LA CUCINA ITALIANA 1939

L A C U C I NA I T A L I A NA - Pag . 182 • ^ r r S T T S T P m n n ^^ 1» Gi ugno 1939-XVI1 £a caUah&tauoMdalle ab Torta dì Pavia. Una gentile abbonata di Palermo, la signora Pisano, ci scr ive: Sono una fedele abbonata della « Cu- cina Italiana » ch 'è la mia preziosa e si ' cura guida; seguendo i suoi consigli e met tendo in pratica le ricette mi son tro- vata sempre benissimo. Non cosi per la « Tor ta Paradiso » spe- cialità di Pavia. In famiglia abbiamo gu- stata l 'autentica:' io ho provato la ri- cetta pubblicata nella « Cucina » del feb- braio 1938, ma pur attenendomi esatta- mente alle proporzioni e lavorazione, non sono rimasta soddisfatta, perchè la torta non è riuscita soffice come quella di Pa- v i a. Mi rivolgo perciò alla cortesia vostra perchè vogliate chiedere a qualche gentile abbonata di Pavia, che m' i l lumini e mi guidi nella preparazione di questo dolce così gradito ai miei cari. Sicura di essere favor i ta ringrazio cor- dialmente la Direzione e la gentile abbo- nata, inviando a tutti la mia gratitudine, auguri e saluti. G. Pisano Un pan-pepato casalingo. Una lettrice ferrarese ci manda questa ricetta di pan-pepato che è, assicura, fi- nissimo: Farina bianca gr. 250; zucche- ro gr. 200; mandorle dolci gr. 200; pinoli sbucciati gr. 50; cedro candito gr. 75; cacao gr. 50; cioccolata gr. 40; v ino bian- co gr. 125; scorza d'arancio grat tugiata: metà d ' uno. Si mette al fuoco il vino; quand e caldo ci si versa . zucchero, mandorle, cacao, cioccolato ecc.; poi questo composto si rovescia in mezzo alla farina facendo tutto un impasto alquanto sodo. Si cuo- ce a lento forno e si lascia molto asciu- gare. Dopo 8 o 10 giorni si copre con gr. 100 di cioccolato che va sciolto a bagnomaria con qualche goccia di olio. Salamino di tonno. L' abbonata signora Edvige Garagnana di Bologna (un'abbonata la quale ormai deve aver trovato in queste pagine la ricetta degli gnocchi alla romana, da lei desiderata) ci manda questa ricetta per il salamino di tonno. Tonno sott 'ol io gr. 150; formaggio gro- viera gr. 150; uova 2. Si pesta finemente il tonno, fino a ri- durlo impalpabile. Si mescola coll 'era- menthal (o grovieraj grattugiato, e con le uova. Se ne fa un composto piuttosto denso. Poi si involge in carta oleata che si chiude alle estremità. Si lascia bollire per 1/2 ora, e poi si mette sotto un peso, perchè sgrondi e divenga compatto. Quando è f reddo si taglia a fettine e si serve guarnito a piacere. Lingua di manzo in salamoia. Il signor Vittorio Tibaldi di Brescia, nostro egregio abbonato, così risponde alla richiesta della signora Valer ia Sar- no : gr. 150 sale comune; gr. 20 pepe in grani, gr. 20 bacche ginepro; gr. 20 co- riandoli; gr. 10 nitro; il tutto ben pesto e mescolato. Una passata di straccio... e smalti, porcel- lane, cristalli, marmi, metalli, tutto è brillante, limpido, nitidissimo. Dove giunge il Tergiman ogni macchia per quanto vecchia e ostinata deve andarsene alla svelta. È finita l 'epoca delle macchie che " non vanno più via ". Questo detergente, potentissimo ma innocuo, è tanto nemico dello sporco, quanto amico delle vostre mani che lascia candide e fresche. ^ m S A P O N E • T E R G I M RN fa bianceh le main e linad la caas INDUSTARI CEAR RAI L. BERTOINC IN - BERGOAM d Si sfrega bene la l ingua, si mette in una terrina verniciata, si copre con un piatto, vi si mette sopra un peso, si la- scia in fusione tre settimane, al fresco, si rivolta ogni tre giorni. N . B. - Il liquido che si formerà nella terrina deve essere lasciato fino alla fine delle tre settimane. Gnocchi di patate (Dose per sei persone) Per l 'abbonata Berta Maria. Lessate, con la buccia, un chilo di patate, indi sbucciatele e passatele al setaccio od alla macchina, sull 'asse da impastare. Si la- sciano evaporare un po' indi si impa- stano con tre etti e mezzo di farina, un tuorlo d ' ovo, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale. (Per metà dose soppri- mere l 'uovo). Si impasta poco e rapida- mente perchè le patate non met tano fuori l 'acqua. Se ne formano dei grissini grossi un di to e si tagliano a pezzi lunghi due centimetri, che s ' infarinano. Si appoggia una forchetta sul l 'asse, con la parte con- cava in alto e si fa scorrere ogni pez- zetto sulla forchetta rapidamente, schiac- ciandolo leggermente col pollice, così gli gnocchi restano svuotati, il che li rende più leggeri e di più facile cottura, e ri- gati il che li rende più eleganti. Si cuo- ciono in acqua bol lente. Si scolano e si condiscono. .. come volete. Se però volete condirli alla piemontese: comprate un etto di font ina, tagliatela a fettine sot- tili sottili; prendete mezz ' et to di burro, tagliatelo a pezzetti. Nel piatto di por- tata mettete uno strato di gnocchi, spar- gete alcune fett ine di font ina ed alcuni pezzetti di burro. Poi di nuovo gnocchi font ina e burro. Prima di servire date una rimescolata e vedrete che la fon- tina avrà formato tanti fili : « la bava » diciamo noi piemontesi che li chiamiamo appunto: gnocchi alla bava. » * » Vo l ete ora un'al tra ricetta di gnocchi più spicci a prepararsi, altrettanto buo- ni, ed anche più leggeri? Gnocchi mal fatti (Dose per sei persone) Kg . 1 di patate; kg. 0.50 di farina; mezzo litro d'acqua fredda; due uova; pizzico di sale. Si lessano le patate, si sbucciano, si passano al setaccio in una insalatiera, si versa la farina, vi si fa un buco nel mezzo, nel quale si versa a poco a poco, sempre rimestando, l 'acqua in cui avrete disfatto i due tuorli d ' uovo. Si mette il sale, e quando tutto è ben amalgamato senza grumi si uniscono gli albumi sbattuti a neve. La pastetta così formata deve risultare liscia e morbida. Av r e te al fuoco una pentola con acqua salata che bolle. Al lora si bagna nel l 'ac- qua bollente un cucchiaino, si prende su un poco di pastetta e la si butta nell 'ac- qua; si ripete fino ad esaurimento della pastetta, sempre bagnando il cucchiaino. Buttata l 'ul t ima cucchiaiatina si lascia boi-