LA CUCINA ITALIANA 1939

P LUGLIO 1939-XVII - w ^ í n s T S T r s T s i n n r z r a - R I p a g . 207 - LA CUCINA ITALIANA s i s e r v o n o e come $1 i m n i Vi abbiamo promesso, signore gentili, the ancora a lungo vi parleremo di vini: vogliamo sapervi tutte bene addottrinate in materia. E' nostro proposito, a poco ^ poco, di iniziarvi ai sacri misteri di Bacco, anche ai più segreti e riposti. Ma per partecipare ai sacri misteri bisogna innanzi tutto essere istruiti nel rituale, ed ecco perchè oggi vengo a ricordarvi le principali norme e consuetudini — non complicate del resto —* che regolano il servizio dei. vini, affinchè nelle vostre case non difetti, alla grazia della padro- na di casa, quella disinvolta sicurezza che darà un tono signorile ad una an- che: modesta riunione di amici. Dodici sono i tipi di bicchieri in uso: ed escludiamo subito, dal servizio dei vini, quelli della figura n. 4, grandi, da acqua, che non devono mancare in nes- suna tavola, però, a lato degli altri tre (figg. 1, 2, 3), di diversa grandezza a seconda dei vini che verranno in essi offerti. Parlammo altra volta diffusamente del- i r e _ a volte difficile - r di armoniz- zare perfettamente i vini alle diverse vivande. Ricorderemo soltanto che i vini bianchi secchi vanno serviti per primi (e badate che siano ben freschi 1), cogli an- tipasti; seguiranno, col piatto forte i vini rossi nel bicchiere medio (fig. 2), e in fine dì pranzo, i vini dolci nel bicchiere piccolo. Per quel che riguarda i liquori eccovi l'illustrazione delle forme di bic- chieri adatte: figg. 5- 6, 7, i l , dove è da notare soprattutto che il cognac e le acqueviti si servono, secondo l 'uso dì adesso, in bicchieri grandi (riempiti per un quinto), per dar modo, a chi lo de- sideri, di aggiungervi il seltz o di farsi una gradita mistura. Vi sarà facile ad ogni modo non com- mettere errori se osserverete bene le fi- gure. Da notare la forma particolare di bicchieri con cui vanno offerti gli spu- manti rossi, che non devono mai essere serviti nei calici di quelli bianchi. Così, gentili signore, perfetta ed armo- niosa sarà la vostra tavola e la vostra ospitalità, e non vi capiterà di fare delle cattive figure neppure con gli ospiti più I DODI CI TIPI Di B I CCHI ERI IN U S O v ini bianchi v ini rossi v ini bianchi acqua dol ci in genere secchi iriarsala l iquori acquav i ti vini bianchi passiti spuman ti v ini r os s i suc chi f rut t aa l coo l i ci al seltz v ini bianchi spumanti sc i roppi sidro-bi rra l iquorosi raffinati, o di amareggiarvi le- ore dei preparativi, nell'incertezza sulla qualità dei servizi da usare. Ma più importante ancora di come si servono è conoscere il modo con cui Van- no bevuti i diversi vini. Anche qui solo un accenno, che sulla questione dob- biamo presto tornare. Innanzi tutto, per quel che riguarda la temperatura, regola generale è che i vini rossi van bevuti alla temperatura ambiente, mentre quelli bianchi van rinfrescati o addirittura ghiacciati. Da osservarsi la regola per i rossi soprattutto se si tratti di vini pre- giati in bottiglia, vecchi di qualche anno. II freddo toglierebbe al vino le sue più intime e caratteristici* virtù: la morbi- dezza del gusto e la squisitezza dell'aro- ma, di cui giustamente van gloriose le nobili e stagionate bottiglie. Chè son proprio i vini rossi quelli più ricchi di eteri volatili e di essenze aromatiche. Si può fare eccezione se si tratti di vi- nelli leggeri e trasparenti, di poca gra- dazione, ricchi soprattutto di sali, che possono venir trattati come i vini bian- chi secchi. Son vini da « gioco » o da «divert imento», ottimi ricreanti e.disse- tanti. I vini bianchi, abbiam detto, van be- vuti freddi O almeno freschi. La tempe- ratura ideale sarebbe quella della cantina. Ma specie in città le cantine, le vere cantine da vino, sono rare ed allora si fa uso del ghiaccio. Ma intendiamoci; freddi van bevuti quelli secchi, da pasto, e non 1 vini dolci e densi da fin di ta- vola che è meglio sorbire alla tempera- tura ambiente o appena rinfrescati nel- l'acqua. Ghiacciati sempre gli spumanti, anche, se rossi. Ma sul modo, sulla tecnica o meglio Sull'arte di gustare i vini voglio anche dire. upa parola. I vini rossi invecchiati in bottiglia, di alta gradazione e ricchi di èteri, van bevuti piano, religiosamen- te, a piccoli sorsi. Ed il generoso liquido va trattenuto per più di un momento in bocca, spiaccicato ben bene sul palato, a . gustarne il sapore e tutti gli infiniti « sottosapori » che distinguono un vino ; di classe. I bianchi,- specie se freddi, van bevuti invece spensieratamente e lieve- mente a sorsi abbondanti e sicuri. Ma tutto un volume si potrebbe scrivere sulla , raffinatissima arte del gustare i vini ed anche noi, del resto, avremo presto occasione di parlarvene ancora. Per in- tanto vi diamo un consiglio: cercate di far molta pràtica: nulla vale di più di una intelligente esperienza. G. G. A V V E R T E N ZA ALLE ABBONATE Ogni cambiamento d' indi- rizzo comporta un lavoro e una spesa, per la incisione di una nuova targhetta metallica. Si pregano, perciò, le abbonate che desiderano ricevere in vil- leggiatura la Cucina Italiana <] Mi n i a re una lira ili franco- bol l i, insieme alla fascetta re- cante il vecchio indirizzo.