LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUC I NA I T A L I ANA - Pag. 1» Gennaio 1939-XVII GIUBBE BIANCHE che sfugga il minimo del vapore. Durante la cottura, fate saltellare spesso il conte nuto nel tegame, comprimendo il coper- chio per impedire l'evaporazione; e cosi seguitando fin a tanto che il pesce stocco non sia completamente spappolato ed im- bevuto del condimento. Si serve caldo. PESCE STOCCO AL LA MARINAI A. — Fate disfare nel tegame la polpa di ; o 4 acciughe insieme a due dita d'olio di oliva, aggiungetevi trito d'aglio e idea di spezie, se così si piace. Avrete pronto un buon mezzo Kg. di stocco, già tagliato in pezzi, ammollato e diliscato; mettetelo nel tegame insieme ad una manciata di pi- gnoli freschi o abbrustoliti, lasciate cuo- cere molto lentamente al coperto, rivol- tandolo spesso ed inumidendolo con bic- chierini di vino bianco secco; giunto a cottura servitelo con abbondanti crostini fritti nell'olio. ZUPPA CON BUDELLINE DI STOC- CO. — Si pongono in acqua fresca 24 ore prima della loro cottura cambiando l'ac- qua quattro o cinque volte. Con l'aiuto di una spazzola si sbarazzano le budelline d'ogni residuo di spine e di residui limac- ciosi o sgradevoli. Poste nelle migliori condizioni e ben risciacquate (ne occor- rono non meno di 50 gr. per persona, allo stato secco), si tagliano a pezzetti e que- sti a quadrucci come si farebbe per una zuppa di trippa. Ponete in tegame una proporzionata quantità d'olio, aggiungete- vi battuto d'aglio e prezzemolo ed appena incomincia a grillettare versatevi le bu- delline con pezzetto di peperoncino e fa- tele irrigidire a buon fuoco; unitevi con- veniente quantità di pomodoro in maniera che si formi un succolento intingoletto, che diluirete con acqua calda per lasciar sobbollire una ventina di minuti. Gustate di sale e versate nelle scodelle ove avrete disposto delle fettine di pane abbrustolite. BUDELLINE DI STOCCO AL LA VE- NEZ I ANA. — Preparate un soffrittino di cipolla con olio, ed appena colorito in biondo versatevi mezzo Kg. di piselli fre- schi di buona qualità, ai quali aggiun- gerete delle foglie di lattuga tagliuzzate, (le parti più verdi e senza la costola) in- sieme a 200 gr. di budelline, pesate allo stato secco, ma già ammollate come si è detto sopra, e tagliate a quadretti. Ba- gnate con circa mezzo litro d'acqua e la- sciate sobbollire al coperto per una mez- z'ora. Accomodate di sale e pepe e ser- vite con crostini di pane fritti intorno alla legumiera. BUDELLINE DI STOCCO ALLA GE- NOVESE. — Fate soffriggere di color biondo un battuto ben fine di odori di cucina, unitevi trito d'aglio e basilico pre- feribilmente fresco; tagliato a listerelle 200 gr. di budelline (pesate crude) ma convenientemente ammollate e mondate com'è indicato nella zuppa delle mede- sime, aggiungetele al soffritto, quindi ver- satevi della buona conserva di pomodoro od il medesimo fresco ridotto in salsa, e L O S T O C C A F I S SO È il merluzzo essiccato dei mari norve- gesi, in tal modo battezzato — Stock-fish o pesce legno — per la durezza e tena- cita della sua fibra, così ridotta dalla sec- cagione. Anche presso di noi s'insegna, come nei paesi nordici, di ammollarlo nel- l'acqua di calce, ma da pochi è seguito quest'uso; che invece dopo averlo diviso in rocchi per traverso, lo si balte ben bene con un mazzuolo e poi lo si fa rin- venire per 3 ed anche 4 giorni in acqua fresca, spesso rinnovata, quindi lo si ra- schia e lo si riduce in pezzetti togliendo- gli ogni lisca. A questo punto lo stocco, come vien detto con tutta semplicità nel Napoletano, è pronto per tutte le più sva- riate manipolazioni. Il pesce stocco è sol- tanto seccato, ma non salato. Ne è da spregiare: conosco cospicue famiglie in cui lo stoccafisso è tenuto in conto di vivanda prelibata. PESCE STOCCO A L L ' AGL I A T A. — Sbriciolato così come viene ridotto ed an- cora lavato dopo ammollato, disponetelo nel tegame con olio, aglio trito e poco sale e pepe; mettetelo sul fuoco non trop- po vivo coprendo il recipiente in modo tu Casa giardino ». Carrello-sedile* porta bibite mol to adatto per terrazze pensi li f