur ro in una t eg l i a, e versaci sopra del la f ar ina, s temperan- do con l a t t e. Cond i sci con sale, pepe, noce mo- s c a t a: fà cuocere l en t amen t e, f ino ad avere un compos to denso come una c rema. Passa poi per se t acc i o. Le dosi va r i ano a seconda del la mag- g iore cons i s t enza che vuoi dare alla be s c i ame l l a: aggiungi latte, o farina, se ti vien t roppo so- l ida 0 t roppo acquosa. D O T T O R E S SA DI M I L A NO. — V o i conosce te cer to — la conos cono t u t t i ! — la stor ia del pa- dr e, del f i g l i o, e de l l ' as ino. E' una stor ia che mi v i ene a men te tut te le vo l te che mi acc ingo ad aprir la Posta di Nina. C ' è chi si l amenta ebe pubb l i ch i amo t roppe r i cet te, e chi ne vor- r ebbe di p i ù : chi le vo r r ebbe tut te di special i tà reg iona l i, e chi d i c e : che me ne f acc i o, 10 pie- mont e s e, d ' una r i cet ta s i c i l iana, per la quale non av rò mai gli i ngr ed i ent i? I ns omma, accon- t ent are tut te le 98000 abbona t e, sparse in tut to il mondo (perchè abb i amo anche le abbonate d ' Ame r i c a! Non ci ch i ederanno de l le r i cet te . .. h awa y a n e ?) e accont ent are anche tut ti 1 loro cong i unt i, è un po' di f f i c i l e. M e c o ma le _ che, però, ai t rovano s empre per sone col te e intel- l i gent i , c ome vo i , per compr ende re l o s forzo che facciatrio, ed appr ez zar l o. Ne l pr c s s imo fa- scicolo t rove r e te quan to des idera t e. Un a gent i le col laborat r i ce, che già mi av e va manda t o, t empo f a, le sue osservaz ioni in ma- teria di l ingua, mi s c r i v e: Nina gentilissima, lui malata e solo ora posso dirti graffe per la tua risposta nel numero di questo mese dt La Cuc ina Ital iana. . Ho consultato anch\o il Tommaseo, ma la mia edizione dice : L e g ume «nome collettivo di tutte quelle granelle che seminate nascono in baccelli e si usano per u b o co:»:e ceci, ci- cerchie, ecc.; civaie ». E sotto la parola Ci- va ie si legge-. « n ome generico dogm le f a m e come ceci, lenii, ecc. » ma non dice « or t aggi in genere ». Lo Zingarelli dice press'a foco la stessa cosa e soggiunge anche « ortaggio » il che applicato ai legumi va bene che anche i legumi sono ortaggi, mentre gli... ortaggi non sono legumi, che le carote non hanno mai appartenuto alle leguminose e neppure gli spinaci, i sedam, le insalate, gli asparagi... e via discorrendo. Alla parola Or t agg io Tomma s eo dice : « er- baggio e dicesi in genere di tutte le erbe che coltivatisi negli orti per cibo dell'uomo », ma non dice l egumi. I francesi invece alla parola l egume scrivono: « toute piante f iofógèrc employée come aliment ». Ergo... sono proprio i nostri vicini che usano la parola l egume per designare gli ortaggi e chi l'adopera in italiano cade in un france- sismo... come da anni insegno ai... miei scolari. Ma de hoc sat is. Scusa la lunga chiacchierata e gradisci un effettlioso saluto... che mi suggerisce una idea: perchè nelle diverse grandi città ove abbondano le abbonate della Cuc i na Ital iana non si cerca attraverso il giornale di conoscersi e di riu- nirsi per esempio una volta al mese, m qual- che sala di caffè appositamente riservata alle abbonate? .. - Hai recentemente svelato di abitare Milano, Nina cara e gentile, come sarebbe piacevole conoscerti e sciamare tutte intorno a te.... Tanti e tanti saluti e di nuovo auguri fer- vidissimi. .. Mi l ane se di Mi l ano. L I B IA C 1 S C A T O. — Ami ca cara, le ar inghe d ' uo va sono que l le che con t engono que l le innu- me r evo l i ser ie di grane l l ini color oro, che sa- r ebbe ro stati des t inati a d i ven t a re al t ret tante a r i nghe se non fosse i nt e r venu ta la rete dei pe- scatori dei m'ari del no r d. Le ar inghe di lat te sono cosi ch i ama te pe r chè con t engono due lun- ghi strati bi ancas t r i, teneri e saporos i, di una sos tanza che ha la f o rma, in pi ccolo, de l le but- tarshe ' Nina L ' i dea è graz iosa e gent i l e, e, a par te l ' ima- g ine de l lo « sc i amare intorno a me » che mi dà t roppo l ' impress i one di una Nina imponen t e, pont i f i cante e capace di inspi rare soggezione', mi sembra at tuabi l e. Ne r i par l eremo. Ma ora vor rei conf essare, s incerament e, che mi pare che l ' abbona ta milanese di Milano ab- bia rag i one. Benché l ' e t imo l og ia del la parola l egume (legumen dei latini) da Ie'g (ere) racco- gl iere e men suf f i sso part icipiale pass ivo sem- bri dare al vocabo lo una adat tabi l i tà gener i ca a tut ti i prodot ti che si pos sono raccogliere, in real tà la parola si deve r i f er i re sol tanto al f rut ti de l le p i ante de i scent i, come f ag iuo l l, pi- sel l i. baccel l i, c i cerchi e, cec i. ecc. Se non che. quando ho r i spos to, avevo avu to l ' impress i one che la cara abbonata mi l anese, al la qua le rest i tui sco centupl i cati 1 saluti e gli au- gur i . protestasse gener i camente per 1 uso del la parola l egume, come non i tal iana. S i amo, ora, d ' a c c o r do: si può, anzi si deve di re « l egumi ». per gl i . .. erbaggi (non v o r r emo chiamar li grane l l a!) sopra r icordati Gl i al tr i, c ome i cavol i, gli spinac i, le bietol e, le insa- late, ecc ., sono erbaggi ma non legumi. 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