LA CUCINA ITALIANA 1939

1 Agosto 1939-XVII L A C U C I N A I T A L I A N A - Pag. 228 p a r t i c o l a re i n f l u i s ce b e n i g n ame n te sugl i o r g a ni del p e n s i e r o, ma perchè è s u l le c a t e go r i e, d i c i amo p u r e : i n t e l- l e t tua l i ," che si è s i cu r i di f a r bl-ecci« con la l og i ca e la b o n t à deg l i s g o - me n t i . Al le a l t r e ci si a r r i va egua l- m e n t e ma . . . a t t r a v e r so a l l a s t r a d a , di- c i amo , di S. T omm a s o . S a r a n no tra- s c i n a t e da 11'e-sem pio. R i v o l g e n d o si ad un p u b b l i co i ta- l i a no il s u s s i d io de l la s c i enza nel f a t - to n o s t r o v a l e f i no ad un c e r to p u n t o ! è i n n a n z i t u t t o al g u s t o che b i sogn i' p e n s a r e con a r t e p a c a t a e s o l l e c i ta nel t empo s t e s so. Le s a l s e, i c o n t o r ni e K finiture, i f r i t t i s t e s s i , che s ono il p i a t - to p r e f e r i t o deg li i t a l i a ni ( c ome die« Ra b e l a i s ) , gl i s t e s si t i r o c i n i , cui alcu- ni r i c o r s e r o, n on v a l g o no n u l l a , qu a n- do non g u a s t a no la p i e t a n za s t e s s a. 1' gu s t o , anzi il p a l a t o , l a ma s t i c a z i o- ne, o l t r e ag l i o r g a ni d i g e r e n t i , sol 1 qu e l l i che v a l g o n o; q u e s t i s ono i g i i ' d i ci mi g l i o r i . R i c o r d i amo c e l o. La mar i nai E' u n o dei p i a t t i p i ù i n d i c a t i p e r l» s t a g i o ne c a l d a , p i e t a n za di f a c i l e pre- p a r a z i o n e , a p p e t i t o sa e di l unga cofl' s e r v a z i o n e. Ta le f u s emp r e con s i de' na t a , spec ie nei t emp i d e l l a glor ios i' Re p u b b l i ca Vene ta d o ve e bbe ini z i "' T a n t o ne l la c u c i na del g r a n de a l be ' " go, c ome in que l l ;i del p i cco lo t r a t t o- r e o d e l l a ma s s a i a , non d o v r è b be ma » ' c a r e . In t al mo do il cuoco a r r i c c h i s ci la sua list,a di un p i a t t o s emp r e prò ' 1 ' t o , s e n za c o r r e re a l c un r i s c h io se s m a l t i m e n t o di e s so r i t a r d a ; a l t r e 1 ' t a n t o a v v e r r à p e r le c u c i ne m i n o r i pU'" che si d i s p o n ga di un l oc a le f r e s c o. Ogni r e s t o di t a v o l a si p r e s t a ad e 5 ' s e r e u t i l i z z a to con l a m a r i n a t a : c a r ni l es se, a r r o s t i t e o in um i d o , tagl '*'' t e a f e t t e ; c o s t o l c t te di v i t e l lo o a g n e l lo a l l a m i l a n e s e, pesci da p o r z i " ' ne o p i cco l i, mo l l u s c hi di ma r e , cT«' s t acei ecc. Ma il pe s ce t i p i co per ' '' m a r i n a t a . a l l ' uso v e n e z i a no è l a S( !J g l i o l a : « S f og ie in Sa or ». E' da } che il p i a t t o m a r i n a r o — d a cui à e ( i ' va « m a r i n a t a » — h a d i l a g a to V L ' LA V I VANDA degli intellettuali P r e m e s so che il pesce a t l a n t i co va l e q u a n t o il pesce de l m a r e n o s t r o, r e s t a a v e d e re in cosa p o s s o no e f f e t t i v a m e n- t e c o n s i s t e re le d i f f e r e n ze che si r i - s c o n t r a no ne l le c o t t u r e f r a l ' u no e l ' a l t r o p r o d o t t o, ed in c o n s e g u e n za in q u a l mo do o v v i a re ai d i f e t t i che gli i n e s p e r t i a d d o s s a no al pesce a t l a n t i - co c ong e l a t o. L ' a c ume del t e c n i co ed or. po ' lo s p i r i t o a n a l i t i co del c r i t i co d o v r a n no a d o p r a r s i p e r e s c o g i t a re me - t odi e r i c e t t e che p o s s a no f a r t r i o n- f a r e i p r egi di q u e s t o. P e r ò n on c'è d a i l l u d e r s i , che q u e s t o s ia s u f f i c i e n- t e p e r v i n c e re i p r e c o n c e t t i ; a noi b a - s t a d e t t a r n o r me che p o n g a no su l la m i g l i o r e via le p e r s o ne che g ià f a n n o di q u e s t o m i r a b i l e p r o d o t t o de l la pe- sca a t l a n t i ca il l o ro c i bo a p p r e z z a t o. S a r a n no c o s t o ro le mi g l i o r i p r o p a - g a n d i a t e ; ne s i a mo s i c u r i . E la n o s t ra c e r t e z za ci s p i n ge f in d ' o r a ad i n v i t a - re le ma g g i o ri p e r s o n a l i t à, cui s ta a c uo r e l ' a l i me n t a z i o ne i t t i ca del p o p ò- I r i c e l f a r i Se ne p u b b l i c a no ogni g i o r no, t u t t i con la me d e s i ma i m p r o n t a ; a p a r e r m i o essi n on h a n n o che un v a l o re s imb o l i c o. Essi m a n c a no i n f a t t i di n o r me e s p l i c a t i ve o p e r lo m e no ne d i f e t t a no in g r an p a r t e , l i m i t a n d o s i , c ome si f a r e b be pel c omu ne pesce del m a r e n o s t r o, ad i n d i c a z i o ni di c a r a t - t e r e e c c e s s i v ame n te g e n e r i c o. A b b i a mo p o s t o in t e s t a a q u e s to s c r i t t o il t i t o l o : « L a vivand .a deg l i i n t e l l e t t u a l i », n on s o l t a n t o p e r c hè il pe s ce in g e n e r a le e q u e l l o di m a r e in Doti- A. OETKER S. A. I. Rep. C. MILANO - Via Monta S. 6enes!o, 2 lo p e r me z zo del pe s ce a t l a n t i co con- g e l a t o, ad un r a n c i o nel q u a l e d e t t o pe s ce d o v r à figurare ne l le v i v a n de p i ù s v a r i a t e ; p r o p r i o c ome mi occo r se di f a r e a Ve r o na pochi a n n i or s o no a s copo p r o p a g a n d i s t i c o, pe l n o s t r o b u o n r i s o . Ma mi s ia conc e s so di d i r e, che se il t r i o n f o si r i n n o v e r à, non s a r à e s c l u s i v ame n te del p r o d o t t o a t l a n t i - co ; ma d e l l a cuc i na i t a l i a na e del b u on s e n so deg l i a r t i s t i che si s a r an po s t i con f e de al l a v o r o. con uno . p e r o g n i n , o s s o , o . « l i « « O l e o s o di v a r a m i .uov ricettari, n e r lori e, f o c a c c e» • „ 45 ricette per (oio- TURS^--. B Vostra biblioteca. dietro invio Ì . S S S i E ^ - ^ j f c