LA CUCINA ITALIANA 1939

IO GIUGNO 1939-xvn PAG. m - LA CUCINA ITALIANA autarchia in casa Le fragole Come le v i o l e, le f rago le sono il pr i- mo dono del la Pr imave r a. 11 nome che de r i va dal lat ino fraga sta quasi ad espr eme re la loro rossa e po lputa f ra- granza. L a qual i tà conosc iuta dag li ant i chi, quasi cer t ament e, era sol tanto que l la dei f rut t i selvat ici e le mollici fraga e monta- naque fraga cui accennano Vi r g i l io ed Ov i d i o do v e v ano essere quel le occhieg- gianti nel v e r de dei boschi, pi ccole, odo- rose e gus tos i ss ime come si t r ovano an- cora nel le boscagl ie intorno a N emi o nei cas tagneti del nos t ro App e nn i no. Gl i scri ttori di cose di agr i col tura ci di cono che vi sono f ragole di mo l te va- rietà che v a nno dal le bi anche alle rosse, al le moscate l le ecc. ecc. L e f rago le di bosco res tano, pe rò, sem- pre le. p iù f ragrant i, ma cos tano un poco care, men t re que l le di g i ardino alla mi- nore f r ag r anza suppl i scono con la loro magg i o re polpos i tà e con il pr ez zo acces- sibi le al le borse di tut t i. Se in ques to mese, care let tr ici, com- prere te le f rago le a pr e z zo re l a t i vamente modi co, t anto più che la s tag ione si pre- senta propi z i a, fate una discreta quant i tà di conse rva di f rago l e, di que l le bel le e saporose che v e n g ono dai boschi o dai g i ardini, la qua le nel pros s imo i nv e rno pot rà esservi ut i l issima per preparare con- f e t t ure e decot t i, g i ovevo li spec i a lmente per la salute dei vos t ri piccini. L a conf e t tura preparata ora per essere usata tra qua l che me s e; ha b i sogno, per conservar s i, di una for te quant i tà di Zuc- che ro che in ques to mome n to sarebbe Cosa tut t ' a l t ro che prat i ca. Per r idurre l ' uso del lo zucchero al mi- n imo indi spensabi l e, prepara te sol tanto la polpa dei f rut ti passandoli al setaccio, con pre f erenza al le f rago le f reschi ss ime ed asc iut te, raccogl iete sub i to la pol t igl ia così ot t enuta ent ro comuni bot t igl ie di v e t ro ben l ava te ed asc iut te, a v endo cura di r iempi r le non ol t re il col lo. T a p p a te poi le bot t igl ie a macch i na, fate una ro- busta legatura in croce e mettetele subito in una caldaia cont enente acqua f resca dopo ave re a v vo l to le bot t igl ie con strac- ci e con fogli di carta per impedi re che esse si tocchino tra di loro. L ' a c qua do- v rà copr i re le bot t igl ie sin quasi al col lo. Pone te allora il recipiente sul f uo c o, por- tate l ' acqua do l cemente a bol lore e la- sciatela sul f uoco per circa un ' o r a. Quando si sarà ra f f r edda t a, est raete le bot t igl ie dal bagno, ch i ude te il t appo con para f f ina o con mast i ce e, così confez io- nate, r iponete le in l uogo asciut to non t roppo espos to alla luce. In i nve rno, quando i rigori del f r eddo int r i st i ranno l ' an imo, se la tosse fast idiosa scuoterà il pe t to dei vos t ri piccini, pren- de te dal la di spensa la polpa di f ragola da voi conf ez i ona ta e f a t ene del iziosi de- cotti che uni ti a qua l cuna del le tante e rbe aromat i che che fioriscono sot to il sole d' Ital ia saranno di un g i ovamen to ve r amen te non sperato. Ch e se poi vor re te s e r v i r vene per ma- nipol are qua l che dolce, ni ente ci sarà di più gus t oso di un dol ce nel qua le spiri l ' al i to f ragrante di una f rago la che rin- no va il r i cordo del le bel le g i ornate di pr imave ra pi ene di sole e di let izia. Fate largo uso di f rago le ora che si avv i c i na la s tagione propizia (fu la Pr ima Regina d' Ital ia a darcene l ' esempio) per- chè se dobb i amo dare ascol to alle ve c- chi e, ma s empre ut i li teorie del la scuola sal erni tana, le f rago le g i ovano ai bi l iosi, ai sangui gni ed ai got tosi e sono cons i- gl iabi li per mode r a re l ' eccess i vo calore del pe t to e de l lo s tomaco. Il g r ande L i nneo era addi r i t tura con- v i n to di dov e re alle f rago le condi te con il latte la rapida ed insperata guar i z ione degli at tacchi di got ta che lo a f f l i gge vano. Comunque r i teni amo c he le f r ago le s ieno c ibo sani ss imo e quan to mai gus toso, tanto gus toso e gradi to da riuscire a ri- so l vere una di f f ici le ques t i one protocol- lare tra l ' ex Reg i na di Polonia, Mar ia Cr i s t ina, ed il Pont e f i ce C l eme n te XI che, degnandosi di f ar vi s i ta al la spodestata sovrana, preannunc io- la .visita stessa con una coppa ricolma di f ragranti f rago le raccol te nei giardini papali del Qui r ina l e. Era .il g iorno de l l ' As cens i one de l . . 1701 quando le f rago le romane d i venne ro espress ione di sov r ana cortes ia e- nunzi gent i li di pace. Utilizziamo le ciliege deperenti L e pioggie f requènti del mese, di mag- gio, g l ' inse t t i, le 'basse t empera ture, ar- recano gravi- danni ai ci l iegi -così che del la loro produz i one, sol tanto una piccola par te s a r à - comp l e t amen te immune da di- f e t t i . Sia cura del le buone massaie di ut i l i zzare le ci l iege pr ima che esse vadano a male e ques to si potrà f ac i lmente ot- tenere col preparare i f rut ti in modo da po.terli age vo lmen te conse rvare per alcuni mes i . L e ci l iege si prestano in modo ottimo alla conf ez i one di cons e r ve che si ot- terranno liberandole dal picciolo e possi- b i lmente anche dal nocc iolo e r iponen* dole in un va so, a pr e f e r enza di terrag l i a, . dopo aver le accura t amente l ava t e. Com- pr ime te poi con un mes t o lo di l egno i f rut ti ent ro il vaso e ponete li a steri l iz- zare imme r g endo il rec ipi ente per uri quar to d ' ora in acqua bol l ente o per trenta minuti se l ' acqua non è arr i vata a bol lore. Ch i ude te e rme t i camente e ri- pone te il recipiente in l uogo asc iut to. Con le ci l iege si pos sono anche ot te- nere ot t ime marme l l a t e. Basta l avar le e l iberar le dal nocc iolo e cuocer le in una casseruola senza agg iunta di acqua. Qu an- do sono t iepide si passano ad uno strac- cio e la polpa così ot t enuta si r ime t te sul f uo co per un ' a l t ra me z z ' o ra agg iun- gendo me z zo chi lo di zuc che ro per ogni chi lo di pas ta di ci l iege. Se i nvece vo- lete tener pronta per l ' es t a te un poco di gr adevo le conse rva per bibite', bas terà, pressare le ci l iege l asc i ando f e rmen t a re il l iquido che ne esce per qua l che g i o rno, decant ando in segui to e dol c i f i cando c ome sopra. Fa te poi cuocere a f uo co v i vo per una me z z ' o ra e schiuma te d i l i gent ement e. U n poco di l iquido sciol to in acqua f resca con l ' agg i unta di qua l che goccia di l imone, servi rà a f abbr i care una del i- ziosa bibi ta di sse tant e. Per ¡evitare le scottature della lingua È fac i l i ss imo scottarsi la l ingua ne l l ' as- saggiare i cibi e ciò può avven i re di f re- quen te anche ai vos t ri bamb ini che per la loro innata vorac i tà po r t ano spes so alla bocca i cibi ancora t roppo caldi. A l l o ra sono strepi t i, ur l i, la casa è in subbug l io ed il piccolo bebé ne appro- fitta per f a re bi zze e per eserc i tare sui geni tori la sua t i rannia. Vo l e te in ogni caso f ar ca lmare il do- lore nel la bocca? Sciogl iete un poco di a l lume di rocca in acqua t iepida e f a te qua l che sc i acquo. Con ques to modo sempl i c i ss imo, il dolore ca lmerà, il sorriso br i l lerà nuo v amen te nel v i so del nos t ro f rugo l i no e la calma: r i tornerà nel la casa. Italica