LA CUCINA ITALIANA 1939

L A CUC I NA I TAL I ANA - Pag. m ìnSTTSTTlSlPSlSlSTrirì^^ 1° Lug l io 1939-Xf ì I' LE RICETTE DEL "MAESTRO» A U t m d a z M M eéUm pel bambini e adulti Il cuoco moderno non è tanto- ora' mai il manipolatore di sottili squisitezze, quanto il tecnico intelligente che sa tra- durre nelle più acconce preparazioni i princìpi dell'igiene alimentare. Fra le preparazioni più adatte per l 'e- state citiamo i fiocchi di riso e la crema di riso; la natura dei quali è sicuramente adattabile nella dietetica dei bambini, specie se bisognosi di alimenti « rinfre- scanti ». BRODO VEGETALE ESTIVO. — E' naturale perciò che il sottoscritto si oc- cupi innanzi tutto di dare le norme per l'allestimento di un brodo vegetale adat- to per l 'estate, lg cui ricetta s'ispira sem- plicemente alla pratica, ch'è quanto dire alla freschezza della preparazione ed al buon gusto principalmente. Prendete un cucchiaio di fiocchi di riso, una carota fresca dalla polpa gentile, un pezzetto di sedano, una cipolla piccoletta, una patata di 40 gr. circa, il tutto fine- mente grattugiato. Mettete al fuoco 6 de- cilitri d'acqua ed appena spicca il bollore gettatevi un cufchiaio di piselli freschi tritati ed una mandatela di foglie picco- lette di bietole, quindi tutto il rimanente. Ebollizione impercettibile per 20 minuti. Passate per colino comune, quindi salate. BRODO DI MANZO. — Passate al trita-tutto col disco maggiore 200 gr. di pura polpa di manzo, bagnatela con un litro d'acqua; rimuovete col mestolo, ag- giungetevi una carotina, mezzo stelo di sedano ed un pezzetto di porro tagliuz- zati. Mezz'ora dopo e più (d'estate) met- tete al fuoco la casseruola e fate raggiun- gere lentamente il bollore rimuovendo di quando in quando; salate con discrezione, coprite lasciando aperto uno spiraglio. Un'ora circa di ebollizione (dipende dalla qualità della carne, delle acque e dall'al- titudine), digrassate con cura, rimestate un poco il brodo in maniera che le parti della carne ridotte in pasta si mescolino con quelle trite, quindi filtrate il brodo attraverso un lino sterilizzato a trama non fitta. Conservatelo in recipiente di terraglia ed in luogo fresco. BOLLITA RINFRESCANTE DI RISO IN FIOCCHI (per bambini convalescen- ti). — Mettete sul fuoco una casseruo- letta con due bicchieri arditi di brodo di carne e fatelo lentamente restringere fino a densità quasi sciropposa; tenetelo in caldo. Cuocete per circa 10 minuti 2 cuc- chiai di fiocchi di riso in un bicchiere e mezzo di brodo vegetale, mescolatevi un cucchiaino di lodigiano, 20 gr. di burro fresco, quindi versate nella scodella, e cospargete la minestra con il brodo ri- stretto usando del cucchiaio ma senza fare alcuna mescolanza. Questo ultimo brodo deve distinguersi dalla minestra e funzionare come salsa. L A T TE VEGETALE (DI MANDOR- LE DOLCI) (per bambini con disturbi intestinali). — Mettete in acqua fresca 100 gr. di mandorle dolci di prima qua- lità, sgusciate da poco tempo, tenetevele fino a che riesca facile staccarne la buc- cia, lavatele. Ponetele nel mortaio dap- prima girandovi sopra col pestello acciò non schizzino fuori, aggiungetevi subito un cucchiaio d'acqua, fatevela incorpo- rare nelle mandorle rigirando il pestello, quindi battetele addirittura e versatevi al- tro cucchiaio d'acqua, raffinando tutto in un fine impasto. Il risultato sarà un com- posto ugualmente liscio e molle che pas- serete per staccio, rimettendo all'occor- renza nel mortaio la parte che rimane sullo staccio. Pestatela con altra poca ac- qua, ed infine passate tutto. Mettete il passato in una ciotoletta, diluitelo con un bicchiere d'acqua, poi rovesciate in un tovagliolo non troppo fitto e sterilizzato con acqua bollente, e spremete in una catinellina; raccogliete di nuovo il com- posto nel recipiente, aggiungetevi altro bicchiere d'acqua, spremete ancora e ri- petete una terza volta l'operazione per assicurarvi che nulla più è rimasto di utilizzabile. Fate asciugare la parte solida rimasta dentro una stufa o al sole e get- tate infine il pulviscolo agli uccelli che ne sono ghiotti. Usate il latte vegetale allo stato fre- sco sia che ne facciate una bevanda o preparazioni di cucina, MINESTRINA DI CREMA DI RISO DESTRINI ZZATA (per bambini molto piccoli). — Fate tostare di color oro 2 cucchiai di crema di riso, sia dentro una teglietta rotonda nel forno di mite calo- re, sia in un calderotto non stagnato. Rimuovetela di continuo col mestolo quel- la nel calderotto, molto spesso quella al- largata nella teglietta, sempre usando di un mestolo nuovo o adibito a questo ser- vizio. Questa preparazione è preferibile .sia fatta il giorno stesso dell'uso, benché si possa conservare in un barattolo di vetro coperto con una tela, in luogo fre- sco ed asciutto. Gettatene un cucchiaio in un bicchiere di latte vegetale rimestando nel tempo stesso al disotto con una frustina. Dieci minuti di cottura, presa di sale e di zuc- chero, pezzettino di burro. Se la farina fu bene stemperata non si passi per stac- cino rosso nè in altro modo. MINESTRINA DI CREMA DI RISO T O S T A TA COL BURRO (per bambini piccoli e grandicelli). — Tostate la crema di riso con pari peso di burro in questo modo. Mettete 100 gr. di burro in una casseruolina su piccolo fuoco ed allorché il burro finisce di grillettare vi si me- scola 100 gr. di crema di riso, quindi procedete all'arrostitura che deve essere lentissima: almeno 40 minuti (per una quantità maggiore, ad es. per un kg. : 2 ore) tramenando pressoché di conti- nuo con un mestolo ben netto ed asciutto; arrivato il composto al colore della castagna, ritirate la casseruola dal fornello, rimuovendo àncora il contenuto per una diecina di minuti; bagnate con circa un litro di brodo vegetale o d'ac- qua fredda, poi subito cuocete senza la- sciare il mestolo. Raggiunta l'ebollizione, tirate dal lato del fornello la casseruola in modo che il bollore sia impercettibile, coprite quasi interamente, digrassate e schiumate con un cucchiaio di quando in quando facendo cadere tutto in altro recipiente con acqua fresca. A fine di cottura — non meno di un'ora — avrete ritirato di parti grasse quante ne furono sciolte nel composto, se così non fosse avvenuto, rifondete con due dita d'acqua e continuate a digrassare per altri 10 mi- nuti, non oltre. Quarola occorresse re- stringere il composto per • addensare la minestra, travasate il liquido in recipien- te basso e largo per affrettare l 'evapo- razione. Condite con un pezzetto di bur- ro fresco. Raccogliete tutto il burro sciolto gal- leggiante sull'acqua fredda, restringetelo, passatelo al colino, servitevene per qual- siasi altro lavoro di cucina. GE LAT I NA DI CREMA DI RISO ALLE COTOGNE (per bambini con di' sturbi intestinali). — Prendete un kg. di mele cotogne non perfettamente mature, lavatele, tagliatele in quattro pezzi, met- tetele in un recipiente di rame a prefe- renza non stagnato; versatevi tant'acqua da coprirle e fatele bollicchiare fino a , completa cottura senza premere i frutti. Scolate il liquido e filtratelo da un tova- gliolo sterilizzato. Pesatelo, unitevi egual peso di zucchero insieme alla pellicola di uno spicchio di limone. Fate sciroppare a fuoco lento finché una goccia versata su di un piatto non scorre nè si dilata, ciò che si chiama cuocere alla prova. Togliete le pellicole e versate la gelatina in recipiente di vetro. Fate bollire un quarto di litro scarso di latte; stemperate in poca acqua fred- da un cucchiaio di crema di riso e ver- sate nel latte bollente, rimescolando e lasciando cuocere per 10 minuti. Scioglie- tevi dentro sei cucchiai colmi di gelatina di cotogne, versate tutto in un tegamino fondo di porcellana, riponete in ghiac- ciaia e mandate in tavola perfettamente gelatinizzato. Detta gelatina si può anche capovolgere su piatto e servire per adulti con salsa di ribes a parte. Le gelatine poste in commercio gene- ralmente contengono parti di colla del Giappone detta Agar agar. MINESTRONE DIETETICO CON RISO IN FINOCCHI (per adulti). — Prendete una grattugia dai piccoli buchi ed appoggiandola ad una scodella grattu- giatevi la parte tenera di una carota gial- la o rossa, fate altrettanto con una pic- cola patata, un pezzetto di sedano ed il bianco di un porro; unitevi poche foglie di lattuga trita e ciuffetto di cerfoglio o di prezzemolo, le sole foglie distaccate dal