LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUC I NA I T A L I ANA - Pag. 204 " ^ ^ a Y ì n r i W S W ^ r ^ Il pesce su tulle le mense - ^ ^ ^ S i r c m s - c ^ ^ ^ 1° Lug l i o- 1939. 1939-XVII Una pubblicazione che tutte le intel- ligenti massaje dovrebbero procurarsi è « Dall'Atlantico alla vostra tavola », ri- cettario edito dall'ufficio stampa della Genepesca , e che contiene tanti preziosi insegnamenti sul modo con cui può es- sere utilizzato il pesce congelato, così buono e cosi economico e nutritivo. Basta mandare il proprio indirizzo — indicando che si è abbonate alla Cucina Italiana — all'Ufficio stampa e propagan- da della Genepesca, Roma, Viale Regina Elena, per ricevere in dono completamen- te gratuito l 'elegante volumetto. Ad ogni modo, diamo qui alcune ricette desunte dal ricettario stesso. Ormai, anche le più ostinate fra le massaie — lodatrici del tempo che fu — debbono essersi convin- te c i l E 11 pesce è un alimento salubre, più saporoso più nutriente e molto più rapidamente digeribile della carne, e che, coi mezzi che la tecnica e la scienza han- no ormai messo a disposizione degli im- portatori, è possibile avere in Italia, an- che nei più remoti paesi di montagna, il pesce atlantico, in condizioni di freschez- za eccellenti. OMBRINA. _ È un pesce di lusso, ma la « Genepesca » ha provveduto a for- nirne largamente i mercati ed a prezzi moderati. Si può" acquistare a fette. Vi sono diverse specie: ombrina corvo, om- , n a ,» CO , r v l n a ' o m b " n a leccio. Si pescano nel Mediterraneo e nell'Atlantico. Sono gustosissime e di grande effetto per la mensa, sia lessate che arrostite e in umido. Per l'ombrina in umido occorre olio fi- ne, cipolla tritata e mezzo spicchio d'aglio. Quando il soffritto è preparato, vi si de- pongono le fette asciugate e infarinate, che si lasciano arrosolare aggiungendo un po di prezzemolo tritato e foglie di ro- smarino o salvia, preparate a parte. Cuo- cere a fuoco lento aggiungendo ogni tan- to un cucchiaio d'acqua calda. Alcuni ag- giungono qualche chiodo di garofano, al- tri sugo di pomodoro fresco. L'ombrina, così servita, assicurerà ¡1 successo alla padrona di casa. del iziosi Ì V C 0 t 0 ! e " e . d l ° m b r i n a » n o de s i o s e. I buongus ti ne sanno qualche Zt frir 3 f £ t Ì e ' m f ° r ™ P i « a c lasciar frollare in olio e limone, quindi passare m uovo battuto e pane g u a t t ì g.ato; friggere in olio bollente e guarn ì - 11 P ' 3 t t ° d > l 'm°ne o salsa di senape OMBRINA IN TOCCHET TI Ai T A • BUONA MASSAIA. - P r e n d i t i ™ ^ • la ombrina, debitamente pulita, tagliatela • m tocche«, e poneteli a soffriggere co,' burro, una cipolla tagliata ,n fendine sottilissime, e, quando saranno di color biondo, aggiungete una manciata di fun- ghi freschi, tagliuzzate 6 filetti d'acciughe dissalate, un pizzico di prezzemolo e due foglie di salvia: e tutto ben tritato. » ^ r & r . i x ' & s r ^ ^ ¿ s s f i s s t s j t s ambo le parti; spolverizzate di sale e ne? pe macinato grossolanamente. Ritirate i tacchetti, fate restringere la salsa, nella quale sciogliete un po' di burro; ultima- te la salsa con sugo di limone ed uno spicchio d'aglio raschiato; versatela sui tocchetti d ombrina disposti con garbo su piatto ovale. 8 ° u OMBRINE FREDDE AL L ' ALDANI — Raschiate e disquamate per bene due piccole ombrine, a cui taglerete le pinne dorsali ed accorcerete la coda. Pulitele in- ternamente, lavatele, asciugatele e prati- cate due incisioni ai lati, e marmatele con oho, vino bianco, cipolle e scalogno, ta Sbuzzati, una foglia di lauro, un po' di timo e ci origano, sale e pepe e noce mo scata. Dopo 4 ore di concia, ripulite™ e cuocetele al forno, bagnandole sovente col sugo della marinata. Cotte che siano a giusto punto, disponetele su piatto di servizio, e versateci sopra, quando sa ranno fredde, una salsa d'acciughe che avrete preparata nel seguente modo: Pulite, diliscate e pestate nel mortaio 6 acciughe, 4 tuorli d'uova sode, 2 spic- chi d aglio, un po' di pepe ed un po' di pangrattato inzuppato d'aceto; stempe- rate e diluite con un po' d'olio d'oliva mezzo bicchiere di vino bianco ed altret- tanto aceto; passate la salsa per lo stac- cio e versatela sulle ombrine, come si è detto. TRANC IE DI OMBRINA FRI TTF AL LA CASAL I NGA. - Prendete una ombrina, preferibilmente di media gros- sezza, tagliatela a trancie sottili ma in