LA CUCINA ITALIANA 1939

1» Gennaio 1939-XV1I ¡ T F ì r S T f f Wr i n S T T ì r ì r ì r r ^^ 21 - LA CUC INA I T A L I ANA ! CORREID DA SPOSA LA BIANCHEARI ELEGANET LA BIANCHEARI PRATIAC per S i g n o ra e per C a s a s o n o i llustrati in s pec i a l i p u b b l i c a z i o ni c he la S o. c À. n R. I. C . C . A. V i a C a r l o Poer io, 110 - N A P O L I s p e d i rà gratu i tamente a tutte le S I G N O R E e S I G N O R I N E che ma n d e r a n no il l o r o i nd i r i z zo c o n l ' i n d i c a z i o ne « P u b b l i c a z i o n e R i c c a » Effettivamente nella ricetta del « Se- greto della dami » (pubblicata nell'« A. B.C. » dell'aprile u. s.) manca la dose dei biscotti : Qualche tipografo se l'è mangiata! Colmo ora la lacuna da te giustamente lamentata dicendoti che per quel dolce occorrono cento grammi di biscotti co- muni: rotondi, bislunghi, lisci o no, so- no tutti buoni, purché non contengano mandorle e candito. Ed ora passiamo alle patate « Duches- se ». Chiamiamole così, pe»- intederci, fi- no a che non ci saremo trovati tutti di accordo, per un nome italiano. Mi domandi come si cuociono queste patate. In molte maniere, bambina mia: col loro impasto una brava massaina co- me te può fare tante piccole varianti. Non tutte le qualità di patate — e tan- to meno quelle novelle, che contengono una notevole quantità d'acqua — sono adatte per l'impasto delle « Duchesse ». Occorrono belle patate, di pasta gialla e farinose. Si sbucciano, si tagliano a pez- zi, si sciacquano e si mettono al fuoco con tanta acqua fredda che basti a ri- cuoprirle. Quando sono cotte, ma non troppo, si scalano, e si fanno prosciu- gare, sia tenendole un poco vicine al fornello nella stessa casseruola in cui si sono cotte, sia mettendole per qualche minuto in un forno pochisimo caldo. Si passano poi da uno staccio metalli- co, comprimendole col fondo di un bic- chiere, e, messo il passato in una cas- seruola assieme con un pezzo di burro (cinquanta grammi ogni mezzo chilo- grammo) si fa prosciugare al fuoco, me- scolandolo bene col cucchiaio di legno, per evitare che attacchi. Perchè, vedi: se l'impasto rimanesse umido, le « du- chesse » durante la cottura si sfascereb- bero. Dunque, quando l'impasto è pro- sciugato, si toglie dal fuoco, si sala, si condisce, con un po' di pepe bianco, si aromatizza con la noce moscata, e s'in- tride con un rosso d'uovo (il chiaro, no: perche, ripeto, l'impasto deve riuscire sostenuto). Preparato l'impasto, puoi ser- virtene come ti pare. Vuoi fare delle semplici crocchcttmè? Prendi un po' di impasto alla volta, arrotolalo con mano leggera sulla spianatoia, infarinalo, in- doralo, impanalo e friggilo con moltis- simo olio a padella ben calda. Vuoi ren- dere più appariscente ed elegante un piatto d'uova affogate o fritte? Metti lo impasto delle • Duchesse » <n una tasca di tela, con bocchetta spizzata (queste tasche si trovano in commercio) e, com- primendo la tqsca al fondo, fanne usci- re dei cordoni di patate, formando con essi una specie di scacchiera sopra un vassoio di porcellana resistente al fuoco. Indora con l 'uovo sbattuto i cordoni di " Duchesse », fa' foro prendere un po' di colore in forno: quindi metti nelle va- rie caselle le uova affogate o fritte, cir- condandole, sia di funghi, sia di crema di spinaci, sia di pisellim al burro, o an- che di lingua, o prosciutto, tagliati a pezzettini. Vuoi fare delle piccole brioches per guarnire un piatto di carne, un pollo ar- rosto, ecc.? Metti l'impasto in piccoli stampini rotondi da tartelette, facci un foro nel mezzo, sistema nel foro una pallottolina d'impasto, dora e fai colo- rire in forno. Sempre per mezzo della tasca di tela e con l'aiuto del forno, puoi preparare delle graziose bordure di pa- tate « Duchesse » nel piatto su cui do- vranno essere serviti ortaggi o carni. A- vendo degli stampi da tartelette puoi far- ci uno strato d'impasto di patate « Du- chesse ». Messo sull'impasto un po' di ripieno di fegatini al marsala, cuopri con altro impasto, indora e fa' bollire in for- no. Tolte queste finte costolette dagli, stampini, servile caldissime e ben acco- modate sopra una salviettina. E mi fer- mo qui per quanto ci fosse qualche co- s'altro da dire. Parliamo ora del Sartù ossia dell'autentico timballo di riso alla napoletana: un eccellente piatto che ti farebbe fare una figurona se tu lo ser- vissi all'inizio di una colazione, a qual- che ospite di riguardo. Ma, per prepa- rarlo, cara Giuseppina, ci vuole un po' di tempo e di pazienza. Bisogna che ti ci accinga per tempo, per fare tutto con attenzione, e senza abborracciare. Anche la forinola, a scriverla, non è semplice, ne breve. Di dove si comincia? Cominciamo dal ripieno che, per un sartù... di marca, comprende vari ele- menti. Ma tu puoi semplicizzarlo se lo credi troppo complicato o costoso. Per il solito nel ripieno entrano rigaglie di pollo, funghi, salsiccia, mozzarella, e polpettine di carne cruda della grossez- za di una nocciola. Quanto alla salsic- cia, tu preferisci certo quella che si a- dopera a Napoli e vien detta: « cervel- l i n a ». Ma qualsiasi specie di salsiccia, purché sia buona, serve. Si tratta ora di preparare separatamente ciascuno degli elementi del ripieno: una manciatina di funghi fatti rinvenire nell'acqua fredda c poi cotti con burro, un po' di brodo, sale e pepe: le salsiccie cotte in un te- gamino, poi tagliate a fettine: le riga- glie, a pezzi piuttosto grossetti, insapo- rite nel burro a fuoco debolissimo. Per le polpettine, trita una fetta di vitello magro (ioo grammi) impastala coin una midollina di pane bagnata e strizzata, un poco di burro, sale e pepe, forma le pallottoline, infarinale e friggile senza farle rosolare troppo. Taglia a dadini IOO grammi di mozzarella e lasciala da parte. Ora bisogna pensare a cuocere il riso, per il quale io preferirei un buon sugo d'umido molto denso, preparato in antecedenza. Ma può servire Io stesso un sugo fatto li per lì con un po' di cipolla, burro, un trito di prosciutto ed estratto di pomodoro. Serba un paio di cucchiaiate di questo sugo, ripeto, molto denso, per condire il ripieno, e poi nel rimanente sugo, fa' cuocere il riso (300 grammi) con salf a sufficienza. Ritiralo però dal fuoco quando è a tre quarti di cottura. Condiscilo con 'abbondante par- migiano grattato, intridivi un uovo in- tero, mettilo in un vassoio e lascialo freddare. Riunisci intanto in una cas- seruola, col sugo lasciato in serbo, le rigaglie, i funghi, la salsiccia, e le pol- pettine, e mentre grogiolano dolcemen- te, su fuoco debolissimo, prepara con mezzo bicchiere di latte, un po' di burro e un pizzico di farina, una besciamella abbastanza densa alla, quale aggiungerai sale, scrupolo di noce moscata e un ros- so d'uovo. Tut to è pronto per confe- zionare il « sartù ». Ungi abbondantemente di burro una casseruola di un litro e mezzo di capa- cità: cospargila di pangrattato finissimo e foderala col risotto, lasciandone un po- co in serbo per coprire il « sartù ». Ba- da bene di comprimere bene il risotto che deve essere molto compatto. Nel vuoto versa tutto il ripieno grogiolato con la salsa, unisci con esso la bescia- mella preparata, i dadini di mozzarella, aggiungi un poco di parmigiano gratta- to e qualche pezzetto di burro. Quindi chiudi il « sartù » col riso lasciato da parte, spolverizzalo di pangrattato, met- tici sopra qualche altro pezzettino di burro e passa la casseruola al forno per una mezz'ora buona. Com'è di regola con le preparazioni di questa specie non affrettarti troppo a sfornare il « sartù ». Per evitare che si sciupi, prima di ser- virlo, lascialo in riposo per qualche mi- nuto. Se qualche massaia napoletana vo- lesse sostituire al burro lo strutto, per attenersi alle regole del folklore, può far- lo liberamente. Cara Giuseppina, ti abbraccio. Allo zio saluti e auguri. SIG.RA VIRGINIA BOTTICELLI, Fu renZe. — La « Cucina » è lieta di avef trovato in voi una nuova ammiratrice ed una fervida propagandista. Nel prossimo fascicolo troverete l'in- dicazione che desiderate. Frirla J j l j j j ^ 2 j l l j j j ^ P ° s s o n o diventare tutte le donne, Chiedere schiarimenti a " LA SCUOL,A, - Via luta Giordano, 3 - F I RENZE