LA CUCINA ITALIANA 1939

lo Gi ugno 1 939 - XVn W W W m m W ^ ^ " L A C U C I NA I T A L I A NA J¿'"d <3@.„ della eudna Carote di Viterbo PER L ' A B B O N A TO BAGN I NI - An- ca. — Ecco l 'autentica ricetta di questa tipica e poco nota specialità vi terbese che non si prepara con le comuni carote gialle, ma con barbabiètole della stessa forma delle carote. Se potete procurar- vele fresche, tagliatele a strisele e fatele seccare del tutto, in modo che ne risul- tino circa 200 grammi secche. _ Megl io, però, se potete farvene inviare una stessa dose da Vi t erbo, dove si ven- dono già secche. Comunque sia, mettete le barbe secche in bagno nel l 'aceto, den- tro un recipiente di terraglia, m modo che vi rimangano bene sommerse. V i a via che, nel rinvenire e gdnf iare, le barbe assorbono l 'aceto e rimangono asciutte, versate nel recipiente una quan- tità d'aceto che serva a ricoprirle di nuovo. Quando non ne assorbiranno più, sara segno che avranno raggiunto il volume massimo. Al lora fate bollire — sempre in un recipiente di terraglia — un litro abbondante di aceto, con circa tre et- togrammi di zucchero, un pezzo di can- nella e una manciatina di anaci, 1 quali daranno alla preparazione il suo tipico aroma. . Lasciate freddare l 'aceto, quindi, leva- ta la cannella, versatelo sulle carote che dopo aver tolto dal loro bagno, avrete scolate bene e sistemate in un vaso di vetro, e con le quali avrete mischiato una manciata di filettini di cedro candi- to dei pinoli, del l 'uva sultanina e un no' di cioccolata, grattata con una co- mune grattugia. Se l 'aceto bollito non fosse sufficiente a colmare il vaso, ag- giungete aceto semplice badando che le carote riescano coperte del tutto. V i raccomando di non usare che reci- pienti di terraglia. Conserve di frutta A B B O N A TA 51205. — La ricetta del ragù alla bolognese è stata pubblicata di recente. Come mai ti è sfuggi ta? Fanne ricerca. . V i sono tre categorie di conserve ai frut ta; marmellate, confetture e gelatine. La di f ferenza fra marmellata e confet- tura è questa: la prima è una prepara- zione fatta con frutta passata per stac- cio e zucchero: la seconda si ottiene con f rut ta intera o a pezzi, cotta insieme con lo zucchero, fino a che non abbia rag- giunto la dovuta densità. Le gelatine non sono af fatto preparate con frutta secca, ma col succo di frutta ricca di sostanze mucillaginose, come l ' uva, le albicocche, il ribes, gli aranci, o col liquido (solo il liquido) ottenuto fa- cendo bollire con l 'acqua le mele coto- gne, le mele renette e simili. Confetture. La maniera di fare le con- fetture varia poco da una qualità di frut- ta all 'altra. La frut ta si apre, si libera dal nocciolo e si fa cuocere con lo zuc- chero a fuoco v i vo e continuo, senza mai scorciarsi di smuoverla col mestolo. Un momento di distrazione può essere causa che la confettura si attacchi e non sia più buona. La cottura deve essere sol- lecita se si vuole che la frutta non perda tutto il suo profumo come accade per una cottura troppo prolungata. Questo guaio è meno da temersi con le frutta molto zuccherine che, giusto per l 'ab- bondanza dello zucchero, raggiungono più rapidamente il grado di densità necessa- rio. Ma, se la frutta è acida — nel qual caso la confettura si addensa meno rapi- damente — è opportuno metterla a cuo- cere nello sciroppo già pronto, e che si ottiene facendo sciogliere lo zucchero già pesato in poca acqua e portandolo con l 'ebollizione a un giusto grado di densità. Se la frutta è ricca di sostanze zucche- rine, Sa quantità di zucchero, da adope- rarsi per la confettura, va calcolata in ragione di 800 grammi ogni Kg . di frut- ta, pesata senza noccioli. Per le frutta più acide si calcola a pari peso. I recipienti più adatti per la cottura delle conserve di frutta sono quelli di rame non stagnato. Si capisce che, a cottura ultimata, le confetture debbono essere immediatamente travasate. Servo- no anche i recipienti di terraglia di buona qualità e quelli, magnifici, di acciaio inos- sidabile, Scartare addirittura le cazzarole di altri metalli o di ferro smaltato. Le confetture si mettono nei vasi di vetro quando sono ancora caldissime. Ma solo quando sono fredde del tutto si provvede alla chiusura dei vasi con la carta pergamenata. Ciliege sotto spirito ABB. 51205. — Le « ciliege in guazzò » non sono che ciliege conservate sotto lo spirito o l 'acquavi te. Scegliere ciliege grosse, dure, mature éd intatte. Stenderle sopra una tovaglia per farle asciugare bene. L' indomani scorciare loro i gambi con le forbici ed accomodarle con garbo in un vaso di vetro col tappo smerigliato. Mettere nel vaso pochi chiodi di garofano, un pez- zetto di cannella e un po' di zucchero. (Un cucchiaio colmo in un vaso della ca- pacità di un litro). Riempire il vaso di alcole di buona qualità, chiuderlo col suo tappo e coprirlo con un disco di carta pergamenata da legarsi all 'orlo del vaso. Un bicchierino di alchermes, mischiato con l 'alcole, renderà le ciliege più gu- stose. Desiderando una preparazione più amabile, aggiungere all'alcole una mag- giore quantità di. alchermes oppure di- luirlo con dello sciroppo di zucchero. Seconda maniera. Dopo aver preparato ' le ciliege come si è detto sopra, disporle a strati in un vaso di vetro col tappo smerigliato e, strato per strato, cospar- gerle di zucchero. Colmare il vaso di ac- quavi te, chiuderlo e sistemarlo nel modo precedentemente indicato. Calcolare per ogni chi logrammo di ciliege 250 grammi di zucchero. Occorreranno due mesi prima che le ciliege siano pronte per l 'uso. • S I GNORA A N N E T T A LA C A V A - Tripoli. — Ritengo che « Piemontesi » sia un nome generico: a meno che qual- che ditta di dolci non abbia così battez- zato una sua specialità o ribattezzato un tipo di biscotti già noti al pubblico sotto un altro nome, Il folklore gastronomico del Piemonte comprende vari tipi di dol- cetti, alcuni dei quali godono anche nelle altre regioni di una certa rinomanza; ad esempio i « Bicciolani di Vercel li », fatti di farina bianca e di farina di mel iga, burro, uova, cannella in polvere ecc. Noti sono anche i « Crumiri di Casale », 1 quali, in sostanza, non sono che pastine di meliga, preparate con una dose spe- ciale e in una forma non meno speciale (a mezzaluna). Rinomati sono pure i « Nocciolini di Chivasso » minuscole mez- ze sfere fatte di nocciole tostate pestate nel mortaio con lo zucchero, quindi pas- sate per staccio e impastate col chiaro d ' uovo. Citerò in ultimo i « Biscotti di Nova- ra » altra specialità regionale molto nota, della quale è stata data la ricetta anche ne l l ' A.B.C. Nel caso desiderasse avere la ricetta di uno di questi tipi di dolci piemontesi, scrivetemi ed io la farò pubblicare. Ancora della schiuma nel fritto Ne l desiderio di dare alle amiche del- l ' A . B . C. un' informazione preziosa, ho ri- preso le indagihi (come si dice in ter- mini polizieschi) per scoprire un rimedio semplice, pronto e sicuro, contro l ' incon- veniente della schiuma, prodotta nell 'olio dalla fri ttura di cervel lo e simili. Un chimico còmpetente, ed oltre ogni dire cortese, dopo avermi benevolmente ascoltata ed avere un pochino riso di certi rimedi troppo semplicisti che mi sono stati suggeriti, ha concluso che po- che gocce di alcole puro, messe nella padella quando c 'è la schiuma, potreb- bero produrre l ' ef fet to desiderato. Po- che gocce, ripeto, versate con precauzio- ne, per mezzo di un cucchiaino, mentre la bottiglia dell'alcole si trova a rispet- tosa distanza dal fuoco. Il signor Ilario Campisi e . t u t ti gli ab- bonati d ' ambo i sessi che mi hanno in- terpellata in proposito, possono provare. At tenzione, però, trattandosi di una so- stanza estremamente infiammabile. • ABB. 55887 - Genova. — Il dolce da voi descrittomi non può essere che un mi l lefogl ie; ossia un dolce formato da di-