LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUC INA I TAL I ANA - Pag. 214 T n r m n r r a r s T n r r a ^ ^ p L u g l i o 1 9 3 9 . X V I I Me paste asciutte italiane, r Oaviiizimii mi tema In quella bellissima rivista « L'Alber- go in Italia » che la Consociazione Tu- ristica Italiana pubblica con tanta cura e in una veste così decorosa, è stato pubblicato in questi giorni un articolo di Note di Gastronomia Comparata de- dicato alla pasta asciutta d'Italia: arti- colo da cui ci piace stralciare una parte che tratta delle paste asciutte dell'Ita- lia settentrionale. Dopo aver ricordato che il nostro Pae- se viene considerato come la patria del- le paste alimentari, e che nelle urne del Museo nazionale di Napoli si conservano gli antenati dei maccheroni tratti alla luci negli scavi di Pompei [e non abbia- mo bisogno di aggiungere che sono mac- cheroni di 1860 anni fa) l'articolo descri- ve questa magnifica schiera di vivande salubri, nutrienti, perfette, irresistibil- mente grate al palato come fisiologica- mente propizie allo stomaco : pietanze tipicamente adatte al nostro costume, ed insieme alimenti infallibilmente ap- propriati alla sanità agile e vigorosa della nostra raZZa. tagliatelle e tortellini Le tagliatelle alla Bolognese vengono tratte dalla sfoglia a lunghi nastri di va- ria lunghezza : « strette », corrispondenti press'a poco allo spessore della pasta che per le tagliatelle non deve essere troppo sottile, o « larghe » circa un centimetro, o « mezzane » sul mezzo centimetro. Cotte al dente in acqua salata, si con- discono col ragù, composto d'un sof- fritto appena rosolato di pancetta di maiale con poca cipolla e sedano, carne di bue magra (culaccio) tagliata a dadi e pestata, burro, conserva di pomodoro e poca panna fresca; lo si può arricchire con carne di tacchino o d'anitra, midollo di bue, rigaglie di pollo e tartufi, ovve- ro variare sostituendo al bue della carne di maiale (braciola). Il ragù si versa sulle tagliatelle ben sgocciolate e lo segue un'abbondante irrorazione di parmigia- no grattugiato. Ricco di corpo e di sa- pore il gustosissimo piatto giustifica am- piamente la fama che è condivisa dal- l'altra non meno rinomata specialità bo- lognese, le tagliatelle al prosciutto: in queste il ragù è sostituito da un condi- mento di prosciutto dolce, emiliano, ta- gliato a dadi e . rosolato con burro nel tegame. Nel Bolognese si usa anche colorire in verde la sfoglia incorporandovi un trito di spinaci lessati e passati al setac- cio, e se ne tagliano lasagnette, che si condiscono col ragù, o parpadeUe che si fanno pasticciate: tagliate in larghe lo- sanghe, queste dopo lessate si mettono in teglia a strati alternati con ragù unito ad abbondante panna ed a parmigiano (e fettine di tartufi se. ce ne sono) quindi si passano al forno. Se ne ottiene un '« pasticcio » squisitissimo per l'armonio- sa e succulenta sinfonia di sapori che, portato in tavola nello stesso tegame, viene trinciato a tutto spessore dall'alto in basso. Quarta gloriosa specialità della metro- poli felsinea, i tortellini. Minuscoli in- volti di sfoglia, dalla foggia caratteri- stica che ricorda quella d'un cappello (d'onde il nome di cappelletti loro dato in Romagna e ' nel Ferrarese), contengono un ripieno di carne di maiale, petto di tacchino, prosciutto, mortadella, uova, parmigiano e un po' di noce moscata per l'aroma, il tutto ben tritato ed im- pastato. Si fanno cuocere in ottimo bro- do e si mangiano come minestra, ovvero asciutti, conditi con ragù; pure col ragù in involucro di pasta frolla e passati al forno, dànno il prelibato pasticcio di tor' tellini. Della stessa forma, ma assai più grossi, sono i torteUoni, il cui ripieno è composto di ricotta freschissima, uova, parmigiano e prezzemolo finemente trita- to: piatto di magro — onde si chiamano anche « tortelli da vigilia » — si man- giano asciutti con burro e formaggio o burro e pomodoro, ed hanno sapore de- licatissimo. Le tipiche pietanze ora descritte ap- partengono, come a Bologna, all'intera regione emiliano-romagnola, talora con qualche variante. Così a Rimini le ta- gliatelle asciutte si condiscono con ac- ciughe, aglio, pepe ed olio, dando un piatto caratteristico assai gustoso. A Fer- rara il ripieno dei cappelletti è composto di petti di pollo o di tacchino, arrosto di maiale, cervella, formaggio e uova; mentre i cappellacci, corrispondenti ai tortelloni, hanno un ripieno a base di zucca marina. A Piacenza gli anoUni (tortellini), ripieni di carne, ed i tor- telli (tortelloni), ripieni di ricotta, spi- naci ed erbe aomatiche, si condiscono con burro fresco e formaggio. A Par- ma, invece, gli anolini hanno un ri- pieno di pan grattato, parmigiano grat- tugiato, uova, impastato in un succo di carne ristretto, aromatizzato con ci- polla e noce moscata; essi si condiscono con intingolo di carne. A Reggio i cap- pelletti sono simili ai tortellini e si fan- no- pasticciati, cioè cotti al forno in un timballo di pasta frolla, mescolati a fe- gatini di pollo, funghi, tartufi, panna e formaggio reggiano grattugiato; sono pure di Reggio i tortelli d'erba, ripieni di bietole e spinaci legati con uova, ri- cotta fresca, reggiano grattugiato, noce moscata, lessati e conditi con burro e formaggio, come pure i tortelli di Zucca, analoghi ai precedenti ma con un ripieno composto di zucca gialla mista ad ama- retti, formaggio e droghe. In Romagna la confezione della sfo- glia raggiunge le più alte vette della per- fezione e se ne fanno pietanze di supre- ma bontà: le parpadelle romagnole sono fettuccie più larghe delle lasagne che si fanno — oltre che in brodo — asciutte, con generoso condimento d'un ragù com- posto di carne di manzo e fegatini di pollo, cosparso di copioso parmigiano grattugiato; i cappelletti, simili nella for- ma ai tortellini bolognesi, ne differisco- no tuttavia per il ripieno ch'è formato di ricotta priva del siero, uova, lonza di maiale arrostita, petto di cappone, ben tritati ed amalgamati con pepe, noce mo- scata e parmigiano grattugiato (invece della ricotta si usa anche un formaggio molle romagnolo chiamato squaquaròn). Essi si fanno asciutti con ragù più o meno ricchi, ovvero pasticciati in timbal- lo di pasta frolla, commisti a fegatini, funghi secchi, tartufi e panna; ed è, quest'ultimo, il piatto tradizionale degli opulenti banchetti di costumanza roma- gnola. Nel Mantovano troviamo dei tor- tellini affini a quelli bolognesi — chia- mati, a seconda delle località, agnolini, marubini e cappelletti — il cui ripieno si compone di stracotto, pancetta di maiale, salamelle, fegatini di pollo, pan grattato, uova e formaggio; con essi, i cosiddetti tortelli, più grandi dei tortel- loni, con ripieno di zucca cotta al forno, mostarda di Cremona, amaretti pestati, formaggio, uova e noce moscata che, do- po lessati, si condiscono con burro fre- sco e parmigiano grattugiato. S S * s s .celta di-notizie interessai con una ricca ogni ma s s a i a. mater ia d i Qualcosa di veramente nuov ricettari, . f o cac c ie © 6 8 pag i ne, 45 c o n f o , o - budini, singolarmente Ì Ì L c b e ^ bella Vostra bibl i oteca. dietro" invia Qatt- A, OETKER S. A. I. Rep. C. - MILANO - Via Monte S. Genesio, 2