LA CUCINA ITALIANA 1939

1° Imgl io 1939-XVII Pag. 221 - LA' CUC I NA I T A L I ANA IL MEDICO TRA LE PENTOLE Che faremo oggi da mangiare? Ogni mattina il quesito terribile si pre- senta alla buona massaia. Per se stessa? Oh, noi Se si trattasse soltanto di se stessa, farebbe certamente a meno di ac- cendere i fornelli! Un sorso di latte fred- do, un cantuccio di pane fresco, due foglie d'insalata condite parcamente e mangiate così, alla buona, tra una fac- cenda e l'altra, le basterebbero. Ma son gli altri che contano! E come! C'è il marito, ci sono i figliuoli, quando non c'è anche il genero e la nuora! Tut ta gente di buon appetito e che, all'ora del pranzo e della cena, ci tiene a sedere a tavola, dinnanzi ad un buon pasto pre- parato con cura e con abbondanza. E ognuno ha i suoi gusti e anche, spesso, le sue necessità di stomaco e, qualche volta, di salute generale. A contentarli tutti insieme e a servire a tutti questi giisti e queste necessità personali, pur non tenendosi « sulle generali » di un pasto in comune, che non esca fuori dalle rotaie di una morigerata economia domestica, ci vuol più acume e più pa- zienza, e più esperienza, e più pratica, che a mettere d'accordo i suonatori im- provvisati di una banda di paese! In ge- nere, la massaia esperta... la massaia clas- sica, diremo, ci riesce! E ci riesce con un suo lavorio sagace e continuo di par- simonia, da un lato; di fantasia dall'al- tro, cambiando, magari, faccia alle pie- tanze e agli intingoli consueti con un pizzico di droghe in più o in meno, con un colorino nuovo, « inventato », di sal- sa- nascondendo, se occorre, il lesso di ieri (che pur non deve andare sprecato!) sotto le ricche spoglie di un « flan » ap- petitoso in cui tutto il peso del succes- so è sostenuto dagli odorini piccanti delle erbe aromatiche soffritte e dalla forma esteriore di manicaretto delicato. Piccole finzioni gastronomiche di cui, magari, tutti si accorgono un poco, in fondo; ma contro le quali non si osa protestare. Giacche in compenso, la buona massaia ha preparato un piattellino di gustose frittelle dolci, per fine pranzo, che co- stan poco e « fruttano molto » e le pro- curano il plauso dei ragazzi e il ricono- scente assenso dei grandi. Ma ci sono i giorni duri, in cui la fantasia, a forza di moltiplicarsi in ricerche laboriose sem- bra essersi esaurita d'un tratto; in cui il mercato è avaro di scelta, il listino dei prezzi sale fuor di misura.,., e bisogna attaccarsi agli erbaggi che, in fondo, son quelli che più facilmente si trovano sem- pre e sono a più buon mercato.. In questi giorni neri del calendario di una buona massaia, entra in campo per lei anche una nuova preoccupazione; il valore nutritivo del pranzo e della cena che dovrà ammannite ricorrendo al solo regno vegetale. Perchè purtroppo (e ci vorrà anche del tempo prima che essa si persuada a mutar di opinione, malgra- do le continue tiratine d'orecchio della scienza) la massaia classica conserva le sue idee preconcette e nessuno riuscirà, se non difficilmente, a levarle di capo che è la carne, e la carne soltanto, che fa buon sangue!, E che, tutto il resto, pei ragazzi e pei giovani, specialmente, che hanno bisogno di sviluppare e di cre- scere, non è altro che un riempitivo — buono, magari, e saporoso, se ben con- dito, e ben fatto — ma sempre un riem- pitivo soltanto. Nossignora! Non è affatto così! E ve- drete che ritroveremo insieme la verità vera in brevi parole! Si tratta soltanto di prestar bene attenzione! Comincerò, in- tanto, col rivolgervi una domanda, anzi una piccola serie di domande, cui il vo- stro acume vi aiuterà certo a rispondere senza sforzo e quasi divertevolmente, tanto esse vogliono essere nel mio pen- siero e nella mia esposizione facili piane e solleticanti ogni curiosità anche profana. Cominciamo: —• Come mai si trovafio in quella car- ne commestibile che rappresenta per voi (a torto), l'unica sorgente di un nutri- mento completo, quei principi e quelle sostanze che tale valore nutritizio rap- presentano? Poiché nulla si crea più, nell 'Universo, dopo quello che, una vol- ta soltanto, e per sempre, creò il buon Dio; e tutto quello che può sembrare nuovo ed inedito ai nostri sensi non è che la trasformazione, in nuova appa- renza e combinazione di cose già pree- sistenti, anche a volermi fare un dispet- tuccio per. .. onor di firma, dovreste ri- spondermi, con tutta lealtà, che quelle sostanze preziose sono entrate nella carne, quando l'animale era ancor vivo, dall'esterno. E, cioè, a traverso il suo nutrimento quotidiano. E di che cosa si nutrono gli animali che poi, uccisi, vengono a formar parte abituale dei nostri pasti d'ogni giorno, se non di vegetali, e di vegetali soltanto? Da dove possono essere, dunque, pro- venuti, per trasformarsi in carne, ossa, grasso, sangue, nel lavorio misterioso della digestione e della assimilazione, se non unicamente dai vegetali ingeriti, tutti gli elementi nutritivi di cui la vita degli animali ha bisogno? E che poi ri- troviamo condensati, per così dire, nella loro carne? \ Mi sembra che senza aver scritto un noioso trattato di fisiologia moderna, sia- mo arrivati insieme, con quattro chiac- chiere ridanciane, allo stesso punto a cui la Scienza attuale arriva, col proclamare, a base di prove e di riprove tecniche, che nei vegetali si contengono tutti, nes- suno eccettuato, i materiali, organici ed inorganici, necessari alla conservazione della esistenza fisica. Ma vi veggo tralu- cere nello sguardo il lampo di una pic- cola obbiezione ironica che avrebbe tutta la voglia di tradursi in parole lievemente canzonatorie... V i prevengo subito, cara lettrice, espri- mendo io stesso il vostro pensiero, così: «Ma, caro Dottore, voi avete parlato di trasformazioni che si compiono durante la digestione e l'assimilazione nell'orga- nismo in quegli animali le cui carni di- verranno poi il nostro pasto abituale! Ed ecco, allora, che mangiare la carne vuol dire aver già pronto e trasformato, senza fatica, e a tutte spese dell'animale che ce li fornisce sotto forma di un Ar- rosto, o di uno stufaiino, o di uno stra- coito o di una frittura deliziosa, tutto quello che ci occorre. Ed ecco, dunque, perchè la carne... ». Errore! La scienza attuale ci dimostra che le albumine (proteine), i grassi, i sali minerali e perfino le famose « vitamine » si trovano, già pronte per esser diretta- mente digerite e assimilate da noi, nei vegetali stessi e per di più vi si trovano, già belli e pronti anche essi, tutti quegli idrati di carbonio (sostanze amidacee e zuccheri) senza l 'aggiunta continua dei quali al nostro nutrimento quotidiano la nostra vita fisica diverrebbe impossibile. E, per di più il tutto esente da quegli insidiosi veleni organici che si frammi- schiano ai principi nutritivi della carne o che sono una conseguenza della loro ul- teriore trasformazione durante il lavoro del nostro ricambio interno. Consolatevi, dunque, cara massaia, nei neri giorni del vostro calendario cuciniere! V i sorrido- no, amici e protettori, dal canestro degli erbaggi e delle frutta, ed anche dall'alto della saggezza scientifica, con un assenso propiziatore, gli elementi più salutari e semplici che Iddio abbia creato per dar bene da mangiar ai vostri cari! Quanto al modo di combinarli, appre- starli, condirli nella guisa più gradevole ed appetitosa, io so bene che anche nei giorni neri, nessuno al mondo saprebbe superarvi in sapienza e. .. in furberia, mia cara, buona, insostituibile massaia... Dott. Tioli