LA CUCINA ITALIANA 1939

1" Agosto 1939-XVII - Pag. 229 - LA CUC I NA I TAL I ANA me z z o mo n d o . La « m a r i n a t a » — s c r i - ve un e c c e l l e n te c a po c uo co d e l l a La - g u n a — s a r e b b e , s u p p e r g i ù, q u a l e ci f u t r a s m e s sa d a l l a t r a d i z i o n e, p r o - p r i o c o s i : f a t t a la d e b i t a t o l e t t a a l l e s o g l i o l e, s ' i n f a r i n a n o, si p a s s a no a l - l ' u o vo e si f r i g g o n o, q u i n d i si s a l a no e si a d a g i a no in un p i a t t o f o n d o r i c o- p r e n d o l e con la s e g u e n t e c o n c i a : P o n e t e al f u o c o me z zo l i t i o di v i - no b i a n co s ecco ed a p p e na s p u n t a il b o l l o r e , u n i t e v i u n c u c c h i a i no di s a- le, a l c u n i g r a n e l l i di pepe, un bel mu c - c h i o di c i p o l l i ne r o s o l a t e e c o t t e n e l l ' o- l i o, o l i ve e p e p e r o n i do l ci di q u e i p o l - p o s i e v e r d i , a r r o s t i t i p r i ma a l l a fiam- m a , l a v a t i e t a g l i a t i a n a s t r i i l i ; a g g i u n - g e t e v i f o g l i a d ' a l l o r o e c i occa di s a l v i a . P o c h i i s t a n t i d o po l e v a t e d a l f u o c o , me s c o l a t e vi p o ca m o s t a r da s t e m p e r a - ta in d u e d i t a d ' a c e t o b i a n c o . L a s c i a- le r a f f r e d d a r e e r i p o n e t e in f r e s c o . Un n a t i vo d e l l a L a g u na n o n s a - p r e b b e c e l e b r a re la No t t e de l R e d e n - t o r e s e n za il s uo p i a t t o p r e l i b a t o di sfngie in saor; t a n t o p i ù o r a c he le s o g l i o le c o n g e l a te a f f l u i s c o no p e r l ' oc- c a s i o ne in t u t t i i n e g o zi di r i v e n d i t a d e l l a Ge n e p e s ca r i n f o r z a n do il q u a n - t i t a t i vo di q u e l l e n a z i o n a l i . Frittura delle sogliole C ome la m a g g i o r p a r t e de i p e s ci o c e a n i c i a n c h e l a s og l i o la a u m e n t a r a - p i d a m e n t e il s uo v o l u m e ; t a n t o che a r r i v a t a a l m a s s i mo de l Suo p e s o, q u e - s t o n on è p i ù da c a l c o l a r si in e t t o - g r a mm i ma a d d i r i t t u r a in c h i l o g r a m- m i . Un pe s ce di t a l i p r o p o r z i o ni n o n si p r e s t e r e b be p e r la p r e p a r a z i o ne t r a - d i z i o n a l e ; s c e g l i e t e le p e r c i ò d i u n a m i - s u r a che p i ù si a p p r o s s i mi a l l e n o s t r e s o g l i o l e. A q u e s t o p e s ce a p p e n a d e - c o n g e l a t o t o g l i e r e t e La p e l l e d a l l e d u e p a r t i , c iò c he n on v i e ne g e n e r a l m e n te u s a t o p e r l a s o g l i o l a m e d i t e r r a n e a , l i - m i t a n d o c i a t o g l i er s o l t a n t o la p e l l e s c u r a : mo z z a t e la t e s t a , s f o r b i c i a t e ne l e r e s t e , n e t t a t e c omp l e t a n i e n t e d.al le t r a c c e d e l l e i n t e r i o r a , e, b e n l a v a t e ed a s c i u g a t e , p o n e t e le s og l i o le in i n f u - s i o ne nel l a t t e e t e n e t e l e in f r e s co f i no a l mo n i u t o di f r i g g e r l e . L a v a t e l e di n u o v o , a s c i u g a t e le a c c u r a t a m e n t e, i n- f a r i n a t e l e , p a s s a t e l e n e l l ' u o vo s b a t t u - t o e s a l a t o , po i f r i g g e t e l e. S o f f e r m i a m o c i u n poco. In 1111 f r i t - t o p o p o l a r e di t al g e n e r e , n on si p r e - s c r i ve che l ' i n f a r i n a t u r a : ma a p a r e r m i o la f u n z i o n e d e l l ' u o vo è i m p o r t a n - t e in q u a n t o e s so c r ea u n a r i v e s t i t u r a i n t o r n o a l pe s ce, i s o l a n d o lo in p a r t e d a l c a l o r e e b e n e f i c i a n d o lo d e l m i n o - r e a s s o r b i m e n to d e l l ' o l io o di a l t r o u n t o ; i n o l t r e , p e r p o co c he la s og l i o- l a o l t r e p a s s i la g r o s s e z za d e l l e n o s t r e m e d i t e r r a n e e , la fibra si f a un p o co p i ù s o s t e n u t a e p p e r c iò r e n d e n e c e s s a- r i a u n a c o t t u r a p i ù l u n g a , a n c he se a c a l o r e ' p iù l i m i t a t o ; l ' u o vo q u i n d i la m a n t i e n e p i ù u m i d a e d e l i c a t a . Non è n e c e s s a r io che la p a d e l l a s i a c o l ma d ' o l i o b o l l e n t e ; q u e s t o si p o t r à f a r e ' neg l i e s e r c i zi o a l b e r g hi ove la c l i e n t e l i a t t e n d e ed è n u m e r o s a ; in t u t t i g l i a l t r i ca si n on è c o n s i g l i a b i l e. Qu e l f r i t t o da noi t a n t o g u s t a t o d e ve e s s e r e p e r il s uo c o s to e b o n t à a l l a p o r t a t a di q u a l s i a s i b i l a n c i o f a m i g l i a - r e . La s o g l i o l a, i n f a r i n a t a , e p a s s a t a a l l ' u o vo o p u r no, o p p u r e p a n a t a , si p u ò c u o c e r e b e n i s s i mo ne l m o d o c he si f a r e b b e p e r d e l l e c o s t o l e t te a l l a m i l a n e s e , v a l e a d i r e con u n m i n i mo d ' o l i o , r i n n o v a b i l e m a n m a n o c he si f r i g ge ed a p p e n a se n e n o t a la n e c e s - s i t à . Non a c c e l e r a te m a i il f u o c o o l t r e il n e c e s s a r i o; q u e s t o s u g g e r i m e n to d o - v r à a p p l i c a r s i p e r q u a l s i a s i c o t t u r a di pe s c e , ma s p e c i a l m e n te p e r il p e s ce a t l a n t i c o . Se u n d u b b i o vi a s s a l i s se c i r ca la p e r f e t t a f u c i n a t u r a d e l l a s og l i o l a, r i - t i r a t e p e r u n m o m e n t o il r e c i p i e n te d a l f u o c o e con la pun t ,a d e l c o l t e l l i no p r a t i c a t e u n a p i c c o l i s s i ma i n c i s i o n e, l u n g o l a s p i na d o r s a l e de l pe s ce s o l - l e v a n do p e r u n c e n t i m e t ro la p o l p a ; se i n o d i d e l l a s p i na p r e s e n t e r a n no t r a c ce s a n g u i g ne r i m e t t e t e s u l f u o c o , a l t r i m e n t i il v o s t r o pe s ce è c o t t o. De s i d e ro o r a p a r l a r e di 1111 p i c c o lo p r o c e d i m e n t o t e c n i co c he r e ca i n d u b b i v a n t a g g i . S b a t t e t e e s a l a t e l ' u o vo d e - s t i n a t o a d a v v o l g e re il pe s ce g i à i n- f a r i n a t o , p r e n d e t e q u e s t o ( s i t r a t t a s e m p r e d e l l a s og l i o l a) p e r l ' e s t r e m i t à, a v v o l g e t e lo n e l l ' i n t r i so s u d d e t t o , s o l - l e v a t e l o a l di s o p r a de l p i a t t o c o n t e - n e n t e l ' u o v o, e f a t e l o p a s s a r e a t t r a - v e r so le d i t a d e l l a m a n o l i b e r a s f i o- r a n d o l o d a u n a p a r t e e d a l l ' a l t r a con mo l t a l e g g e r e z z a, in m a n i e r a da f a r r i c a d e r e ne l p i a t t o il di p i ù d e l l ' u o vo c he si e r a a t t a c c a t o a l i a s o g l i o l a, q u i n - di c o r i c a t e la n e l To l io c a l do c he l ' a t - t e n d e . P r o s e g u i t e cosi n e l l ' o p e r a z i o ne e n e l l a c o t t u r a d e l f r i t t o . Qu e s t o v e r - r à f a t t o s ia c he si usi d e l l a p a d e l l a c o l ma d ' o l i o o v v e ro n e l l ' a l t ro mo d o . Qu e l l e f r a n g i e c he c o s t i t u i s c o no u n o s p r e co d e l l ' u o vo ed a n c he d e l l ' o l io n on si v e r i f i c h e r a n no p i ù , f a c i l i t a n do nel c o n t e m po il c o m p i t o di chi f r i g g e . E c o n o m i z z a re in c u c i na 11011 r i v e s t e il s o ' o c a r a t t e r e che. d ' o r d i n a r i o si a t - t r i b u i s c e a q u e s t a p a r o l a ; v u o l d i r e s a p e r l a v o r a r e con p u l i z i a e da p e r s o - n a , se 11011 p r o p r i o a r t i s t a , che sa il f a t t o s uo . F r i g g e n d o, la cosa è po s s i - b i l e e n e c e s s a r i a. F r i t t o c he a v r e t e il pe s ce, s o g l i o le od a l t r o , con i l s i s t e- ma in u s o p e r le c o s t o l e t t e, i n c l i n a t e la t e g l i a , o p a d e l l a che s i a, d a l l a t o de l m a n i c o p u r m a n t e n e n do il r e c i - p i e n t e in p r o s s i m i t à d e l f u o c o in mo - d o da s e n t i r ne t u t t a l ' i n f l u e n z a , m u o - v e t e il p e s ce con un p a l e t t i no p e r f a r s c o r r e r e l ' o l io n e l l a p a r t e b a s s a ; p o- ch i m i n u t i di q u e s t a o p e r a z i o n c e l la e voi p o t r e t e r i t i r a r e il p e s ce s u l p i a t t o s e n za t e ma di a v e r s a c r i f i c a to u n b e n - c hé m i n i mo d ' o l i o. N a t u r a l m e n t e il r i - c u p e r o in u n t o s a r à ma g g i o re se i n - \ t o r n o a l pe s ce sì s a r à p r a t i c a t a n o n s o l o u n a b u o n a i n f a r i n a t u r a ma . an- c he la d o r a t u r a o i mm e r s i o ne n e l - l ' u o vo s b a t t u t o o n e l l a s emp l i ce c h i a - r a ; n e l q u a l u l t i mo c a s o, q u e l d e l l a c h i a r a , i l p e s ce r i m a n e d i c o l o r e m e - no .acceso. Vi è ch i , d o po la d o r a t u r a , i n f a r i n a p e r l a s e c o n da v o l t a il pe s ce. P e r g l i a m a t o r i d e l l a p e r f e t t a s e c c h e z- za de l f r i t t o , l a p r a t i ca n o n è d a r i - g e t t a r e , p o i c hé in t a l m o d o si r e n d e r à i l pe s ce a n c o r a p i ù t e n e r o a v e n do c on- s e r v a t o i n sé t u t t i gli u m o r i i n t e r n i ed a n c h e il s uo a r o m a . Se p a n a t e il p e - sce, u s a t e d e l p a n g r a t t a t o d i p i c co lo s p e s s o r e e b en a s c i u t t o ; a s s o r b i r à m e n o o l i o. Ed o r a c he a b b i a mo p a r l a t o dei b u o - ni pe s c i , d o v r e i r i s p o n d e re a mo l t e a b - b o n a l e che mi d o m a n d a n o la r i c e t t a de l P a n e t t o ne a l l a Mi l a n e s e. L ' h o d a - ta v a r i e v o l t e : ma d e b bo r i c o n o s c e re c he s e m p r e le r i c h i e d e n t i mi h a n n o s c r i t t o p e r c o n f e s s a re c he n o n e r a no r i u s c i t e ad o t t e n e r e u n p a n e t t o ne s i - m i l e a q u e l l o Mo t t a . La c o sa è o v v i a . La g r a n de Ca sa Mo t t a , di Mi l a n o, h a u na t r a d i z i o ne g l o r i o s a , ed è r i u s c i t a a f a r e d e l s u o p a n e t t o n e ( c ome di t u t t e le s ue s p e- c i a l i t à , de l r e s t o ) dei v e r i c a p o l a v o r i . La m i g l i o r co sa c he u n a s i g n o r a p o s s a f a r e , se le p r e me la s ua r e p u - t a z i o ne di d o n n a di b u o n g u s t o , è di i m p a r a r e a c u c i n a r b e n e t a n t i b u o n i p i a t t i n i p e r s uo m a r i t o , m a , q u a n d o si f r a t t a del P a n e t t o n e . . . c o m p r a r e q u e l l o Mo t t a . Amedei) Pe l imi Ca po c u o co di S. M. i l Re (Continua)