LA CUCINA ITALIANA 1939

L A C U C I NA I T A L I A NA • p a g . 184 rainnnnnnrsTiìr^^ 1» G i u g no 1939-XVII O ot to questo nome generico si raggrup- pa una numerosa, varia e uti le specie di piante da f rut to che, al pari di qualche privi legiata famigl ia umana, ha la genea- logia risalente alta nei secoli, nobi ltà di v i ta e di azioni, vast i tà di discendenza che, per al leanze e matr imoni, partendosi dal tronco pr imogeni to, prosegue in mol- teplici rami distanti e consanguinei. A somigl ianza delle casate illustri non un solo nome la dist ingue. Il pr imo, più comune, ha la facol tà di rappresentare queste piante v i ve ai no- stri sensi, r ievocante al gusto j j ue l la delle loro prerogat ive che sta nel succo dei f rut t i; l 'al tro nome, quel lo più poetico di Esper idee, trasporta il nostro spirito nel regno nebuloso dei miti, ricordandoci un gruppet to di graziose e canore N i n f e, le quali avevano in consegna, ai confini del l 'occidente, l ' alberto dai pomi d ' oro, che dovet tero cedere alla forze di Er- cole, tra il dolore più cocente, mentre si annul lava anche la ferocia di quel drago che le coadiuvava nella vigi lanza della pianta preziosissima! Per non smarrirsi in v ie difficili ed in t roppo minute speci f icazioni, prendendo l ' esempio da un grande natural ista sve- dese, Linneo, che nel secolo diciottesimo dedicò tutta la sua vi ta allo studio della botanica, possiamo dividere la numerosa specie degli agrumi in due grandi prin- cipali f ami g l i e: quella dei cedri, « citrus medica » o ci tracee, quel la dei meloaranci, « citrus aurant ium » o auranziacee, per sof fermarci alle piante che danno i frut ti più noti e da noi magg iormente predi let- t i : il l imone, appartenente alla prima fa- migl ia, l 'arancio, appartenente alla se- conda. Essi sono ormai parte così essenziale della nostra al imentazione che sembra quasi incredibi le come a lungo ne siamo stati pr ivi, mentre altri popoli prima di noi ne godet tero largamente! Per arrivare in Italia, dove dovevano così bene al l ignare, l ' aranc io e il l imone compi rono un lento e laborioso v iaggio terrestre guidati da l l ' uomo progredi to nel- la civi ltà e maggiormente at tento a tutto quel lo che poteva migl iorare il suo be- nessere e le sue condizioni economi che. Ment re gli antichi autori greci e latini nei loro scritti, ricordano qualche vol ta, gener i camente, gli agrumi e soprat tut to il cedro, che può idealmente conside- rarsi il capostipite della famigl ia; il gros- so f rut to che è capace di raggiungere le dimensioni di una testa di uomo, col succo scarso e la buccia al t issima, così adatta ad essere candi ta; nessuna parola ci t ramandano intorno al l 'arancio e al li- mone, oggi tanto comuni tra noi. Eppure i limiti de l l ' Impero Romano erano vast issimi, e tanti i paesi aperti al traf f ico dei nostri audaci predecessori! Se gli aranci fossero stati già noti al- lora, non sarebbero mancati alle ricche mense dei patrizi, come il l imone sarebbe stato indispensabi le alla perfezione dei condimenti sulle prel ibate v i vande dei raf f inati romani. Bisogna cercare più lontano il loro luo- go di origine, dove non arr i vavano le armi e la civi ltà di Roma: al di là del Gang e, nel le Indie Or iental i, forse in Agrium ^h„,^,ini M ,riniAN r '.!ll.lll> Alili! filili IMI Mi «nlMl Cina; in quel le lussureggianti regioni ric- che di frut ti e di fiori. La verosimigl ianza storica, e l 'et imolo- logia della parola arancio, portano a sup- porre che, viste e apprezzate dagli Ara- bi, queste piante fossero poi trasportate at traverso l ' As i a, dalla Media alla Pale- stina e poi alle isole greche, alla Sicilia, alla Sardegna, alla Spagna, al Portogal lo. Ne l la storia il pos to d ' onore spetta al- l 'arancio; esso destò sempre maggiore at- trat t iva, ma tutto fa supporre che il viag- gio fosse compiuto da questa pianta in- sieme al l imone. L ' aranc io, del quale si parla in Italia in tempi remoti è quel lo for te, che ha succo amaro e fiori profumat i ss imi, ed era considerato uni camente per le sue proprietà medicinal i. An c he di questo ti- mide e incerte le notizie fin verso il mille finche, con l ' even to delle Crociate, e dopo, nel r isvegl io di ogni commercio e di ogni studio, preparazione al Rinascimento, in- tensificati i rapporti co l l ' onent e, forse per mer i to dei Genovesi o dei Siciliani, fu importato nel le nostre terre quel lo dol- ce, la delizia dei bimbi, il ristoro degli ammalat i, il f rut to che a tut ti è gradi to! Non se ne hanno sicure not izie, da noi, che al principio del secolo quindi- cesimo. Dopo il suo trapianto, poco bastò per- chè l ' arancio dolce incontrasse quel fa- vore sempre accresciuto nel volgere del tempo. Essendo necessario il cl ima caldo al suo necessario svi luppo, esso t rovò m alcune regioni d' Ital ia, come ad esempio in Si- cilia, l ' ambi ente più f avorevo l e, e que- sta terra deve alla sua col t ivazione e al suo commercio un maggiore incanto ed una delle principali sorgenti di benes- sere economico. La pianta, al pari di quella del l imone, può aver vi ta secolare, ma ha bisogno di cure sapienti. Cresce alta, ha la fogl ia di un bel verde lucido, che non perde in nessuna stagione; a di f f erenza di quel la del l imone che ha i fiori esternamente screziati di rosso, la pianta del l 'arancio ha fiori bianchi e magg iormente profumat i. Forse si deve al loro candore la poetica consuetudine che ne fa il simbolo della vergini tà e la corona gent i le delle gio- vani spose! Ne l la pianta d' arancio tut to è prezioso e ut i l izzabi le: dal fiore si trae l ' essenza profumata e medicinale, il f rut to, che compare sulle mense quando le f rut ta f re- sche mol to scarseggiano, è noto a tutti per essere gustosissimo. A di f ferenza di quasi tutti i frutt i, dei quali la buccia viene gettata v i a, quel la del l 'arancio è prez iosa: viene seccata, esportata, uti l izzata su vasta scala. Con essa si preparano vari prodotti farma- ceutici, stomatici, stimolanti o si fanno liquori squisiti come il « curaçao » olan- dese e altri di marca nazionale ugual- mente prel ibat i. Gl i spicchi d' arancio caramel lati o can- diti sono una fine ghiottoneria. Ne l la igiene della nutrizione di oggi le spremute di arancio, anche per i lattanti, occupano uno dei primi post i, come pure la prescrizione di mangiare alcuni frutti la mat t ina, alla prima colazione, in so- stituzione del caf fè e latte. L ' u so del l 'arancio è raccomandato dai medici, perchè esso cont iene, al pari del l imone, la vi tamina C o ant iscorbut ica, sostanza indispensabi le alla vi ta ed al mantenimento della buona salute. Le varietà degli aranci sono mol te e alcune bel l issime. T r a le migliori vi è quel lo con la buccia mol to sotti le, detto delia Cina, e l 'al tro, a f rut to rosso san- guigno, che viene pr incipalmente dalle regioni de l l 'Etna e sembra porti in se qualche cosa del vul cano sulle pendici del quale germogl ia. Il l imone non trionfa nelle frut t iere della tavola, ma è pari al l 'arancio nella ricchezza dei benef ici che largisce agli uomini. Non solo il suo succo accresce e com- pie la bontà di certe v i vande, ma ha anche il potere di faci l itare la digest ione e di avere delle qual i tà disinfet tant i. , Le sue propr ietà medicinali sono infi- ni t e: calma le nausee, eccita l ' appet i to, ha proprietà diuret iche e dissolventi dei calcoli urinari, ed altre ancora. Ne l l ' es t a t e, quando la sete tormenta, una l imonata fresca è il migl ior ristoro! An c he del l imone le var ietà ot tenute con incroci e innesti sono mol t issime; ma il l imone buono è quel lo che ha un certo peso, che è ricco di sugo e scarso di buccia, ed ha quel caratteristico colore gial l ino, che serve di simi l i tudine per specificare il colore di certe faccie umane che lo ricordano, sia per carattere di razza, sia per catt iva salute. T r a gli agrumi più noti per la bontà, dopo gli aranci, sono i mandar ini, poi i bergamot t i; questi ul t imi hanno la scorza maggiormente ricca di sostanze aromat iche dalle quali si estrae un pro- f umo uti le e pregiato. Una moda recente, inglese e america- na, ha messo in più al to valore il pom- pelmo, che prima veni va solo col t ivato come ornamento nei giardini. Ma questo grosso f rut to giallo chiaro ha così poco sapore che non riesce da v v e ro a sostitui- re nel l 'uso i suoi consaguinei più noti e più f ragrant i! Una caratteristica degli agrumi in ge- nere e degli aranci e l imoni in partico- lare è quel la di poter avere fiori e frut ti ins i eme: simili anche in questo alle fa- migl ie umane quando la salute e la mo- rale si accompagnano e ci o f f rono, tal- vol ta, il compiovente spettacolo di varie generazioni riunite nella stessa dimora, dallo stesso a f f e t t o: esempio ammirabi le di forza e di bontà! yirginia Ott