LA CUCINA ITALIANA 1939

L A CUC INA I TAL I ANA - Pag. 200 T T B T T ö T n n n r f f T r B r r ? ^^ 1» Lugl io 1939-Xvft IL NOSTRO CONCORSO Cara Abbonata Milanese, Milanese anch'io, rispondo con piacere al tuo appello, e di tutto cuore vorrei che la mia modesta esperienza potesse essere di vero aiuto a te e alle altre. Ma tu, scrivendo al nostro caro giornale, hai omesso di dire in quanti siete in fami' glia e l'età dei componenti... cos'i per cau- sa tua forse il mio aiuto ti sarà giovevole solo a metà. Da come scrivi, capisco che sei intelligente per cui non dubito che se le ricette che invio sono per una sola persona, saprai modificarle, se trattasi di diversi membri, ricordandoti però che le dosi in cucina non sempre vanno rad- doppiate o triplicate, ma che, soprattutto per i grassi, se per lina porzione di pa- sta, per dare un esempio, bastano 30 gr. di burro, per due persone non ci vor- ranno 60 gr. ma ne basteranno 45 e così via. A te ed alla cara Cucina Italiana il mio saluto fascista. D o m i t i l l a F e r r a r i o Corso Magenta 88, Milano (presso Amministrazione Baroni) P R I MO G I O R N O COLAZIONE: Minestra vellutata — Bistecca — Carciofo in pinzimonio. Minestra vellutata: — Sbucciare e poi grat- tugiare una grossa patata; buttare il tutto in una pentola ove bollirà un bicchiere e mezzo di acqua, se non si ha brodo; salare e impc- pare, se il pepe piace, e lasciar bollire da cin- que a sei minuti; tritare intanto tre o quat- tro rametti di prezzemolo ed unirli con io gr. di burro e io gr. di parmigiano grattugiato. Tempo di preparazione e . cottura : 12 minuti. Bistecca. — Comperate dal macellaio 120-150 gr. di filetto di bue passato al tritacarne ed ap- piattitelo dandogli la forma classica delle bi' s t ì cche: infarinatelo. Sciogliete in una padella di ferro tanto quanto una nocciolina di burro ed unitevi mezzo cucchiaino da caffè di olio e fatevi friggere la bistecca; un minuto per parte. Mettete sul piatto e se... l 'appetito è forte, nel grasso rimasto rompeteci un uovo e lestamente fatelo friggere e rovesciatelo poi sulla bistecca coll'intinto rimasto. Preparazione e cottura 10 minuti. Per terminare, se stesse in me, mi prepa- rerei una insalata verde tanto gustosa e sana, ma temo che i signori che giudicheranno, tro- veranno ciò troppo semplice, per cui suggeri- sco un Carciofo in pinzimonio. — Togl iete le prime foglie al carciofo e tagliatelo in due. Ripulitelo dalla barba e lavatelo in acqua acidulata da qualche goccia di aceto, perchè non annerisca. Accomodate le due metà sul piatto e versateci sopra questa salsa : olio, sale, pepe e qualche goccia di limone sbattuti con un pochino di senape, del commercio. Unirvi un po' di prez- zemolo e servire. Tempo di preparazione: 8 minuti. PRANZO : Zuppa di cipolle — Uova col prò- sdutto — Fagiolini fritti. Zuppa di cipolle. — Pelate e tagliate a ro- tondini una grossa cipolla o due piccole e intanto riscaldate a fuoco quanto una piccola noce di burro. In esso fate rinvenire la ci- polla rimestando continuamente con un cuc- chiaio di legno. Ben colorita versateci sopra un bicchiere e ìn'ezzo, di capacità normale, di ac- qua o brodo; salate e pepate. Lasciate bollire coperto con 10 minuti ed intanto tagliate qual- che fetta di pane raffermo e disponetela nella fondina e grattugiate il parmigiano. Versate sul pane il brodo di cipolle. Tempo di prepara- zione... tenuto conto delle inevitabili lagrime... 15 minuti» Uova col prosciutto. — Secondo l 'appetito rom- pete nel padellino ove il burro friggerà un uovo o due ed unitevi, sempre secondo le esi- genze dello stomaco, una fettina o due o;.. tre di prosciutto crudo tritato finemente. Colla for- chetta rimovete continuamente il tutto e ser- vite non appena il burro sarà assorbito. Pre- parazione e cottura : 12 minuti. Fagiolini fritti. — 100 gr. di fagiolini spuntati e lessati (7 minuti) si buttano in 15 gr. di burro fritto e si rimestano spolverizzandoli di par- migiano. Fuoco forte per impedire che ren- dano l'acqua. Tempo di cottura e preparazione: 15 in'inuti. S E C O N D O G I O R N O COLAZIONE: Riso in cagnone (riso asciutto... 'per i non milanesi) — Cuore di vitello trifo- lato — Falsi funghi. Riso in cagnone. — Non appena a casa met- tete a fuoco tre bicchieri di acqua e poi an- date a . togliervi il cappellino ; quindi ripulite uh pugno di riso od anche un po' di più, e se volete che cuocia in fretta mettetelo in acqua fredda nell'attesa di gettarlo in quella bollente. Quando si saran contati 12 minuti di cottura se vi piace al dente e 15-18 se vi piace cotto il riso è pronto. Intanto tritate un po' di aglio e cipolla e fatele rosolare in 20 gr. di burro al quale, se volete, potete unire un po' di salsa pomodoro allungandola coli'acqua di cot- tura del riso. Cotto il riso, scolatelo e condi- telo colla salsa calda e profumata. Preparazione e tempo di cottura: 18-20 minuti. Cuore di vitello trifolato. — Ecco un cibo che non tiene affatto affatto a rimanere troppo a fuoco. Affettatelo sottilmente e mettetelo a cuocere in un padellino ove cominceranno a friggere pochissimo olio e pochissimo burro con un triturato di cipolla e aglio, tanto quanto la punta di un cucchiaino da caffè. Unite qualche rametto di prezzemolo trito, rivoltate le fet- tine, strizzateci sopra il sugo di meno di mez- zo limone e servite. Tempo di preparazione e cottura: 10 minuti. Falsi funghi. — Affettate una zucchetta op- pure una melanzana dopo aver raschiato la buc- cia. Cuocetela precisamente come il cuore, in olio e burro coll'aggiunta del prezzemolo. PRANZO: Minestra di latte — Porri uso aspa- . ragi — Crema cioccolata. Minestra di latte. — Fate scaldare un bic- chiere e mezzo di latte; salatelo e aggiungete un nonnulla di cannella. Affettate una mela sbuc- ciata e una piccola rapa e mettetele nel latte insieme a quella microscopica pastina che si vende nei sacchetti e che cuoce in un minuto. Tempo di preparazione e cottura: 6-8 minuti. Porti uso asparagi. — Portate a bollore un po' di acqua salata e in essa tuffateci due porri tagliati a pezzetti lunghi un dito. In cinque minuti saranno cotti scolateli e serviteli cospar- si di burro fritto e parmigiano grattugiato. Tem- po di preparazione e di cottura: 15 minuti. Crema cioccolata. — Battete uno o oiù tuorli con due o quattro cucchiaiate di zucchero, e di- luite il tutto con 1 0 2 mezzi gusci di uovo di latte (consiglio di praparare la cre'm'a nella chicchera colla quale verrà in tavola) e fate rapp-endere a bagno-maria. Mentre la crema raffredderà un pochino sciogliete tanto quanto un. .. gianduia di cioccolato in un cucchiaino da caffè di acqua usando dell'acqua calda del bagno-maria e ben sciolta versatela sopra la crema. Tempo di preparazione e di cottura : 12 minuti. T E R Z O G I O R N O COLAZIONE: Pantrito — Fegato al marsala — Carote giulebbate. Pantrito. — Grattugiate una pagnottella di pane rafferma mentre a fuoco scalderà acqua o brodo. Buttate le briciole ottenute nel li- quido bollènte e rimestate. Unite un piccolo pezzo di burro e un po' di parmigiano trito: rimestate ancora e servite. Tempo di prepa- razione e di cottura: 10 minuti. Fegato al marsala. — Affettate il fegato, in- farinatelo e fatelo prestamente friggere nel bur- ro. Colorito da ambo le parti spruzzatelo con una cucchiaiata di marsala, salate e ben caldo servite. Tempo di preparazione e cottura: 15 ta'inuti. Carote giulebbate. '— Affettate sottilmente una o due o tre carote ed immergetele in poca ac- qua bollente ben zuccherata. Aggiungete un pò' di cannella dolce e poca grattugiatura di di prezzemolo trito. Un bbllore e servite. Prepa- razione e tempo di cottura: 18 minuti. PRANZO : Minestra di Piselli — Frittata im- bottita — Insalata '900. Minestra di piselli. — Procuratevi 300 gr. di pisellini di quelli teneri e ottimi anche crudi, e buttateli in acqua bollente (il solito bicchie- re e mezzo!) salata, insieme ad una cucchiaiata di prezzemolo trito. Un bollo e servite. Prepa- razione e tempo di cottura: 15 minuti. Frittata imbottita. — Non inorridisca l'ab- bonata milanese stanca di frittate : questa è una varietà della classica frittata. Mettere due cucchiaiate di farina in una scodella e diluirla con latte caldo. Salare e aggiungere un uovo intero e battere ancora. Ungere di burro una padella di ferro e quando è calda scivolarle dentro il contenuto della scodella e lasciar rap-