LA CUCINA ITALIANA 1939

1939- XVII VÌRJNRSTNSTÌNRÌRINR^^ Pag. 215 - LA CUCINA ITALIANA Notiamo ancora i marubini cremonesi con ripieno di pan biscotto pesto, parmi- giano, midollo di manzo, tuorli d'uovo, prezzemolo e droghe, come pure i tor- telli di Crema il cui ripieno è composto di amaretti, formaggio reggiano, droghe e iiquore; gii uni e gli altri si cuociono in acqua salata e si servono asciutti, con- diti con burro e formaggio. a g n o l o t t i e r a v i o l i Nel Piemonte i casalinghi taglierini si fanno per lo più in brodo, mentre sono asciutte le lasagne alla piemontese, con- dite con sugo di carne e generosa taglia- ta di tartufi bianchi — i celestiali tar- tufi d'Alba — . Ma specialità piemontese ben più famosa sono gli agnolotti, capo- stipite d'una appetitosa famiglia di pietan- ze consimili che si diramano a parecchie altre regioni. Gli agnolotti alla piemon- tese sono involti piuttosto grossi di pasta fatta in casa con un ripieno ben tritato di manzo brasato, verze stufate e risot- to bianco cotto al dente, legato con uova fresche, parmigiano grattugiato e qual- che poca droga. Lessati per alcuni mi- nuti in acqua salata, si scolano e si con- discono a strati con sugo di carne, bur- ro e parmigiano e vengono serviti caldi: in talune località si usa rosolarli lieve- mente pel tegame con lo stesso condi- mento. Un'altra edizione non meno gu- stosa, comune specialmente nelle campa- gne, è quella di confezionare il ripieno con salsiccia, spinaci, cervella, uova, bur- ro, poca cipolla ed aglio, pepe e noce .moscata, il tutto triturato, cotto ed amal- gamato: anche questi agnolotti si con- discono con burro e formaggio o sugo di carne. La cucina lombarda non offre che po- che specialità in fatto di paste asciutte: i ravioli alta milanese — più piccoli degli agnolotti e pur essi a forma semilunare — con ripieno di carne di pollo, tuorli d'uovo, formaggio lodigiano grattugiato, poco latte, pochissima cannella, pepe e noce moscata, i quali si condiscono, dopo lessati, con abbondante lodigiano e burro f i so spumeggiante; le lasagne bergama- sche chiamate bardelé coi morài, fatte con pasta a cui sono incorporate delle fo- glie di borragine finemente tritate, les- sate e condite con burro e formaggio; i casonséi, comuni alla Bresciana ed alla Bergamasca, ravioli con ripieno di carne tritata, pan grattato, formaggio grattu- giato, prezzemolo ed aglio, lessati e con- diti con parmigiano e burro cotto alla salvia; i pizzòccheri della Valtellina — originari di Tegl io — tagliatelle piutto- sto grosse, confezionate con farina di gra- no saraceno e piccole quantità di ialina di frumento, che si fanno cuocere :n ac- qua salata, con o senza verdure o legumi, e dopo scolate si condiscono con burro fritto e formaggio. I veneziani, amantissimi dei loro squi- siti piselli dell'Estuario, li sposano alle lasagne in un piatto prelibato, le paste conZe coi bùi : i piselli si preparano con soffritti di ventresca, prezzemolo e cipol- line fresche, con cui si condiscono le la- sagne lessate, insieme a burro fritto e co- pioso parmigiano. Pure di Venezia sono i rafiòi, simili ai ravioli ma con ripieno più piccante ed aromatico. Appartengono al Cadore le lasagne asciutte condite di ricotta e burro ed i casonZièi, ravioli con ripieno di spinaci, bietole e semi di pa- pavero, conditi con burro bollente e for- maggio. Nel Polesine e specialmente a Corbola, si fanno'* le tagliatelle trifolate, cioè condite coi tartufi; nella Carnia i cialsons, ravioli con ripieno di carne, ver- dure e cannella, ovvero di ricotta affumi- cata, che si condiscono con burro e for- maggio; a Trento i ravioli alla trentina con ripieno di carni arrosto, carni salate, pollo, cipolle e prezzemolo, il tutto pe- stato nel mortaio e rosolato al burro, che si mangiano conditi al sugo di carne; in Val Pusteria i ravioli pusteresi con ripie- no di spinaci, ricotta dolce, formaggio, uova, noce moscata e maggiorana, ed in Va l Venosta i romoletti ripieni di carne tritata simili a quelli chz in Trentino si chiamano strangolapreti (questa macabra denominazione, evocatrice di. .. pantagrue- liche esecuzioni, ricorre più volte anche in altri luoghi); finalmente sono dell'Istria i graffi, grossi ravioli il cui ripieno è com- posto di uova, pecorino grattugiato ed uva passa, intriso in succo di carne. Daremo in un prossimo numero le al > tre specialità delle paste asciutte d'Itali G. R . . Per la riuscita dei vostri dolci Per le lodi dei vostri convitati Per la gioia della vostra mensa LIEYITINA BUITONI V i fa ottenere una l ievi taz ione perfetta dei vostri dol ci da cuocere in f orno: torte, ciambel le, biscotti, ecc. G IO. & F.lli BUITONI - SANSEPOLCRO CASA FONDATA NEL 1827