LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUCINA ITALIANA - p a g. 210 10 LUGLIO 1 9 3 9 . X V I I Jl u 'dl (Z> &„ della euema S IG . RA O L GA GUARD IA MAC I OT- T A - Biella. — Per chi ha una certa pratica nel fare la pasta sfogliata confe- zionare questi ghiotti pasticcini è una cosa mol to semplice. Per voi, cuciniera raf f inata, la loro preparazione costituirà certo un'occupazione leggiadra nella qua- le le vostre abili mani dietro la guida del vostro buon gusto, raggiungeranno la perfezione. I pasticcini sfogliati, o « bouchèes » appartengono alla serie cospicua di quel- le minuscole, leggere, eleganti prepara- zioni che, servite come antipasti caldi, costituiscono in un pranza un gradevole intermezzo f ra la minestra e un piatto forte. Ma vanno benissimo anche per un tè o per un ricevimento intimo. Ne l se- condo caso, che è il vostro, si fanno un poco più grossi che nel primo. Procu- ratevi dunque un tagliapaste ondulato di sei centimetri di diametro e uno rotondo liscio di due centimetri e mezzo. Fate quindi la sfogliata, spianatela col rullo di legno allo spessore di sei o sette cen- timetri (non più) e col tagliapaste ondu- lato ricavatene tanti dischétti. Sol levate con garbo i dischetti dalla tavola, arro- vesciateli e con un pennel lo spalmatene la superficie con uovo sbattuto evi tando <Ji far colare l ' uovo sui bordi', ciò che impedirebbe alla sfogliata di gonfiare du- rante la cpttura. Appoggiate poi al cen- tro di ogni dischetto il tagliapaste pie- colo e comprimetelo leggermente per tracciare sulla pasta un' incisione super- ficiale. Al l ineate quindi i dischetti sulla placca del forno bagnato d'acqua ma bene sgrondata e fateli cuocere 'per una diecina di minuti a calore piuttosto v i vo. Se la sfogliata è ben fatta, i dischetti tripl icheranno per lo meno la loro al- tezza; diverranno cioè delle graziose cro- ste per vol-au-vent in miniatura. Ser- vendovi della punta di un coltellino, le- vate con attenzione il minuscolo coper- chio, comprimete con le dita, spingen- dola verso il fondo delle piccole croste, la pasta spugnosa e molle che si sarà formata tiell ' internó di esse: e i pastic- cini saranno pronti per essere riempiti. Il ripieno, voi stessa lo avete notato, può essere vario. Mol to adatte per quest 'uso sono le creme calde di prosciutto, di l ingua e di pollo che si ot tengono nel modo seguente: Dopo aver pestato 50 grammi di lin- gua, di prosciutto cotto o di pet to di pollo lesso o arrosto, con 30 grammi di burro, passate tutto per staccio. Mischia- te col passato un po' di besciamella den- sa, aggiungete, mescolando bene, un paio di cucchiaiate di parmigiano gratta- to e due di panna di latte quindi fate scaldare questa crema e servendovi di un cartoccio di carta solida, a guisa d' im- buto, o, meglio, di una tasca di tela con bocchetta liscia di uti centimetro di diametro, riempite i pasticcini. I quali debbono essere confezionati quasi al mo- mento di servirli, per evitare che la cre- ma freddi. Quando sono ultimati e già chiusi col loro coperchio, tenerli per qualche minuto in forno di calore debo- lissimo affinchè anche la crosta della sfo- gliata possa riscaldarsi. Un altro ripieno molto gustoso po- trete prepararlo tritando insieme con la macchinetta una fettina di vitella di latte cotta col burro, una fettina di prosciut- to, qualche pezzetto di fungo secco rin- venuto prima nel l 'acqua e poi crogiolato nel burro, qualche pezzetto di tartufo nero, il tutto mischiato con un po' di besciamella densa e aromatizzato col Marsala. Essendo abbastanza denso, questo ripieno si può mettere nei pastic- cini con un cucchiaino Lascio al vostro buon gusto la prepa- razione di altri composti atti a solleti- care il palato degli amici che verranno a prendere il tè con voi, ed a procurarvi le loro lodi sincere e meritate. A propos i to di l i quori Più di una assidua de l l 'A.B.C. mi ha chiesto di chiarire qualche sua incertez- za sul procedimento della preparazione dei liquori; segno che le care amiche massaie si dedicano con piacere a questo ramo dell ' industria casareccia i cui pro- dotti, sebbene manipolati in modo più rudimentale di quelli che si trovano in commercio, sono più genuini di essi ed anche più amabili. Veniamo al vostro caso. V i lamentate perchè i vostri liquori rimangono o di- ventano un po' torbidi. Certo si tratta di liquori preparati per infusione, facen- do, cioè, macerare frutt i, scorze di frutt i, semi o noccioli, nell 'alcole fino. Quelli preparati con le essenze riescono lim- pidi con molta facilità. Ma anche i pri- mi riescono bene se vengono accurata- mente filtrati attraverso un poco di cotone idrofilo compresso ne l l ' imbuto di vetro, o se vengono passati da uno o più fogli di carta da filtro ridotti, me- diante ripetute piegature, a forma coni- ca e messi dentro l ' imbuto. Se il liquido è molto denso, si ricorre a tutti e due i mezzi di filtrazione. E' preferibile fil- trare il liquore quando è già pronto piut- tosto che quando l ' infusione alcoolica e lo sciroppo non sono ancora stati mi- schiati. Ma se non riuscisse abbastanza limpido o si intorbidase in seguito, po- tete chiarificarlo col seguente procedi- mento. Montato in neve ferma un chiaro d ' uovo, mischiatelo col l iquore. Agi ta- te ben bene poi lasciate in riposo per dar modo al chiaro montato di racco- gliersi alla superficie, dopo aver trasci- nato con sè tutte le sostanze estranee. Fi ltrato di nuovo, il liquore riuscirà lim- pido. Ma a questo mezzo non avrete bi- sogno di ricorrere se la filtrazione sarà fatta con tutta la cura possibile. Se mi aveste detto quale liquore avete in ani- mo di preparare, avrei potuto darvi qualche indicazione utile. Al l ' abbonata che mi domanda come si procede per ottenere dei liquori molto densi, rispondo che, in genere, il grado di densità dipende dalla maggióre o mi- nore prevalenza dello zucchero sull 'alco- le. L' abbonata stessa avrà constatato che quanto più un liquore è denso tanto meno spiritoso è. Non avendomi essa rivolto altre do- mande, ritengo di averla soddisfatta. In caso diverso mi scriva. L i quo re a l lo zaba i one Questa è la ricetta di una specie di V o v casalingo, de! quale sarete soddi- sfatta. È ott imo se viene consumato quando è fat to da poco tempo ed ha an- cora tutta la sua delicata fragranza. V i conviene, quindi, prepararlo in piccole dosi. Procedimento: sbattere a lungo ener- Avere dei lavandini da sgorgare? USATE IL Brevet to N . 5 6 4 7 6 Senza acido, senza pericolo ai intaccare le tubazioni disgorga deodora, disinfetta lavandini, lavabi, bagni' apparecchi sanitari. Con 3 cucchiai da minestra, in^ trodottj nell orifizio, versandovi sopra un litro di ac- qua bollente, otterrete la ripulitura perfetta di qua- lunque tubazione. S O S T I T I U S CÉ L ' I D R A U L I CO Flacone di prova franco di porto inviando L. 3 50 al- 1 indirizzo sotto segnato. Flacone grande L. 6,50' e da 1 Kg. che serve p e r 7-8 Ope r a z i oni L. 10,50. A richiesta invieremo gratis l 'opuscolo colle istruzioni per luso. S. A. M E T A • V i a Ru g a b e l l a, 8 - M I L A N O