LA CUCINA ITALIANA 1939

1° Genna io 1939-XVII Pag. 19 - LA C U C I NA I T A L I A NA cLtLLa eueiniL ABB. DI L I VORNO. — Anche l 'anno scorso, nel novembre, mi avete scritto. Ho riconosciuto subito la carta e la cal- ligrafia. E anche allora mi chiedeste se fosse possibile fare un pollo disossato e ripieno arrosto. Mi feci premura di rispondervi nel fa- scicolo di dicembre. La risposta non vi soddisfece? E pure, oggi, ho poco da aggiungervi. Prima di tut to: com'è que- sta disossatura? Completa, senza l 'om- bra di un osso? oppure si tratta solo di disossare il petto lasciando intatte car- cassa, ali e cosce? Ne l primo caso, ricucite bene tutte le aperture, si fa rosolare il pollo blanda- mente, bagnandolo via via con vino, ac- qua, o brodo caldo, od un po' di tutto questo. V i avver to però, che per fare arrostire un pollo ripieno, occorre una certa perizia, se si vuole che i punti non si strappino e la pelle non si apra, con relativa. .. fuoruscita della farcia. Di girare il pollo allo spiedo non mi pare il caso. Se poi si trattasse di una disos- satura parziale, il vuoto del petto deve essere riempito con un pesto di casta- gne arrostite o lesse e carne di maiale. La cottura vien fatto come nel caso pre- cedente. Quando si spezza il pollo, le ca- stagne si accomodano in bel modo in mezzo al piatto di servizio. La vostra seconda domanda è troppo concisa perchè io possa darvi una rispo- sta esatta. Vol ete forse alludere alle mi- nestre fatte con farina di riso (il semo- lino di riso è migliore assai) o di altri cereali, e che, a cottura completa,, si le- gano con rossi d ' uovo e crema di latte, per renderle più gustose? D'al tronde, poiché sulle costole degl ' involucri di cartone, nei quali tali prodotti vengono messi in vendi ta, si possono leggere le indicazioni per l 'uso —- dosi compre- se —• mi sembra che non abbiate volu- to alludere a preparazioni così poco com- plicate. Vi prego di chiarirmi meglio il vostro pensiero. Se credete, scrivetemi diretta- mente. Ed io vi risponderò. S COLARA ANS I OSA, Como. — Per potervi dire perchè la pasta Margheri ta, quando la togliete dal forno, vi si aff lo- scia, bisognerebbe sapere quale procedi- mento seguite nel prepararla. I vari ele- menti che la compongono sono ben pro- porzionati fra loro? I rossi d ' uovo, con lo zucchero, sono montati a sufficienza? Badate che questo ha una grande im- portanza, nell 'esito del dolce. La lavo- razione, a differenza della torta Marghe- rita, si fa a caldo: ossia tenendo il reci- piente — un piccolo caldaio — su fuoco debolissimo e lavorando energicamente con una frustina metallica. Appena, im- mergendo un dito nel composto, si con- stata che è già intiepidito, si toglie il recipiente dal forno e si seguita a lavo- rare con la frusta. E finche il composto non è ben rigonfio, e, alzando la fru- sta, non ricade giù fluido, unito e com- patto, non si cessa. Al lora si posa la frusta, e con un cucchiaio di legno si unisce la farina. Anz i, le due farine, di grano e di patate, mischiate assieme e passate per staccio. Si completa la pre- parazione versandovi sopra il burro li- quefatto. Le dosi più ¡proporzionate sono le seguenti : ioo gr. di farina e IOO gr. di fecola di patate, 3 uova intere, 6 rossi d ' uovo, 200 gr. di zucchero in polvere e 75 gr. di burro. Un ' altra osservazione per la cottura della pasta Margher i ta: non serve una teglia comune, come qualcuno crede; ma uno stampo di forma quadrata, fondo, un po' svasato, nel quale il composto arrivi solo per due terzi. Con un procedimento simile la pasta Margherita dovrebbe riuscir bene ed af- flosciarsi solo quel tanto che è inevita- bile nei dolci di questa specie. SIG. ENRICO LEONCEL LO, Tivoli. — Ricordo benissimo di aver ricevuto da voi, in epoca che non saprei precisare, una richiesta identica a quella espressa nella vostra lettera del i° corrente. Ricor- do inoltre di avervi cortesemente rispo- sto. Non escludo che il « pezzetto » da me scritto per voi, possa essere stato smarrito in tipografia, come prima qual- che volta accadeva. Il composto per « biscotti soffici », o Cinquantanni d 'esperienza e vostra disposizione Amb r o s e t t i - T r i p l e * As s o r t imen t o c omop l e t Cuc,ine Forne l l i , Sc a l diabagn Triple* R O M A V i a Bu f a l o, 1 25 V i a X X I V M a g g i o , 5 biscotteria di pasta montata, si prepara lavorando a lungo le uova con lo zuc- chero e scaldando un poco la pasta du- rante la lavorazione. Occore perciò met- tere le uova e lo zucchero in un piccolo caldaio, portare il recipiente sul fuoco e sbattere energicamente il composto con una frustina metallica fino a che non sia intiepidito. E questo è il punto più scabroso della manipolazione. Se le uova sbattute con lo zucchero scaldassero troppo, andreb- bero in malora. Al momento opportuno, dunque, ri- tirare il caldaio dal fuoco, e senza smet- tere di lavorare, vi si lascia cadere a pioggia, da uno staccio, la farina, pro- porzionata alla quantità delle uova e del- lo zucchero. Ul timato il composto, si mette in stampini quadrilunghi imbur- rati, e se ne zucchera lievemente la su- perficie. Si fa cuocere in forno, a calo- re moderato (160 gradi). Per le dosi, calcolando le uova a peso (e questo è il sistema migliore), re- golatevi cosi : Ogni seicento grammi di uova, 500 gr. di zucchero fine e 500 gr. di farina. Ni ente altro. Non mi consta che biscotti del genere vengano prepa- rati con sola farina di patate: questa, per il solito, viene mischiata con la fa- rina di grano e quasi sempre in dose minore. Per i biscotti all 'anice, potete adoperare uova, zucchero e farina in pe- so uguale : ad esempio, 300 gr. di cia- scun elemento, più un chiaro montato in neve ferma. Il procedimento ? il me- desimo, con in più il gusto degli anaci ed il chiaro montato. Questo deve esse- re aggiunto al composto fuori del fuoco e prima della farina. I biscotti all 'anice si cuociono in stam- pi grandi e bassi, di forma rettangolare e unti di burro. Quando la pasta è cotta, si taglia a fette. Ne i medesimi stampi unti di burro e a forno parimente debole, si possono cuocere i biscotti di pan di Spagna, che forse voi preferirete. Ecco le dosi: Uova intere gr. 250, albumi 2, fari- na semola gr. 125, farina di patate gr. 115, zucchero fine gr. 250. burro gr. cinquanta. Lavorati i rossi d ' uovo con lo zucche- ro, vi si aggiunge la farina, quindi i chiari montati in neve e per ultimo il burro liquefatto. To l to il biscotto dagli stampi, si fa a fette (quando è già freddo). Nel fascicolo venturo vi darò le in- dicazioni per fare i biscotti al lievito. Qualora vi occorressero altri schiarimen- ti, scrivetemi. , SIG.RA MARIA GRILLI, Bologna. — La banana, quando è matura, ha una fragranza cosi delicata, ed è così buo- na che mi sembra preferibile mangiar- la cruda. Nondimeno, questo frutto, or- mai tanto popolare., si presta alla con-