LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUCINA ITALIANA - Pag. 20 1 ° G e n n a i o 1 9 3 9 - X V I I fezione di dolci eccellenti e di facile at- tuazione. Ecco un esempio : Dolce di banane Dividete in due parti, con un taglio orizzontale una pasta Margher i ta. Sopra la metà inferiore, formate uno strato di fettine sottili di banane ben mature, co- spargetelo di noci tritate e ricuopritelo di panna montata. Ricomposta la pasta, formate sulla su- perf icie di essa un secondo strato di fet- tine di banane e di noci tritate. Ricuo- pri te quindi completamente il dolce di panna montata e guarnitelo con qualche gherigl io di noce e qualche ciliegina can- d i t a . Ed ecco un'al tra r icet ta: Soffiato di banane Lavorate e montate in una terrina 3 tuorli d ' uovo con un bicchiere di zuc- che ro: mischiatevi un bicchiere di pol- pa di banane passata per staccio, e tre chiari, montati in neve ferma. Mescola- te il composto, quindi sistematelo in uno stampo imburrato. Passate in forno tie- pido e fate cuocere per circa mezz 'ora. Una maniera poco comune di utiliz- zare le banane è la seguente: Purea di banane (per contorno aIle salsicce) Sbucciate delle banane mature (due a persona) tagliatele a fettine e fatele cro- giolare dolcemente con un po' di burro «1 un casseruolino. Quando si sono ri- dotte in una poltiglia densa, formatene una cupoletta al centro del piatto di ser- v i z i o: e attorno disponete a corona le salsicce cotte a parte, o costolette di maiale arrostite. ABB. DI V I B O - V A L EN T I A. - La ricetta dei cannoli alla siciliana fu pub- blicata, con le più di f fuse indicazioni, nel fascicolo del marzo u. s. Come mai vi e sfuggi ta? V e l ' avrei volentieri ripe- tuta, come feci nel numero scorso per quella dei kraphen (anch'essa pubblica- ta di recente), ma, trattandosi di una forinola che occupa oltre una colonna di spazio, debbo rinunziarvi, e dedicare quel lo spazio a indicazioni urgenti o an- cora inedite. Se lo desiderate, posso in- viarvi direttamente il fascicolo. N e i l ' A B . C. prossimo cercherò di rispondere an- che alla vostra quarta richiesta. A proposito di tortellini ABB. DI F I ORENT I NA, Livorno. - La vostra osservazione è giustissima. I tortellini che si trovano in commercio, anche dopo una prolungata ebollizione, rimangono duri e non di rado si spez- zano. V i è un rimedio, però, a questo inconveniente. Prima di far cuocere i tortellini teneteli una diecina di minuti nel l 'acqua f redda: poi scolateli e met- teteli in una pentola d'acqua tiepida che farete bollire alla svel ta. Ma, appena la acqua ha staccato il bollore, tirate su i tortellini con una mestola bucata e met- teteli a finire di cuocere nel brodo bol- lente, se volete farne una minestra di brodo o nel l 'acqua, pure bollente, se vi piace mangiarli asciutti. SIG.RA ROSA P E T A G N A , 5. Agnel- lo di Sorrento. —, Ci chiedete « ricet- te » per pranzetti facili. Ma , cara amica, la nostra rivista è piena di ricette, di pietanze facili. Sceglierle e coordinarle nella minuta di un pranzetto familiare è cosa agevole per una massaia. Un esempio: Ant ipasti freddi, acquistati dal salu- maio e accompagnati da prosciutto e lingua e da qualche crostino fat to con fegatini di pollo o burro e occiughe. Co- me minestra, tortellini al brodo, o al su- go, o agnolotti. Un pezzo di noce di vi- tella in umido con un contorno di spi- naci al burro, o insaporii, nella salsa stessa della vi tel la: galletti arrosto con insalata e patatine per contorno. For- maggio, un dolcetto fatto in casa — cro- stata! Tor ta Margheri ta! Budino (tutte ricette della « Cucina »); — f rut t a: il pranzetto facile è combinato. V a bene? Sfogliate la Rivista, amica mi a: è que- sto, il consiglio che ho ripetuto tante volte alle abbonate: esse è una piccola miniera di cognizioni. E se, nello sfo- gliarla, trovate qualche ricetta che vi sembra di difficile applicazione o qual- che -dato per voi oscuro, scrivetemi. Io cercherò di rischiarare tutte le vostre in- certezze. ABB. 37650. — Mi domandate quali sono i generi più indicati per riempire gli agnolotti. Base del ripieno è sempre la carne: di vitel lone, di vitella di lat- te, di maiale, o di pollo appositamente crogiolata col burro; oppure carne avan- zata cotta in qualsiasi maniera. Ol tre la carne ognuno può metterci quello che gli pare. Una formula precisa, non c ' è. Essa varia da regione a regione, e se- condo il gusto di chi deve mangiare questa ghiotta minestra. Si può mischiare con la carne, cervel- lo, ricotta, un po' di spinaci, prosciutto o salame tritati, ecc. Ma, in qualunque modo il ripieno sia composto, si deve aggiungervi abbon- OD " * CREMA PERBARBACHEELIMINA ' 1 Ì ì <®1 Fa® H r ^ S r a i i I 4gj Q l^ H v M H e J I k I PRODOTTO/C1ENTIFIC0 (HE. OLTRE A Ì E A R B A Rf PFRFFTTAMf N I F E I A MIGLIORE CREMA PERLAPEILE l ( 0 N F E R I 5 ( E ALLA PELLE UNA F R E K H E Z Z A IMn i tDCUf iBl lc n u r uF s. <r . — 1. m i HUUUKtV.RC. nHKCKlAHt t lf INDìiPENiABILE ANCHE ALLE JHHORE UN TUBO GRANDE COITA 1 . 4 , 5 0 - IN VENOf lA O V U N Q U E^ - RinORATRICE OlIAl ITA' CM/-11 1 1 r ..Ti - . n i ; 1 1 K 11. £ . Pt R LE SUE QUALITÀ' EMOLLIENTI E PRIVE DI ACIDI N.B. SEWV0STR0 PROFUMIERE NE FOSSE V „ . n ' Z T chiedetela AH* o/m E.MERCURIOcflGUO'NAPQU 'CarssUmbtifot'iSS dante parmigiano grattato, un cucchiaio di marsala, pepe, » l 'aroma della noce moscata. Dal momento che non mi rivolgete nessuna domanda a proposito della pre- parazione degli agnolotti, mi limito a queste indicazioni. Il sugo di carne senza pomodoro, per condire pasta asciutta, risotto, agnolot- ti, è quello che si ricava dalla carne di manzo braciata. Per ottenerfo, si proce- de come per il comune sugo d'umido, omettendo però il pomodoro. Si tratta di far rosolare nel burro o nell 'olio in una casseruola preferibi lmente di terra- glia. un battuto fat to con una cipolla grossa, una carota, una costola di seda- no, e, volendo, un po' di prezzemolo. Ma , prima di rosolare, il battuto deve cuocere dolcemente e piuttosto a lungo. V i a , via, che rimane asciutto, si bagna con una cucchiaiata o due di acqua o di brodo bol lente: così si ammorbidisce, si spappola, e, nel rosolare, si muta in una poltiglia bruna nella quale si mette poi la carne, sia rosolata in precedenza nel- l 'olio o nel burro, sia cruda. Ma in que- sto caso deve rosolare dopo. Si fa per- ciò crogiolare nella poltiglia, smuoven- dola di frequente col mestolo e bagnan- dola con poca acqua o brodo bol lente, affichè il battuto non risecchisca troppo o bruci. A cottura ultimata, si toglie la carne dalla casseruola, si sfiora il sugo con un cucchiaio per' toglier via il gras- so superf luo. Si passa quindi il sugo pet staccio e si adopera per salsare la car- ne tagliata a fette al momento di servir- la, o per condire maccheroni o risotto. C O N C E T T I NA CARAMEL L I. — Mi dispiace di non aver potuto rispondervi diret tamente: ma l ' indirizzo era troppo incerto. Non sarebbe possibile vendere a L . 5 al chi logrammo quel tal prodotto, se fosse realmente fabbricato con sole uova. V i è in commercio più di un sur- rogato del l 'uovo, che dà al prodotto il colore del tuorlo, ma non già il sapore. Il l ievito in polvere si fa, in generale, con due parti di cremore e due di bi- carbonato. Per un chi logrammo di • fari- na occorrono perciò trenta grammi del primo e quindici del secondo. Se lo ado- perate appena preparato, mischiate sem- plicemente quelle due sostanze: ma, se voleste conservarlo, aggiungetevi, me- scolando bene, una sostanza inerte (fe- cola di patate, farina di riso, o amido puro da dolci) che deve essere usato nel- la stessa quantità del cremore di tarta- ro- V i ripeto il consiglio da me dato più volte alle abbonate, di mischiare il l ievito con la farina, per passarlo con quella d/allo staccio. E ' l 'unico mezzo per trarre dal lievito l 'esito desiderato. G IUSEPP INA J., Palma Campania. — La tua lettera mi ha messo un po' di sole nel l 'anima. Quanto sei cara! Mi or- dini di non ammalarmi più. .. Sarei ben lieta di obbedirti. Ma in fatto di salute, volere ,11011 è potere: lo sai. Mi ricordavo benissimo di te e del tuo ottimo z i o: d'ora in avanti il ri- cordo sarà ravvivato dalla gratitudine per i voti che avete fatti per me, quan- do parevo già avviata verso il traguar- do della vi ta. Siatemi sempre vicini così* Ed ora eccomi alle tue richieste:'