LA CUCINA ITALIANA 1939
I o Gennaio 1939-XVII Pag. 23 - LA CUC I NA I TAL I ANA 400 gr. di patate tagliate a spicchi; ba- gnate con acqua e lasciate sobbollire fino a perfetta cottura ed a densità d'intin- golo. Perchè questa pietanza riesca buona occorre dell'ottimo olio d'oliva, proprio come se ne trova in Ligúria. Contornate il piatto con abbondanti crostini di pane fritti. T OC CHE T TO DI STOCCO ALLA LI- GURE. — Soffritto di odori di cucina con olio; unitevi trito d'aglio e prezze- molo con la polpa di 4 acciughe che la- scerete disfare. Avrete tenuto debitamen- te in molle e pulito mezzo Kg. di pesce stocco tagliato a tocchetti; dategli' pepe, punta di zenzero e odore di spezie; dopo dieci minuti di bollore unitevi una grossa pizzicata di funghetti secchi, rinvenuti nell'acqua calda, spremuti e tritati, più una cucchiaiata di pinoli pestati, ed al- trettanti interi, foglia di basilico fresco e la polpa di 4 bei pomodori o poca con- serva sciolta. Sul finire della cottura le- gate l'intinto con un cucchiaio di farina stemperata in acqua fresca. Gustate di sale; scuotete il tegame perchè si amal- gami il tutto, e servite. Alcuni usano fettine di patate per le- gare la salsa invece del l. farina ed ag- giuno budelline di stoccafisso rammollite quale legamento e per aumentare il gusto già squisito dell'intingolo. « STOCCAF I CCADA » ALLA NIZ- ZARDA. •— Pestate nel piccolo mortaio un trito di polpa di acciughe con uno spicchio d'aglio, pezzo di carota, di se- dano, ciuffo di prezzemolo, cucchiaino di capperi all'aceto ed un bel fungo o l'equi- valente di funghetti secchi rinvenuti ih acqua calda e strizzati. Prendete questa manteca e ponetela in un tegame di ter- raglia con olio fine d'oliva, facendovela rosolare per 10 minuti. Gettatevi i pezzi di stoccafisso ammollito e fatelo sobbol- lire per un quarto d'ora, rivoltandolo di continuo con un mestolo. Aggiungete allo stocco la polpa di 6 pomodori freschi od una buona cucchiaiata di conserva diluita in acqua calda, finite la cottura bagnando con poc'acqua, impepate od unitevi pepe- roncino e presa di spezie ed in ultimo al- cune olive nere conservate in salamoia e il profumo di alloro ed erbe aromatiche. Anche in quest'intingolo è facoltativo mettere insieme budelline di stocco e fet- tine di patate, sia per legare la pietanza, sia per aumentarne il profumo. STOCCAFISSO A L LA BRETTONE. — Prepararlo nel modo indicato in Pesce- stocco alla mannara aggiungendovi un Kg. dl cozziche fatte dischiudere in un bic- chiere di vino bianco, da riusirsi con le cozziche ben nettate ed il vino decantato alla cozione del pesce. Odore di peperon- cino e di spezie a piacere. FRITTELLE DI STOCCO. - Conve- nientemente ammollito, si taglia a pezzetti quindi s'immergono questi nella pastella formata con farina, acqua, sale ' e poco olio; e si friggono con olio, ritirandoli di bel colore. . , . FRITTELLE DI BACCALÀ. — Bacca. là già tenuto in molle e toltane tutta la polpa, netta dalle spine e dalla pelle, poi sminuzzato e mescolato in una pastella come quella indicata in Frittelle di stocco; gettatene cucchiaio a cucchiaio nella pa- della ad olio bollente. Estraete le frittelle di color biondo e spolverizzatele di sale. Si può mescolare alla pastella un trito di prezzemolo e aglio prima d'immergervi il baccalà. Questo come qualsiasi altro fritto si au- menta di volume, facendo friggere sepa- ratamente delle fettine o dei pezzetti di pane o ciambelline, molto in uso in To- scana, già bagnate : n acqua o latte, quin- di passate nell 'uovo sbattuto e poi fritte di color dorato. FRITTELLE DI QUALSIASI PESCE DA TAGL IO. — Solitamente la fine dei grossi pesci in famiglia è questa : o lessi o fatti in umido, raramente tagliati a fet- tine, avvolti in farina poi nell 'uovo e cu- cinati uso costoletta. Si possono ottenere ottimi fritti in questo modo: spellare il pesce, sopprimere completamente le spine e se è di qualità dall'odore alquanto acu- to, dopo tagliato a fettine o tocchetti, te- nerlo per una ventina di minuti in acqua fresca acidúlala con poco aceto; asciugarle per mescolarle dopo nella pastella compo- sta con acqua, farina, olio e sale, alla quale potete aggiungere qualche volta dèi prezzemolo trito ovvero della finissima ci- polla o aglio. Gettare in padella ad olio bollente ed estrarre di color biondo, sa- lare. CARBONATA DI T ONNO FRESCO. — Da una ventresca di tonno fresco ri- tagliate delle fette piuttosto larghe, lun- ghe e sottili e avvoltolatele in un piatto in cui avrete messo un po' d'olio, sale e agro di limone. Ciò fatto stendete le fette su del pane grattato, premendo sopra ad ognuna in modo da fargli aderire quanto più pane è possibile. Fatevi cadere ult filetto d'olio e ponetele su gratella ben infuocata e unt^, ritirandole di color bion- do dalle due parti. Dose per 6 persone: ventresca di tona- no al netto gr. 600, olio, sugo di limone, sale, guarnite con polpettine di broccoli. Amedeo Pettini Capo Cuoco di S. M. il Re ((Casa giardino». Un sempl ice e pratico mobi le-bar, servizio da bibite in cristallo
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