LA CUCINA ITALIANA 1939

L A C U C I NA I T A L I A NA « Pag . 190 r ì r S T T i r ^ r i r m R n ^^ lo G i u g n o 1939 .XVII Ricetta antica di salsa agro-dolce savoiarda e piemontese Il nostro patrimonio gastronomico tra- dizionale è così ricco e variato che è di catt ivo gusto oggi non solo ricorrere alle denominazioni francesi per piatti italia- nissimi ma è ancora peggior gusto adot- tare ricette straniere in luogo di quelle italiane quando la ricetta originale cor- rispondente sia proprio di casa nostra. Ta le è il caso della salsa agro-dolce alla Savoiarda e alla Piemontese che si trova ricordata nelle più antiche crona- che riguardanti i castelli valdostani e i primi principi di Casa Savoia. Ta le salsa è ancora in grande onore a Tor i no e in tutto il Piemonte, e in non minore onore nel resto d'Italia, sicché crediamo inte- ressante darne qui la ricetta originale, nata senza dubbio in Italia. Ordinariamente questa salsa si accom- pagna con carni di cacciagione e di grossa selvaggina, valendosi del sugo o fondo di cottura di dette carni , , le quali, seguendo la buona usanza italiana, sogliono cuci- narsi in umido o in arrosto bagnato, ge- neralmente con vino rosso (ottimo quello piemontese) ed aromatizzate con droghe, erbe diverse, foglie di alloro ed anche salvia e ramerino. Ta le fondo, ben di- grassato e passato costituisce la base della salsa; in mancanza di questa si fa colo- rire un cucchiaio di farina con un pez- zetto di burro sottoponendo la miscela ad una lenta rosolatura, o arrosellatura, fino a raggiungere un colore marrone. Si bagna poi con circa mezzo litro di brodo proseguendo quindi nella maniera che se- gue. Siccome anche bagnando con il fondo della carne si deve preparare egualmente la farina arrossellata o arrossata nel bur- ro, le lettrici completeranno il da farsi applicando alla parte che non è comune alle due maniere le particolarità di que- sta ricetta. Al lungate il fondo con brodo o acqua fino ad avere quel mezzo litro di liquido che occorre, portate all 'ebollizione, riti- rate sul l 'angolo del fornel lo, coprite e di quando in quando schiumate la salsa e digrassatela asportando quella parte di burro fritto che vi galleggerà. Nel frat- tempo fate restringere al fuoco, in cas- seruolino adatto, un bicchiere di vino rosso (nel caso in cui nelle carni e nel brodo già non vi fosse contenuto), altri- menti allungate la salsa con due dita di vecchio Marsala, che se è di buona mar- ca non occorrerà di farlo restringere sul fuoco. Fate sciogliere poi a fuoco un po' allegro 50 gr. di zucchero (badando di non usare un recipiente stagnato altrimen- ti perdereste lo stagno e dovreste gettar via il resto); quando lo zucchero si è ca- ramellato in un bianco un po' forte, ba- gnatelo con un buon bicchiere d'aceto, tramenatelo af f inchè si sciolga e riducete- lo della metà, infine unitelo alla salsa con un cucchiaio di pinoli mondat i, qualche ciliegia sott 'aceto e alcune prugne prive di nocciolo. Poi aggiungete cedro e scor- za d'arancia, canditi e tagliati alla giù- liana (piccoli bastoncelli). Seguitate la cot- tura fino a raggiungere un poco di più di densità delle normali salse, levate dal fuoco ed aromatizzate con senape nostra- le. La nostra senape si distingue per una colorazione tendente al giallo-bruno; e da molte cucine regionali e nazionali viene preferita alla senape straniera, come ebbi a constatare nelle popolazioni delle città greche, dove l 'uso della senape è pres- soché giornaliero e costituisce spesso an- che il contorno delle carni in umido es- sendo la senape adoperata allo stato d'er- baggio fresco. Non bisogna confondere questa senape con quella elaborata dal- l ' industria, la quale si giova solamente del fiore giallo per confezionarlo in quella forma polverizzata a tutti nota. (Nelle cucine in cui si richiede mag- giore ricercatezza si aggiunge anche un cucchiaio di gelatina di ribes al l 'ultimo momento, anzi questa è la vera caratte- ristica della cucina savoiarda, rispettiva- mente 'alla piemontese). Questa salsa savoiarda-piemontese è un piccolo e robusto capolavoro di sapore tra forte e soave; par fat ta apposta per i banchetti delle corti guerriere anti- che, e di certo fu celebrata assai nei commenti conviviali delle mense di Cham- bery, del Monferrato, del Chiablese. E chissà che quella salsa oggi ritenuta pe- culiare della Svizzera, per le carni forti, non sia un derivato della salsa savoiarda? Come le lettrici più versate in istoria sa- pranno, la sovranità della nostra gloriosa dinastia si estese, di tempo in tempo, fino al lago di Ginevra fino non solo alla sponda meridionale ma anche a quel- la settentrionale. Pensavo appunto, tro- vandomi a Ve v e y , sulla via nord del Iago Lemano, ai tornei magnifici, alle cacce reali e ai non meno reali banchetti tenuti dalla corte di Pietro di Savoia, allorché questi risiedeva proprio in quel castello di Chi l lon che fu immortalato poi da lord Byron. Appunto nei pressi di questo Castel lo, sacro alle oleografie delle fabbr iche di cioccolato svizzero del l 'ultimo ottocento, per qualità, oggi battuto dal nostrano, ebbi modo di assaggiare la tralignata salsa savoiarda ribattezzata in Ginevr ina. Qualche signora italiana con tendenze snobistiche l 'avrà rivenduta, in patria, ai suoi ospiti come una preziosità straniera; invece è cosa tutta nostrale, tutta pae- sana, tutta italiana. Se il sapore della sal- sa agro-dolce d'ol tremonte appare un po' diverso, la ragione si é che il vino e l 'aceto non hanno l 'aroma e lo robu- stezza di quelli italiani. Per quanto il vino del Cantone di Vaud, utilizzato nella salsa svizzera, sia celebrato, resta pur sempre inferiore in questa salsa (e non solo, crediamo, per questa salsa) ai nostri vini piemontesi, che, come dice il senatore Marescalchi, hanno una loro potenza vellutati, armo- nizzatrice dei diversi sapori, veramente inarrivabile. Non è male che un po' di spirito autarchico penetri e resti anche nella nostra cucina. Elva Rolli s ì f H t y t e n e ? seste Il dolore fisico anche momentaneo esige uno sforzo di superamento che irrigidisce tutte le nostre fibre. G A R P A N , eliminando il dolore, ci ridona la ne- cessaria scioltezza ed elasticità'. Una compresso di G A B D A N rido' il benessere Autor 8. Pre|. Milano - N. 13357