LA CUCINA ITALIANA 1939

L u g l i o ' 1939 -xvn r B T r y r s T T j r r s ì m n ^^ Pag. 205 - l a c u c i n a i t a l i a n a modo che non si spezzino. Se credete potete spellarle esternamente e raschiare col coltello il buco interno. Fate scaldare vivamente del burro nella padella, quan- do sarà caldo, poneteci le trancie infarina- te a dovere e fate friggere di color d'oro da ambo le parti. Cotte le trancie al loro giusto punto, ritirate, spremeteci sopra abbondante sugo di limone, spolverizza- tele con sale, poco pepe e prezzemolo trito, e servitele su salviette. OMBRINA CON SPINACI A L LA RO- MA N A . — Fate marinare —> durante due o r e — c o n olio, vino bianco secco, cipol- le, scalogno tagliuzzato, timo, sale, pepe e noce moscata, una bella ombrina, e ponetela quindi in una teglia con la sua marinatura ed alquanto burro. Lasciate bollire per almeno un'ora, avendo cura di rivoltarla a tempo debito; ritiratela e serbatela in caldo. Passate la sua cozione, quindi versateci degli spi- naci (nella quantità dovuta) già prelessati c spremuti; lasciateli Cuocere a giusta misura, unite loro qualche acciuga pesta, un po' di burro, un pugillo d'uva secca c dei pignoli. Disponete sul piatto gli spic- chi e su questo fondo adagiate l 'ombrina che servirete caldissima. N.B. - Invece dell'ombrina, si possono ammannire dei naselli, delle orate, del dentice, ecc., costituendo questa vivanda un buon piatto di magro, specialmente in tempo di Quaresima. ROTELLE DI CORV INA IN SALSA P I CCANTE. — Tagl iate da una bella corvina delle rotelle piuttosto sottili, spel- latele col coltello, conditele con sale e pepe, e ponetele in infusione, durante al- cune ore. nel tuorlo d'uovo frullato. Mez- z'ora prima di friggerle, involgetele in una mistura fatta di mollica di pane sec- co, finemente pesta e setacciata, formag- gio reggiano o caciocavallo grattugiato, poco aglio o prezzemolo finemente tritati, condite con sale e pepe. Friggetele in padella, nell'olio bollente e quando sa- ranno bene dorate da ambo le parti, riti- ratele, scolatele e servitele con salsa pic- cante sopra, oppure versateci sopra una salsa « carpionata » con aceto caldo, come si fa per la razza. TRANC IE DI CORV I NA AL LA RO- MAGNO L A. — Da una grossa corvina debitamente nettata e raschiata all'ester- no ed all'interno tagliate delle belle tran- cie dello spessore di un dito, infarinatele per bene senza deformarle, ponetele in padella con buon olio, pepe e sale, fatele crogiuolare per bene in modo che prenda- no un bel colore biondo da ambo le parti, indi spolveratele con pane grattugiato fresco in cui avrete mescolato alcuni tuor- li d'uova triturati finemente ed un buon pizzico di prezzemolo pure tritato. Ponete la padella per alcuni minuti in forno per completare la cottura, indi di- sponete le trancie su un piatto di servizio, spremendo sul pesce il succo di uno o due limoni. COPP IETTE DI CORV INA AL LA SI- C I L IANA. — Si prendono 2 Kg. di questo pesce, si spina bene, si spella, si pesta la polpa in un mortaio, vi si ag- giunge poi la metà del suo volume di mol- e ! Mestatele, d'ó^tù ttoLcria, d'unto è una specialità Lever Solo con VIM avrete la certezza che nessuna particella di grasso potrà trasformarsi in un pericoloso focolaio d'infezione! VIM pulisce in modo razionale le piastrelle poiché ha la doppia azione di staccare e poi di assorbire le impurità: basterà poi un colpo con un cencio bagnalo per eliminarne ogni minima traccia. Nulla s'appiccica più del- l'unto..... ma nulla pulisce meglio del VIM ! E L I M I N A O G N I T R A C C I A D ' U N T O •m t F . LU LEVER - MI LANO lica di pane fresco, bagnata bene nel lat- te e poi spremuta; e metà di provolone grattato. Si gusta bene con sale, pepe, noce moscata e prezzemolo trito. Riunite ed impastate il tutto, aggiungendo quelle quantità necessarie d'uovo sbattuto, quan- to basta a formarne un impasto piuttosto duro. Intanto con le spine e con altri resti, avrete fatto un brodo ristretto di pesce. Lavate e spinate 4 alici, tritatele con un po' d'aglio e prezzemolo, poi mettetele in un tegame, fate soffriggere, aggiungete del passato di pomodoro, ed allungatelo col brodo di pesce, fate restringere a giu- sta densità, ed allora metteteci dentro le coppiettine di pesce che avrete foggiato in forma di rullini, mediante un po' di farina cosparsa sul tavolo. Fate stufare da ambo le parti, aggiustate le coppiettine nel piatto ed aspergetele del loro intin- golo. Si può aggiungere alla salsa — men- tre essa cuoce — delle vongole sgusciate e pezzi di funghi.