LA CUCINA ITALIANA 1939

1° Agosto 1939-XVII Pag. 231 - LA CUC I NA I TAL I ANA C Di o agni i o 11 i gas Irò non tic he S e m b r a o p p o r t u no e d o v e r o s o, d o po a v e r t a n t o p a r l a t o di c u c i ne n a z i o n a l i ed e s t e r e , c a n t a n d o l ' e l o g io d e l t a l e o de l t a l ' a l t r o p i a t t o ed a s s a p o r a n do i - d e a l m e n t e , in a t t e s a di p r o v a r l e , le v i v a n de p i ù s o l l e t i c a n t i , v o l g e re il p e n - s i e r o ag l i a r t e f i ci di t u t t e le d e l i z i e c he a p p a g a n do il g u s t o s c h i a r i s c o no gl i o r i z z o n t i d o n a n do a l l o s p i r i t o so- s t e d a v v e r o d e l i z i o s e. L ' A r t e , ne l c a m p o d e l l a c u c i n a , è p i ù c omp l e s sa e d e l i c a t a di q u e l c he noi p o s s i a mo s u p p o r r e , il t i t o l o d i c u o co si p u ò s o l t a n t o o t t e n e r e i n s e g u i t o ad un l u n go t i r o c i n i o n on s e m p r e d i l e t t e - vo l e. Ogn i a s p i r a n t e a t a l e c a m p o d e ve u m i l m e n t e e n t r a r v i r a s s e g n a t o a c om- p i e r e le pi ii e l e m e n t a r i m a n s i o n i c ome q u e l l a di g a r z o n c e l l o. Se l a v o c a z i o ne e s i s t e , il r a g a z zo c he f r u l l a da u n l a t o a l l ' a l t r o de l le c u c i ne o b b e d e n do con p r o n t a d i l i g e n za a t u t t i gl i o r d i n i p i ù d i s p a r a t i , n o n si s t a n c h e r à di o s s e r v a - re con me t i c o l o sa a t t e n z i o n e, a f f i n c hè d u r a n t e i l t i r o c i n i o, c he o r d i n a r i a m e n- t e d u r a d a i d u e a i t r e a n n i , eg l i p o s s a s p e c i a l i z z a r si n e l l a p r e p a r a z i o ne d e l i e v i v a n de c he p iù lo a t t r a g g o no e i n t o r - n o a l l e q u a l i la su.a f a n t a s i a s b i z z a r - r e n d o s i si s e n t i r à c a p a ce di c r e a r e n u o v i c a p o l a v o r i c he p o n e n d o l o s e n za d u b b i o i n v i s t a gli p r o c u r e r a n no il t i - t o l o a m b i t o . Al l e v o l t e la p r e s e n t a z i o ne di un p i a t t o g u s t a t o e d e c a n t a t o d a q u a l c he b u o n g u s t a i o l a n c i ò di c o l po u n o di q u e s t i a p p r e n d i s t i s u l l a r i b a l t a d e l l a c e l e b r i t à c u l i n a r i a . Mo l t i p e n s a n o c he un c uo co s a p p i a d i s i m p e g n a r s i t a n t o n e l l a p r e p a r a z i o- ne d e l l e m i n e s t r e q u a n t o i n q u e l l a d i t u t t i gli a l t r i s v a r i a t i p i a t t i c he r i - c h i e de u n a s c e l ta e s o n t u o s a m e n s a . T a l e c o n v i n z i o ne è nn e r r o r e : - ogni c u o co si s p e c i a l i z za in u n a v i v a n da c he s e m p r e p iù p e r f e z i o n e rà c o l l ' e s p e- r i e n z a e c he col fiorire di n u o v e i dee r i u s c i r à d a v v e r o i n s u p e r a b i l e. Co s ì il c a po r o s t i c c i e re si o c c u p e rà d i t u t t e le f r i t t u r e e gl i a r r o s t i , che p e r r i u s c i r e d e l i z i o s a m e n te a r om a t i c i e c o t t i a l l a p e r f e z i ó ne h a n n o b i s o g no d ' a r t e d e l i c a t i s s i ma n e l l ' a p p l i c a z i o ne d e l l a q u a l e n on t r o p p i s a p r e b b e ro ca- v a r s e l a . Vi è il c u o co s p e c i a l i z z a to n e l l e s a l s e le q u a l i s o no t a n t e e così s v a r i a t e c he p e r e n u m e r a r e s o l t a n t o le c l a s s i c he o c c o r r e r e b be u n o s p a z i o n o n i n d i f f e - r e n l e . Il c a po d e c o r a t o r e da n e s s un m o r t a - le s u p e r a t o n e l l ' a b i l i t à con l a q u a l e sa p r e p a r a r e le v i v a n d e n e i p i a t t i p r o v - v e d e n do a l l ' a r m o n i ca d i s p o s i z i o ne d e l - le m e d e s i me s u l l e t a v o l e s c i n t i l l a n t i di c r i s t a l l i e a r g e n t e r i e . T u t t i i g r a n d i c u o c hi s o no s t a t i e s o no p r o f o n d a m e n t e o r g o g l i o si d e l l a l o r o a r t e s p r o n a t i d a l l a q u a l e n on si f o s s i l i z z a r o no n e l l a p r e p a r a z i o ne di d e t e r m i n a t e v i v a n de ma c e r c a r o no con a v i d i t à , p r o n t i a p r e s e n t a r e c r e a z i o ni n u o v e c he . a t t i n s e ro m a n t e n e n d o s i in r e l a z i o ne c o n t i n ua e f e r v i da con il m o n d o i n t i e r o , r i u s c e n do così ad o f - f r i r e q u a l c he b o c c o ne n u o vo e p r e l i - b a t o , f r u t t i s p e c i a l i o g h i o t t o n e r i e a c - co l t i e n t u s i a s t i c a m e n te d a l p a l a t o e s i - g e n t e d e g l i i n t e n d i t o r i . Un c a po c u o co d e ve p o s s e d e re a n - c he i n t u i t o p r o n t o e m a t e m a t i ca p r e - c i s i o ne n e l l o s t a b i l i r e l.a q u a n t i t à de i c i bi c he d e ve con e s a t t e z za c o r r i s p o n- d e r e al n u m e r o de i c o n v i t a t i i q u a l i a l c u n e v o l t e r a g g i u n s e ro a n c h e il n u - m e r o di d u e m i l a . Di f r o n t e a q u e s t a c i f r a io g i à v e do le b u o n e m a mm i n e , c he s p e s so si a f f a n n a n o t u r b a t e d a l l a p r o s p e t t i va di u n p r a n z o da p r e p a r a r e p e r sei o s e t t e p e r s o n e , i m p a l l i d i re di s g o m e n t o p e n s a n do a l c a os in cu i , in t a l i o c c a s i o n i , p r e c i p i t e rà l ' e q u i l i b r io d e l p o v e ro c uo c o. Non p o s so d a r l o ro t o r t o p o i c hé o c c o r r o no d a v v e r o n e r v i di a c c i a i o, s e r e n i t à o l i mp i ca e m e n t e b e n l u c i da p e r n o n e r r a r e in ca l co li cos ì f a n t a s t i c i c he n on t o r n a n d o d e - t e r m i n e r e b b e ro la r o v i na d i u n a r e p u - t a z i o n e d u r a m e n t e g u a d a g n a t a . R i f l e t t e n do su q u e s t a v e r i t à n o n ci m e r a v i g l i e r e mo nel s e n t i r e c ome il c a - po c u o co de l p r i n c i pe di Co n d è , Va t e l , d u r a n t e u n p r a n z o o f f e r t o d a l s uo Si - g n o r e a Lu i gi XIV, si uc c i se p o i c hé n o n a v e n do f a t t o b e n e i s u o i c a l co l i v e n n e a m a n c a r e l ' a r r o s t o a i c o n v i t a t i d e l l a v e n t i c i n q u e s i ma t a v o l a . Ben a i t r a v e n t u r a e b be i l V i l l e r o u x, c u o co di M i r a b e a u x. L a s c i a t o il s uo p a d r o n e p a r t ì p e r le I n d i e e c a p i t a t o n e l l e m a n i di un c r u d e l e r a j à f u c o n- d a n n a t o a mo r t e . La v i s i o ne d e l l ' O r a t e n e b r o s a i l l u m i nò la m e n t e d e l l ' u o mo il q u a l e c h i e s e, q u a l e u l t i ma g r a z i a , di p o t e r p r e p a r a r e un p r a n z o a l l ' i n - f l e s s i b i l e t i r a n n o c he g u s t a t e le v i - v a n d e n o n s o l o r e v o cò l a c o n d a n n a ma v o l l e il b r a v o c u o co a l l a s u a c o r t e . Si d i ce c he a l l a m o r t e del r a j à il f o r t u - n a t o c u c i n i e re e r e d i t a s se il s uo p o t e r e , e t a l e . a v v e n t u ra d i m o s t r a c ome q u a l - che v o l t a l ' a r t e g a s t r o n o m i ca p o s s a d o n a r e b e n a l t r o s c e t t ro c he q u e l l o p r o f u m a t o da a r o m a t i c i v a p o r i . L ' i m p o r t a n z a d e l l a Cu c i na n o n è f r u t t o d i c i v i l t à m o d e r n a , p o i c hé r i s a - l e n do n e i t emp i noi p o s s i a mo c o n s t a- t a r e c he fin n e l l e r e m o t e e p o c he la b u o n a t a v o l a e ra t e n u t a in mo l t o o- n o r e . Al t e m p o d e i Ce s a r i l a c u c i na p a t r i - z i a f u n z i o n a va in m a n i e r a m i r a b i l e ed e r a d i r e t t a p e r f e t t a m e n t e d a l Vica- rius super cocos il q u a l e v e n i va c o n- s i d e r a t o c ome u n p e r s o n a g g io d e l l a m a s s i ma i m p o r t a n za ed a v e va a l l e s ue d i p e n d e n ze gli archimagiri o s o t t o c u o c h i , i coctvres c he si o c c u p a v a no in p a r t i c o l a !- mo do de i f o r n e l l i ; i focaiii che d o v e v a no m a n t e n e r e il f u o c o a c - c e so r e g o l a n d o ne l ' i n t e n s i t à a s e c o n da d e l l e v i v a n de d a c u o c e r e ; i s e r vi d e l i e d i s p e n s e , d e l l a c a n t i n a , d e l p a n i f i c i o; q u e l l i s p e c i a l i z z a ti n e l l a p r e p a r a z i o ne di b i b i t e g h i a c c i a te ed a l t r i i n n u m e - r e v o l i . An c he a l l o r a il c a po c uo co si m a n - t e n e va in r e l a z i o ne con l u t t o il m o n d o c o n o s c i u to p e r a r r i c c h i re la m e n s a di p r o d o t t i e s o t i ci c he con il l o ro g u s l o s p e c i a l e e v i t a v a no a l b u o n g u s t a i o l a s t a n c h e z za che i n e v i t a b i l m e n te . accom- p a g n a la m o n o t o n i a . Se vi c a p i t a s se di s f o g l i a re il r i c e t - t a r i o di c u c i na « De c o n d i m e n t o et o b s o n i u s » a t t r i b u i t o a Ce l io Ap i c io c he p r o b a b i l m e n t e f u il c uo co di Lu - c u l l o , a v r e t e la s o r p r e sa di l egge r vi f o r m u l e a p p l i c a n do le q u a l i si o t t e r - r e b b e r o p i e t a n ze g u s t o s i s s i me e p r e - l i b a t e p e r la n o s t r a t a v o l a . Ne l s e co lo d i c i a s s e t t e s i mo c o l o ro c he o r g a n i z z a v a no p r e p a r a v a no e d i r i g e v a- n o i f e s t i n i , n o n e r a n o s ce l t i c e r t a m e n - t e t r a u o m i n i di l e v a t u r a c omu n e , m a le l o r o q u a l i t à d o v e v a no a p p a r i r e ec- c e z i o n a l m e n te i l l u m i n a t e da q u e s t o p a r t i c o l a r i s s i mo. I c a po c u o c hi s f o g g i a v a no la l o ro a b i l i t à o r i g i n a l e n o n s o l t a n t o c r e a n do n u o v e s p e c i a l i tà c u l i n a r i e , ma d e c o- r a n d o le m e d e s i me c he a l l e vo l te a p - p a r i v a n o q u a l i v e r e e p r o p r i e e s p r e s - s i o n i d ' a r t e d e l i c a t a . E p e r f i n i re vog l io p a r l a r e un p o co di q u e l l a cl ic f u u n a d e l l e p i ù f a s t o s e e r a f f i n a t e c u c i ne di E u r o p a : la r u s s a , s o t t o lo z a r Ni c o la s e c o n d o. I l o c a l i e r a n o t u t t i di m a r m o n e r o con p a r e t i e s o f f i t t i o r n a t i di d e c o r a - z i oni p r e z i o s e. T r a le s t o v i g l ie f i g u r a - v a no a l c u ne c a s s e r u o le o g n u n a d e l l e q u a l i v a l e va c i r ca m i l l e l i r e , u n r e c i - p i e n t e p e r c u c i n a r e i l p e s ce v a l u t a t o 2500 l i r e ed a l c u n e s u p p e l l e t t i l i d ' o r o ma s s i c c i o, r i s a l e n t i a l l ' e p o ca d e l l a G r a n d e C a t e r i n a , il cui p r e z zo si f a - ceva s c e n d e re '250.000 l i r e. il Ma r e s c i a l lo di c o r t e , c o n t e P a o l o B e u k e n d o r f , d i r i g e va q u e s t o r e g n o ; s uo d i r e t t o d i p e n d e n t e e r a « K r a m e r F o r i r - r i e r » il q u a l e i n d o s s a va u n i f o r me e s p a d a e s s e n do il s uo t i t o l o e q u i v a l e n t e a q u e l l o di c o l o n n e l l o. Eg l i n o n si oc- c u p a v a d e l l ' o p e ra m a n u a l e ma d ' a c c o r - do col m a r e s c i a l lo d i p a l a z zo p r e p a - r a v a i p r o g r a mmi g a s t r o n o m i c i , d e c i - d e v a c i r ca gli o r d i n i da i m p a r t i r e , le c omp e r e , l a l i s t a d e l l e p i e t a n z e , d i s c u - t e n do s u l l e o p p o r t u n i t à p i ù o m e n o f e l i c i a f f i n c hè la c u c i na r i s p o n d e s se p e r f e t t a m e n t e a l g u s t o dei s o v r a n i . Elisa Armeni.