LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUCINA ITALIANA • Pag. 202 S " 3 ^ 5 " « ^ ^ ^ ^ 1° Lug l io 1939-XVII sui banchi delle fruttivendole. Prendi dunque delle Regina-Claudia non troppo mature, anzi piuttosto verdine. Tagl ia la metà del picciuolo, e perforale, ognuna, fino al nocciolo con uno spillone. Fatta questa preparazione, mettile in un grosso tegame con acqua fredda a fuoco dolce, e quando l 'acqua bolle rimuovi le prune con una schiumatola, facendo attenzione a non spezzarle. Quando le susine saranno sufficien- temente imbianchite, ammollite, mettile in un altro tegame con acqua fredda, e lasciacele due ore. Poi falle sgocciolare su un setaccio di ermo. Intanto, in una casseruola avrai preparato uno sciroppo a 31 gradi di densità. Mettici le susine e lasciale dare un bollore. Per 5 chili di susine occorrono 4 chili di zucchero. Poi metti le susine a riposare per 24 ore. E intanto riponi a bollire Io sciroppo portandolo alla den- sità di 35. Allora tuffi di nuovo le susine nello sciroppo caldo, e le lasci in esso per un mi- nuto, mentre lo sciroppo bolle. Di nuovo le togl i: le lasci riposare 48 ore: e di nuovo fai bollire da si solo lo sciroppo, che cosi arri- verà a 38 gradi. E ripeti l 'operazione di tuffare nello sciroppo caldo le susine e di lasciarvele per un minuto, mentre bolle. La stessa opera- zione verrà ripetuta dopo altri 2 giorni, quando Io sciroppo sarà arrivato a 40 gradi di densità. Al lora si mettono le susine in barattoli, dopo che, stando nel tegame collo sciroppo, avranno perduto metà del calore che avevano quando lo sciroppo bolliva. Se ti ricordi il procedimen- to per fare 1 marroni canditi, ti sarai accorta che presso a poco esso è ugualmente lungo e complicato. I barattoli debbono essere chiusi sol- tanto quando i frutti canditi sono divenuti freddi. Come capisci, mi sarebbe impossibile ora darti tutte le altre ricette che mi domandi, se no la rivista verrebbe tutta monopolizzata da te e da me. Per le mani, ho passato la tua richiesta alla titolare della rubrica della bel- lezza che ti risponderà nel prossimo numero. Finalmente, per que| che riguarda i fascicoli 1938, manda all 'Amministrazione una lira per ogni copia arretrata* che desideri, e potrai avere X numeri 1, 2, 3, 4, 5, e 12. GIUSEPPINA. — Cara amica, le ricette della salsa maionese e della salsa olandese sono state pubblicate dalla Cucina almeno un centinaio di volte, da che questa rivista esiste. Non ci è proprio possibile ripeterle sempre, se no ri- schiamo che ci chiamino « il corriere delle sal- se ». Della sola maionese, e nel solo 1938, ci siamo occupate nei fascicoli di gennaio, feb- braio, giugno, agosto e novembre. Ad ogni modo in via assolutamente eccezionale ripeto qui la salsa olandese, che non si fa affatto con l 'aceto (la vera salsa olandese) ma col limone. Metti a un fuoco non troppo vivo un tegame con acqua. E in un altro tegame più piccolo, che entri dentro il primo, metti a fondere del burro, salalo e impepalo, L'acqua del primo re- cipiente deve essere fredda quando incominci a mettervi il secondo e non deve bollire mai. Quando il burro accenna a sciogliersi incorpo- ravi dei torli d ' uovo: per 4 torli occorrono 2 etti e mezzo di burro. Sbatti bene uova e burro con un mestolo di legno, finche non avranno preso la consistenza della maionese. Aggiungi, sempre agitando in tondo col mestolo, il succo di un limone. Togli subito dal fuoco e servi calda la salsa. E' naturale che se tu metti le uova prima d'ogni altra cosa, e non a . bagno maria, queste «quag l i ano»: come ti è successo. Le piume degli uccelli non si conservano per- che ognuna di esse è attaccata al corpo del- l 'animale mediante una cannuccia che, anche quando e sottilissima, contiene una certa quan- PILIOIEhS.FOSGA o d e l p i o v a n o 3 0 0 A N N I DI V I T A E DI S U C C E S S O PURGAT I VE ¡ ANT 1 EM0RRÒ1DAU DIGESTIVE dXcatohj. dì. SO pUlxtUl. 3.50 nelle ¡injwifuj^yaj^rncu^e o-amvaglia. di£ 4.SO.alla. FARMAC IA PONC I - •S.FOSCA-VENEZIÀ tita di sostanze organiche suscettibili di impu- tridire. E' come, insomma, un pezzettino, sia pure impercettibile, di carne, che a star li si guasta ed emana un odore insopportabile di putrefazione. Occorre dunque: tagliare le can- nucce più grosse, ne|Ia parte scoperta: e met- tere poi tutte le piume che si vogliono con- servare in un recipiente che porrai in un forno caldo, o almeno esporrai per qualche mi- nuto a un certo calore. Le piume si sterilizze- ranno, così: e tu potrai, dando loro aria, fare perdere alle piume ogni odore caratteristico. Grazie per l 'abbonamento, grazie per l'elen- co delle tre amiche, e grazie per le espres- sioni gentili. Ti esprimo tutta la nostra sim- patia. , j;: UB : Pesaro. — I guanti di pelle macchiati dal! umidità ritornano come nuovi con un pro- cedimento curioso: si prende una scatola di cartone, e, con un ago grosso e un po' di filo, vi si pratica, a metà altezza della parte inferiore, alcune « passate » di cotone, in modo da costituirvi un sostegno che permetta ai guanti di rimanere stesi e sospesi senza essere in contatto col fondo della scatola. Si intro- duce poi là dentro un tampone di cotone im- bevuto di ammoniaca, che si depone sul fondo in modo che npn sia in contatto coi guanti, e si chiude bene la scatola, applicandovi il coper- chio e magari involgendola delicatamente nella carta, così da chiuderla ermeticamente. L' in- domani le macchie sono sparite. ABBONATA BOLOGNESE. — Al l ' infuori della biancheria personale, non dovete portar altro, se andate ospite di qualcuno. Che dia- mine! Lenzuola, asciugamani ecc., debbono es- servi offerti da chi vi ospita: questo a meno che la vostra congiunta non vi preghi di mu- nirvi della vostra per essere essa sprovvista di biancheria domestica sufficiente. Il problema della camera matrimoniale, come me lo prospettate, non può esser risolto che in un modo : di chi sono i mobi l i? Chi, in sostanza, li ha pagati? Se non c'è^ stata una véra e propria donazione a voi, all 'atto del matrimonio, ma, quando avete sposato, vostra suocera ha, in casa sua, preparato una camera matrimoniale che peraltro voi non avete abitato stabilmente, risiedendo normalmente, voi e vostro marito, lontani da lì, è evidente che quella mobilia e quella ca- mera sono rimasti in proprietà a chi ne aveva fatto l 'acquisto. Altra cosa sarebbe stata se vo- stra suocera vi avesse regalato la mobilia, e voi ve la foste fatta trasportare nel vostro nuovo domicilio. Oggi come oggi, se vostro co- gnato si ammoglia, e rimane in casa paterna, voi non potete impedire a vostra suocera di offrirgli ospitalità in quella camera. L'ultima domanda che mi rivolgete investe, più che una questione di diritto, un problema sentimentale e morale. Se vostra suocera sta in casa sua, a in una casa di cui abbia l 'usufrutto, e vi ospi- ta, è un favore che vi fa. E' soltanto dopo la sua morte che vostro marito, a parità di con- dizione col fratello, potrebbe rivendicare la metà del possesso. Ma qui si tratta di mo- mentanea ospitalità, ed io se fossi in voi an- drei, dove dovete andare, con l 'animo disposto ad accogliere una cortesia, non con l'aria di chi reclama un diritto non ancora esistente. 89417.- Benevento. — Le spazzole, anche quel- le da capelli, non si lavano mai con acqua. Si mettono dentro un sacco con della crusca fina, e si agitano fortemente: poi si soffregano una contro l'altra per liberarle dalla semola, e si puliscono con uno straccio (pulito) di lana. E' solò quando sono molto unte che si possono digrassare immergendole dalla parte delle setole in acqua e ammoniaca (g parti d'acqua, una di ammoniaca): dopo 4 ore di immersione (ma il legno non deve esser bagnato) si estraggono, si imbevono di saponata fatta con sapone comune, e poi si risciacquano ad acqua fresca. Lascia- tele asciugare lentamente all 'ombra. BEN. B. - Celle Ligure. — L'Agar-Agar è una colla giapponese che si estrae da alcune alghe marine di questo nome, provenienti dai mari del l 'Estremo Oriente. Serve per trasformare in gelatina i succhi di frutta. Si prende questa colla (che è in commercio) e la si lascia per 12 ore nell'acqua fredda. Poi si aggiunge al succo delle frutta sciroppate. Non ha odore sgradevole ed è inoffensiva. Ma non c'è biso- gno dell'Agar.Agar per f a « delle buone gela- tine in casa: basta... una esperta massaia. VAL LE MOSSO. — Non si debbono mangiare nè le mandorle contenute nei noccioli delle pe- sche nè i noccioli delle nespole, sian pure cotti nell'acqua e zucchero. Sono . pericolosissimi. Chiederò alla collega della a Corrispondenza fra del 3 b d b r r e " d i , d 0 " « ^ a r e per voi la ricetta I L , " 5 m m u t 1 » - Grazie Per la propa- ganda, continuate. v v NENNELLA - Cgpri. - In m 3 t e r i a d i menti musicali, è ,1 gusto p e r s o n a l che de termina la scelta di quello da adottare: a meno che non s.eno le contingenze locali. E' certo che d fficile Un ch P e aeS d n ° n V ' > U M " S pa e d s t u d i ai r U n a venga m mente rinui v h „ ' i P 3 : « c i n g e r e b be a con- • V i a § P - Io sceglierei - se si tratta di imparare per diletto proprio, non pe esercì tare po, la professione della musicista, - - uno strumento gentile e poco rumoroso. Perchè fra musica otietf h Ì " " i 0 " ' ™ » ' « n o a l a r ep isod i o d i u ™ . h a „ c o ' P i t a <« Più è stato 1 episodio di quella zitellona che dopo avere per t renfanni imperversato sul pianoforte si decise a metter fuori della finestra un cartello dove era scruto: «Vendesi pianoforte ». t „ ° mediatamente, dalle finestre della casa dir m- r ^ n o T e » ™ » * » ' « NISIDE. - Abbiamo provveduto alla retti- fica del nome. E grazie per le parole gent Quanto agli sfornenti da disossare il pollo h sciandogli .1 più possibile la forma or i g i nai o ricoido di averne veduti, qualche a n n f f a 'ma non mi rammento più dove. Mi informerò. M. M. - Il metodo più semplice per con- c a r e , „ casa le pelli di coniglio è il P g u e n ° e Si prepara un bagno con 3 litri d'acqua e 6c-,ò gr. di allume di rocca. Vi si immergono le pelli quando 1 acqua e tiepida e vi si lasciano 24 ore Poi SÌ tolgono, si stendono su una tavola di legno tenuta inclinata, (appoggiandole dalla par- te del pelo, si capisce) e con un coltello ben af- filato. e possibilmente con la punta ricurva, per evitare incisioni dovute a un momento di di- sattenzione, si scarnificano, liberandole di tutti 1 re.-odui, le aderenze, ecc. La pelle, dalla fac- cia interna, deve rimanere bianchissima. Dono di che preparate un nuovo bagno, caldo ma non bollente, e costituito questa volta di acqua do le proporzioni per 3 litri, ma naturai- mente dovrete aumentare tutte le dosi se le pelli sono numerose): 3 litri; , 5 o gr. d" allume 80 gr. di sale comune. Le pelli dovranno s t a« 48 ore nella conca, poi dovranno essere tolte e Distese perche asciughino. Quando sono abbi ' stanza asciutte si stirano, con le mani, in tutti 1 sensi, a lungo, molto a lungo, in modo da rompere le fibre (non la pelle I) impedendo alle pelli di diventar dure, e perciò facili a trin- ciarsi. Quando si è sicure di aver reso la pelle morbida ed elastica (ci si può aiutare stiran- dola in tutti 1 sensi sopra una sbarra tonda, per esempio il mattarello di cucina appuntellato contro il muro) si asperge col gesso in pol- vere la parte del pelo, sfregandovelo ripetuta- mente con le mani in modo da digrassarlo completamente. Se non avete gesso adoprate se- gatura o anche crusca. A operazione finita sbat- tete le pelh con ur battipanni: le libererete cosi del gesso, e avrete completato la concia. NI COLETTA F. - Aquila. - Prima di tutto ti esprimo il nostro compiacimento per vederti tornata ufficialmente, abbonata, nella nostra grande famigl ia. Come comprendi facilmente per noi, agli effetti, diciamo, amministrativi! che una signora legga la Cucina comprandola ogni mese da un giornalaio, o la riceva come abbonata, e lo stesso. Sentimentalmente la cosa è diversa. La lettrice anonima ci resta sco- nosciuta, lontana. Va all'edicola, compra il fa- scicolo, non lascia traccia di sè. L'abbonata, no. CREMA OSSIGENATA al vostro viso la freschezza gicjvanile e lo splendore di un'epi. dermide sana, viviflca le secrezio. ni sottocutanee, ammorbidisce ed alimenta i tessuti, imbianca la pelle. Richiedere l'opuscolo FREIA a ' F.LLI RAGAZZONI - Cal o l z i ocor ts Casella N 2 2 (Bergamo)