LA CUCINA ITALIANA 1939

GASTRONOMIA PARTENOPEA Il folclore di un popolo non si rileva- esclusivamente attraverso i costumi, le tradizioni, i canti, le feste; non si ri- cerca solamente nei multiformi aspetti della vita dei campi e nell'originalità del- la produzione artigiana o nel « colore lo- cale » delle feste tradizionali e popolari. Occorre ricercarlo e studiarlo nelle pie- tanze proprie di quella regione o di quel paese. E non solo sulla tavola l'ospite trova il sentimento ed il carattere degli uomini del borgo natio, ma anche nella cantina. Dimmi qual vino bevi e ti di- rò chi sei. Dimmi cosa mangi e ti par- lerò del tuo carattere. Ed è proprio così. Perchè anche il gu- sto ha un'anima ed una nazionalità. E invero non si esagera dicendo che di tut- te le espressioni folcloristiche quella che è restata più viva e più immutata e più chiusa nella tradizione è la cucina regio- nale, che taluno in altri tempi avrebbe voluto trasformare in cucina nazionale o addirittura cosmopolita. E ridiamo di ve- ro cuore quando qualche futurista del passato se la prende con la pasta asciut- ta, cui vorrebbe far subentrare l'uso del carneplastico o del piatto aerodinamico. Come mai si può fare a meno dei maccaruni c'a pummarola 'n coppa? Do- mandatene ai luciani e vedrete in che modo vi vengono servite le tagliatelle: aglio ed olio: una specialità tutta par- tenopea. Senza pomodori e senza von- gole: un piatto economico e popolare, mentre i maccheroni al ragù formano il piatto dei giorni di festa. I maccheroni alla marinara con salsa di pomodoro mi- sto ad aglio, prezzemolo, olive, capperi sono per 1 giorni di magro, così come i vermicelli alle vongole, dove per ogni chilo di maccheroni occorre un chilo- gramma di vongole, altrettanto di pomo- dori e mezzo bicchiere d'olio. Gli ¿¡toni sono il piatto delle feste terribili e senza il / aderto non vanno. Il ragù si fa con carne cotta nello strutto insieme ad una cipolla,* mezzo bicchiere di vino rosso, un cucchiaio di conserva di pomodoro. Le lasagne poi servono per lo stufa- to dei giorni di carnevale. Si fodera il tondo di ùna tortiera con uno strato di lasagne, disponendole a raggiera e la- sciando fuori l'estremità che servirà per ricoprire il pasticcio. Si stratifica sopra le lasagne del sugo di carne di maiale, alternando le lasagne con polpette, sal- S u f l a ' m o z z a r e , l a ° "cotta e formaggio abbondante. Indi si mette al forno e la gioia della tavola dei giorni grassi, è fatta, mentre Barbanera canta per l'oc- casione : ahi punge mia preparate e min me sta a tradire; pe' carità, mo allargate min 'mme fa scomparire. Per l'ultimo lunedì grasso il piatto tradizionale è la minestra maritata lad- dove i broccoli di rapa con le sarache T o n i c o e S t i m o l a n t e de l l a N u t r i z i o n e liner. Milano £3440 IS-XII I9i) POTENTISSIMO e 11PI0 0 rimedio pei L in tulli l i t i m i d i L. 1 5 . - I il pos i ti u m i l i T O N O L »11 ALBERTO Html), a M I L A N O formano il piatto delle scampagnate del mercoledì delle Ceneri. A Pasqua è di prammatica il capretto al forno ed il lu- nedì in Albis corre la cicoria con la gal- lina nera. Il sabato santo a Napoli è de- dicato alla pastiera. Il piatto dei giorno di Natale è. .. il cappone, il capitone, ¡1 baccala fritto ed 'e vruoccole janche. A S - Giuseppe sono le zeppole a tener car- tello, a Ferragosto l'altee e 'a pupatella; zuppa di lumache in primavera, funghi in tutte le salse in autunno, e carnacot- ta un po' in tutte le stagioni. Nei mesi invernali è caratteristica la zuppa di soffritto, che consiste in un brodo di pomodori e di peperoncini, nel quale si fa cuocere della coratella di inaiale con un po' di cuore. Formaggi, ricotte, mozzarelle, legumi, insalate ed erbe selvatiche, frutta, " mie- le, mosti e droghe sono di ogni tempo e di ogni occasione. E fritto misto, moz- zarella in carrozza, uova all'occhio di bue sono altrettante glorie della culinaria par- tenopea. C'è poi una grande varietà di piatti di magro, che sia detto tra paren- tesi, non sono poi davvero una mortifi- cazione della gola. Basterà ricordare le molteplici zuppe e fritti di pesci o d'o- striche, di gamberi o di cozze e di rutti i frutti di mare, che sono un ricco cam- pionario della fauna marina del nostro golfo meravgihoso. E che dire della pizza napoletana? An- date a piazza della Carità o a Port 'Al- ba, assaporatene una e poi ditemi cosa ne pensate. Sia essa fatta con alici, o con mozzarella, o con uova, o con la scarola fa sempre leccare le dita. e potremmo continuare, ma per non far venire l'acquolina in bocca alle let- trici preferiamo... suggerire loro un dito di Capri, di Falerno, di Lacrima Christi, di Gragnano, di Corbara; di Ariano: in ogni bicchiere è un po' di sole della Cam- pania, un po' di fuoco del Vesuvio. (Foto Enitì. u V A LA CUCINA I TAL I ANA - P a g . 198 0] • — " " • g u n r a visione dei ristoranti napoletani a Santa Lucia