LA CUCINA ITALIANA 1939

1 ° L u g l i o 1 9 3 9 - X V I I P a g. 201 - L A c u c i n a i t a l i a n a prendere da una parte prima di voltarla don colpo maestro per mezzo di una paletta piatta, scivolando sotto altro pezzetto di burro. Pre- parate una fettina di lingua affumicata 1 compe- rata dal salumiere e una volta rovesciata sul piatto la frittata, mettetela nel centro arrotolan- do la medesima. Tempo di preparazione e di cottura : 12 minuti. Insalata '900. — Affettate una mela, mezza banana, una tenera carota, tritate un pezzetto di sedano, un nonnulla di aglio e cipolla... e condite con sale, pepe, limone, olio e qualche goccia di marsala. Q U A R TO G IORNO COLAZIONE: Riso e fegatini — Costolette di agnello — Pomidoro fritti. Riso e fegatini. — Procuratevi due o tre fe- gatini di pollo, passateli un momento nell'ac- qua calda e tagliateli a fettine. A fuoco intanto scalderà l'acqua per la minestra : quando bolle si uniscono insieme riso e prezzemolo, e cinque minuti prima di servire è la volta dei fegatini. Costolette di agnello. — Poiché l'agnello è piuttosto insipido converrà sfregare le minuscole costolette con uno spicchio di aglio; si passano poi nel latte e nelle briciole finissime di pane grattugiato. Si friggono nel burro e si servono spruzzate di limone. Tempo: 15 minuti. Pomidoro frìtti. — Sono ottimi per questo fritto i pomidoro non ben maturi che si la- sciano tagliare a fettine. Si passano nella fa- rina e si friggono nel burro. Tempo: io minuti. PRANZO: Zuppa di farina bruciata — Boccon- cini al formaggio —: Sedano di Verona in co- stolette. Zuppa di farina bruciata. — Fate* sciogliere a fuoco pochissimo burro ed unitevi una cuc- chiaiata di farina; rimestate, sempre a fuoco, sino a che la farina comincia ad assumere una tinta bruna carica: bagnate allora goccia a goc- cia con acqua calda o brodo, salate e pepate e versate questa specie di crema su fette di pane previamente bagnate di latte bollente. Tempo: 15 minuti. Bocconcini al formaggio. — Infilate sopra uno stecco una fettina di vitello ben battuta ed una di groviera alternando quanto è lungo lo stecco e fateli cuocere prestamente nel burro fritto. Tempo : 15-18 minuti. Sedano di Verona in costolette. — Affettate a fette alte mezzo centimetro un sedano di Verona ed immergetelo per 10 minuti circa nell'acqua che bolle. Dopo questo tempo sco- latelo c passatelo nel l 'uovo o nel latte e quindi nella briciole di pane e friggetelo a bel co- lore d'oro. Tempo: 20 minuti. QU I N TO G IORNO COLAZ IONE: RÌSO e verge — Uova e piselli. Riso e verge. Fate bollire la consueta quan- tità di acqua e non appena bolle buttateci den- tro il riso e la verza tritata fine. 15-18 minuti di cottura. Tempo: 20-22 minuti. Uova e piselli. — Provvedetevi di tenerissimi piselli e sgusciateli. Rompete entro un tegame ove frigge il burro un uovo o due e rohipe- tele colla forchetta unendo subito anche i pi ' selli. Rimestate continuamente, salate e dopo un paio di minuti servite. Tempo: 10 minuti. PRANZO : Minestra di porri —< Merluzzo in salsa verde — Pomodoro ripieno. Minestra di porri. — Togl iete tutta la parte verde a tre porri non troppo grossi e teneri, usufruendo solo del bianco che taglierete a cir- coletti e che farete friggere in poco olio. Quan- do saranno coloriti unite la solita quantità di acqua, sale, pepe ed un pomodoro al quale avrete tolto pelle e semi. Lasciate cuocere 10 minuti a fuoco forte e versate su fettine sot- tilissime di pane raffermo. Tempo : 20 minuti. Merluzzo in salsa verde. — Procuratevi del merluzzo dissalato e alto. Passatelo nella fa- rina e friggetelo in giusta quantità di ol io: quando sarà colorito da tutte e due le parti spruzzatelo di aceto unendo pure una manciata di prezzemolo trito. Tempo: 15 minuti. Pomodoro ripieno. — Dividete in metà un grosso pomodoro non maturissim'o e togliete i semi. Riempitelo o meglio cospargetelo con pane grattugiato misto a parmigiano trito e prezzemolo pure trito. Cuocete nell'olio a fuoco molto vivace. Tempo: 18 minuti. S E S TO G IORNO COLAZIONE: Panata reale : — Tonno al mar' sala — Stachis frìtti. Panata reale. — Sbocconcellate del pane raf- fermo e ponetelo in una pentolina ricoprendolo con metà acqua o brodo e metà latte. Fate cuocere rimestando con un cucchiaio di legno ed unendo un pezzetto di burro. Quando dopo pochi minuti il pane è disfatto la minestra è pronta : si toglie dal fuoco e .vi si unisce un po' di parmigiano trito e il rosso di un uovo rimestando prestamente perchè il tuorlo non abbia a rapprendersi. Tempo: 15 minuti. Tonno al marsala. , — Prendete un pezzo di tonno sotto sale e lavatelo in acqua fredda per dissalarlo un ' pochino. : Asciugatelo ed infarina- telo, quindi fatelo friggere nel burro in com- pagnia di una cipolla a fette. Bagnate il tutto con una cucchiaiata di marsala e dopo due mi- nuti di bollore servite. Tempo: 10 minuti. Stachis frìtti. — Mettete del sale grosso da cucina in un panno ed unitevi gli stachis, coprite con un lembo di detto strofinaccio e sfregate per togliere le piccole barbe, quindi lavate. Immergete i tuberi in acqua bollente e lasciateli bollire per 10 minuti. Scolati friggeteli nel burro e spolverizzateli di formaggio grat- tugiato prima di servirli. PRANZO : Capelli d'angelo in salsa bianca — Torta di carne — Melanzane all'olio. Capelli d'angelo in salsa bianca. — Prendia- mo i capelli d'angelo invece dei maccheroni perchè in due minuti di bollitura sono cotti. Scolati mettiamoli in tegame ove già friggerà il burro; spolverizziamoli di farina e rimestia- mo; rispolveriamoli di farina altre due volte e quindi spruzziamoli di latte caldo. Lasciamoli a fuoco per circa 5 minuti e serviamoli cosparsi di parmigiano trito. Tempo: 15-18 minuti. Torta di carne. — Forse può chiamarsi anche frittata ma non volevo che la mia compaesana facesse il viso lungo... Comunque tritiamo o meglio passiamo al tritatutto un avanzo di car- ne al quale uniremo un pezzo di cotechino acquistato già cotto. Una manciata di prezze- molo ed una molto scarsa, di parmigiano grat- tugiato non nuoceranno. Battiamo ora con un po' di latte un tuorlo d'uovo ed uniamoci poi l 'albume a neve, e mescoliamo al trito pre- parato. Ungiamo un tegame, cospargiamolo di briciole di pane grattugiato finissime, riempia- molo del composto e a fuoco forte facciamo rapprendere. Per mezzo di un piatto voltiamo prestamente il tutto ungendo di nuovo il te- game ed ancora cospargendolo di briciole; ri- poniamo a fuoco per 7-8 minuti. Possedendo un forno la torta non si capovolge come pure se il fornello è a carbone si mettono le bragie sopra al coperchio. Tempo necessario: 20-25 minuti. Melanzane all'olio. — Sbucciate le melanzane e fatele lessare. Sgocciolatele e affettatele; fred- de o quasi conditele con olio, sale, pepe e l imone: Tempo: 20 minuti. Domitilla Ferrano Reumatizzati , Fate ^ [ r e g o l a r m e n t e ' la vostra cura di URODONil l y i T E R E T EY D O L O R I SCIATICA EMICRAHIA O B E S I TÀ ih cuccb do caffi, mattini e «ero Jn w po' d 'acquo. Presso tutte le farmacie Aut. Prèf. Milano • 5927 del 31-1-36 Produzione italiana E' un P r o d o t t o d ì F a m a M o n d i a l e nina risponde . U h i • ABBONATA 1102 - Trento. — Nel l ' apparcc chiare la tavola il tovagliolo va messo, piegato in quattro, sul piatto: non si usano più i to- vaglioli a rotolo, o in altre forme: quando ci si siede a tavola lo si spiega sulle ginoc- chia, non lo si mette mai nel colletto, nella giacca, o nella camicetta. Ma un'altra volta, in cortesia, non scrivere sul vaglia le tue do- mande: i vaglia vanno all'Amministrazione per la registrazione e l'immediata messa in corso dell 'abbonamento e tu costringi quel personale a ricopiare le tue richieste. Scrivi invece a patte indirizzando alle redattrici competenti, o alla Segreteria : saremo sempre liete di rispon- dere, ed essere utili alle amiche, abbonate. PICCOLA VIAGGIAT ICE. — No, cara, nulla di male se ti piacciono i viaggi e vai in co- mitiva coi tanto pratici ed utili « Treni popo- lari »! Quanto al «come vestirsi», ti dirò che non è di buon gusto esibire abitini lussuosi o gioielli, in questi viaggi, ma è molto più pra- tico e comodo, un vestito sportivo, che lasci i movimenti liberi e ti faccia godere, senza preoccupazioni, la gi ta: la sempli'cità massima è, in questi casi, segno di saper vivere, e di signorilità, intonandoci all'ambienta- e alle per- sone colle quali si è a contatto. ABBONATA CANAVESANA 22119. — Sì, la Brianza è veramente una bella regione, pitto- resca e gentile. Ma dubito che l'abb. 18346 possa descrivervela... sulle colonne della Cucina. Non potreste rivolgervi ad una qualunque agenzia della C. I. T . , o addirittura alla Direzione del- l 'E.N. I .T. a Roma, Via Matghera, chiedendo qualche stampato pubblicitario della Brianzà? Se avete le Guide del Touring, guardate nella « Lombardia ». MARIA T . - S. Cosmo. — Il «Gra f o l ogo» del Giornale della Domenica ha ricevuto la tua richiesta. Ma ta leggi quel giornale? Perchè i responsi del Grafologo vengono pubblicati sulla Domenica soltanto. RINA QUARANTA - Salice Salentino. — Ti ho fatto rispedire il numero di giugno, andato smarrito. L'Amìninistrazione ha sporto formale reclamo alla Posta. ELVIRA FERRO - Tollegno. — Amica gen- tile, vi ringraziamo molto per le vostre ottime ricette piemontesi. lo aggiungo ai ringrazia- menti l'espressione della mia viva simpatia. Sono lieta che la Cucina vi piaccia e vi sia di distrazione e di conforto. Scrivetemi spesso, col- laborate con noi: voi potete farlo benissimo, siete intelligente e competente. Cordialità af- fettuose. PICCOLA MASSAIA UMBRA. — Mia cara, noi siamo, come puoi comprerdere dalle firme, 5 0 6 persone, molto volenterose, molto ani- mate da desiderio di bene. Ma miracoli non ne possiamo fare: e un miracolo sarebbe se potes- simo rispondere privatamente a tutte le lettere che ci arrivano, e che sono centinaia e centi- naia al giorno. Per questo, e anche perchè le risposte possono interessare anche altre abbona- te, preferiamo, quando possiamo, rispondere sulla rivista, ciascuna nella nostra rubrica. O se no, preghiamo la Segreteria della Cucina di ri- spondere lei. Tu dunque mi chiedi quali frutti si possono candire, ed io ti rispondo: quasi tutti. Ol .re al'e buccie di cecjro — che sono le più caratteristiche e buone, — puoi candire quelle di arancio e di limone, i chinotti, le ciliege, le susine claudie, le pere, le albicocche, i fichi... Per i cedri canditi, la nostra competentissima collega Frida ha dato, recentemente, una ricetta . molto chiara, diffusa, interessante. Per le altre frutta il procedimento varia a seconda se si tratta di frutta più o meno acida, più o meno resistente, ecc. Ti darò la ricetta per fare le susine, che fra poco sarano in. .. circolazione