LA CUCINA ITALIANA 1939

1" Agosto 1939-XV II - Pag. 239 - LA C U C I NA I T A L I A NA L'APPBLLO m UNA MAMMA m e r e n d a v e r s o le < | u a ( l ro d a c o n s u - m a r s i m a g a r i nel b o s c o , o, se n on si Vu o l e p a s s e g g i a r e , o c c u p a z i o n i a l l ' a p e r - t o ; la c e na f r a le s e t t e o le o t t o , a l e t t o p r e s t i n o . U n a o d u e o r e al g i o r n o di l e t t u r a o di s t u d i o , r a c c o l t e , f a n n o b e n e al r a g a z z o , c h e n e è poi a n c h e c o n t e n t o . Un p a i o di b e l l e p a s s e g g i a l e in s e t t i - m a n a , c on a l z a t a p r e s t o , m e r e n d a e p r a n z o a l s a c c o. Ne i b o s c h i e n e l l e p a s s e g g i a t e u n a n o r ma di d i s c i p l i na è n e c e s s a r i a , ma n o n t e d i a r e i f i g l i o- l i , d a r e l o r o u n s e n s o di r e s p o n s a b i l i l à e di o r i e n t a z i o n e , l a s c i a n do l o r o il s e n t i m e n t o d e l l a p e r s o n a l i t à . C o me c i b o , p e r i n c o m i n c i a r e d a l l e m i n e s t r e a s c i u t t e ed in b r o d o , si p u ò d a r e il p a s s o a l t i p o b o l o g n e s e o p i e - m o n t e s e , b e n c o n d i t i . S o s t a n z i o s i c o a - d i u v a t o l a ili u n a buon. it d i g e s t i o ne s o- n o : l ' a p p e t i t o m o n t a n i n o , l ' a b b o n d a n - za di o s s i g e n o , le o c c u p a z i o n i p i ù f isi c h e c h e m e n t a l i , l ' a l l e g r i a ( o t t i mo c o n - d i m e n t o ) . Se la c a r n e è d i f f i c i l e a p r o c u r a r s i , s o s t i t u i r l a con f o r m a g g i o , r i c o t t a , u o v a . La c a r n e , se è o p p o r t u n o f a r n e u n a p r o v v i s t a a b b o n d a n t e , si p r e p a r i c o t t a i n v a r i e m a n i e r e , c o s ì da c o n - s e r v a r l a , a s e c o n da d e l c l i m a , p e r u n o , d u e o t r e g i o r n i . Il p a s t o p i ù a b b o n - d a n t e s ia c i uc i lo d e l m e z z o g i o r n o : m i - n e s t r a a s c i u t t a o in b r o d o , c a r n e , ve r - d u r a , f r u t t a o d o l c e . Al l a s e r a n on c ' è m o t i v o di n o n d a r e d e l l a c a r n e , a v e n - d o i r a g a z z i n e c e s s i t à p e r la c o s t r u z i o - n e d e l l a l o r o p l a s t i c a ( a l b u m i n e a n i - m a l i ) , m a p. e., u n p o l p e t t o n e c on p a - t a t e ed i n s a l a t a e po i u n a b b o n d a n t e f r i t t o d o l c e v a n n o b e n i s s i m o . Ed o r a q u a l c h e r i c e t t a . M I N E S T RA VÈRD I ì p e r sei p e r s o - i le. T r e l i t r i e m e z z o di a c q u a , u n i r - a i u n p e z z e t t o di b u r r o e d e l s a l e . P u - l i r e , l a v a n d o l i m o l t o b e n e , d e g l i s p i - n a c i f r e s c h i ( u n e t t o p e r p e r s o n a ) , t a - g l i a r l i s o t t i l i d a c r u d i . P r e p a r a r e i n- t a n t o d u e e t t i di p a n e g r a t t u g i a t o , u n c u c c h i a i o di f o r m a g g i o , d u e u o v a , d u e b i c c h i e r i di l a t t e , s a l e , p e p e . B a g n a r e il p a n e c on il l a t t e , u n i r e le u o v a con il f o r m a g g i o , o t t e n e n d o n e Una p a s t a t i po f r i t t a t a . Di eci m i n u t i p r i m a di s e r v i r e , b u t t a r e gli s p i n a c i n e l l ' a c q u a e b u r r o b o l l e n t i , f a r d a r e d u e g i r i , e q u a n d o l ' e b o l l i z i o ne è r i - c o m i n c i a l a a g g i u n g e r e il p a n e p r e p a - r a t o . R i m e s t a r e c on m e s t o l o di l e g n o , f a r b o l l i r e 5 m i n u t i , m e t t e r e f o r m a g - g i o e s e r v i r e . F I N T E T R I P P E . Q u a t t r o u o v a , d u e e t t i di f a r i n a b i a n c a , 3-4 a l b u m i c o t t i , 4 c u c c h i a i di f o r m a g g i o , 2 c u c - c h i a i di p r e z z e m o l o , u n o di b a s i l i c o , m e z z o d i m a g g i o r a n a , p o m o d o r o . S b a t t e r e gli a l b u m i a d e n s a n e v e , u n i r v i p o c o s a l e e u n p i z z i co d i p e p e , p o n e n d o l i a c u o c e r e in u n a o d u e r i - P r e s e , in a c q u a b o l l e n t e , s a l a t a . Q u a n - d o jf|i a l b u m i s o n o s o d i si l e v a no l a - s c i a n d o l i r a f f r e d d a r e sii p i a t t o i n c l i - n a t o . Coi si p e s t a n o . In u n a p a d e l l a " o n di l ' e r ro si m e t t e d e l b u r r o ed "d io o p a n c e t t a , a p p e n a b i o n d e g g i a no Non s app i amo qua le efficacia pot rà ave- re" ma la pubbl i caz ione di qués ta l e t t e ra d i spe r a t a, con cui una mamma m. ' cl i i is- sinia fa appel lo alla sol idar i e tà consape- vole del le a l t re ma d r i , e al la comi : tens io- ne «li quel Pe d i a t ra . che sorpassami-» su Ila s t r anezza de l l ' invocaz ione d ' i n t e r ven to con- sent i sse a da re sugge r imen ti preziosi, è ne- cessar ia. Necessar i a, a lmeno, al ta nos t ra an. siti di fare qualcosa — la sola cosa d i e ci sia possibi le — per a l l evi are ti t o rmen to di ques ta nos t ra l e t t r i ce sconosciuta e lon- t a n a . verso cui si indi r izza la pietà bene a ugu r a n te di ogni mad r e. « Approfittando del in cortese ospita- lità che quest'i nostro curo periodico uso dure alle proprie lettrici in parti- colari casi, oso rivolgere il seguente appello alle amiche della « Cucina » sicura che da esse mi verrà una paro- la d'incoraggiamento e ili conforto, e t!appoggio fra'erno ove saranno in grado di darlo. Alcuni anni addietro ebbi la sven- tura di perdere un finii detto nella te- nera età di quasi ¡lue mini ifppeim ; era tutta la mia speranza, il mio or- goglio, il mio amore: un male ineso- rabile sopravvenutogli a circa sei mesi di età; un male che i medici denomi- narono a n e m i a s p l e n i ca di oscura ori- gine, con gonfiamento di milza e di fegato, me lo portò via dopo immensi sacrifizi, dolio un doloroso calvario! Ora" ho un altro bambino — quat- tro mesi appena nato sano, bello, p a f f u t o , che, però, non ha preso in seguito un buon svi!npfi'i. E' vivace, mangia, digerisce, riposa, ma è palli- do, mollo pallido, ed i medici mi han- no fatto comprendere che la milza è leggermente gonfia! Ohimè, temo che il dramma di diversi anni addietro si ripeta, e chi è madre può capire quale acuto dolore vi sia ora nel mio cuore! Alle amiche della «Cucina» rivolgo un appello: .Se esse: figlie, mamme, consorti, so- relle di qualche medico primario spe- cialista, volessero interessare questi al mio caso, onde salvare la mia crea- tura, gliene' s<irei grata per butta la vita, lo penso che la malattia a f f r o n - tata subito potrebbe dure l'esito de- si derato. Per ragioni ovvie prego di non pub- blicare il mio nome uè la mia città. I.e amiche lettrici che vorranno ri- spondere al mio appello potranno far- mi pervenire le lettere a Vostro tra- mite. In seguito corrisponderemo di- rettamente. Con i sensi della più viva ricono- scenza, insieme ai ringraziamenti, por- go distinti saluti. Ma t er ». vi si b u t t a n o le e r b e a r o m a t i c h e e s u - b i t o g l i a l b u m i c on a g g i u n t a d i p o c o s a l e e p e p e , r i t i r a n d o t o s t o d a l f u o c o ed a g g i u n g e n d o , a p p e n a p e r s o i l p r i - m o c a l o r e , u n a p a s t a f o r m a t a c o n la f a r i n a , m e z z o l i t r o di l i q u i do ( l a t t e o a e q u a ) , le u o v a ed un c u c c h i a i no d i l i e v i t o . S b a t t e r e t u t t o p e r d i e c i mi l i u t i , f a r r i p o s a r e m e z z ' o r a e f r i g g e r e q u e s t o i m p a s t o , u n p o co a l l a v o l t a , in p a d e l l a l a r g a, tli f e r r o . I.e s o t t i l i s f o - g l i e c he ne r i s u l t a n o f a r l e r a f f r e d d a r e ed a f f e t t a r l e s o t t i l i c o me t a g l i a t e l l e . Si c o n d i s c o no con s a l s a di p o m o d o r o e f o r m a g g i o o r a g o u t di f u n g h ì . B OMB E T TE 1)1 SEMOI . IN^) COI F l ' N G H I . - In un l i q u i d o c o m p o s t o d i sei b i c c h i e r i f r a l a t t e ed a c q u a un p o ' s a l a t i e b o l l e n t i , d u e e t t i ili s e m o - l i n o g i a l l o c he si v e r s o r i a p i ogg ì / i , c u o c e n d o f i no a f a r n e u n a p o l e n t i na a l l a q u a l e , u n o p e r v o l t a , si a g g i u n g e- r a n n o 2 u o v a , e p o i u n p e z z e t t o di b u r r o e f o r m a g g i o , a m a l g a m a n d o il t u t t o . l ' o r m a r n e d e l l e p a l l e g r a n d i co- me u n u o v o i m p r i m e n d o v i col p o l l i ce u n a b e l l a b u c h e t t a . P o r r e q u e s t e p a l l e su u n ' a s s e i n f a r i n a t a . Al m o m e n t o o p - p o r t u n o si m e t t e a! f u o c o u n a p a d e l - l a di f e r r o con a b b o n d a n t e o l i o o g r a s s o di m a i a l e . Si p a s s a n o li' p a l - le. n e l l ' u o v o , poi nel p a n e g r a t t u g i a l o e si p o n g o n o a f r i g g e r e q u a n d o t ' o l io è b o l l e n t e . Si d i s p o n g o no o su p i a l l o d i s e r v i z i o c a l d o , o su p i a t t o di pi- r o f i l a . t e n e n d o l e al c a l d o ; al m o m e n - t o di s e r v i r ò si r i e m p i r à la f o s s e t t a ili o g n u n a c on r a g o u t ili l ' ung i li od a l t r o a m m o r s e l l a t o , o p p u r e con p i s e l l i n i . GNOCCHI AL P I G I AN I . Un c h i l o di p a t a t e , un e t t o di b u r r o , m e z z o e t - t o dì p a n e g r a t t u g i a t o , u n e t t o di t a r l - i l a, 3 u o v a . C o t t e e p e l a t e , le p a l a t e sì s c h i a c c i a no e c on r a g g i u n t a d e g l i a l - t r i i n g r e d i e n t i e u n p o ' di n o ce m o - s c a t a o dì s a l e , se i le f a n n o d e l l e p a l - l i n e c o me u n a n o ce c he si d i s p o n g o no su u n ' a s s e i n f a r i n a t a . Si por t .a a b o l - l o r e l ' a c q u a s a l a n d o l a e vi si m e t t o n o g l i g n o c c h i c h e d e v o n o c u o c e r e g i u s t o u n q u a r t o d ' o r a . L e v a r l i c on la s c h i u - m a r o l a , c o n d i r e con b u r r o e f o r m a g g i o . L ' a c q u a c o n s e r v a r c i p e r f a r e un b r o d o ili v e r d u r a , o u n a p a s t a e f a - g i o l i . R I S O - S O R P R E S A. C u o c e re in a c - q u a e . l a t t e o a c q u a con u n a c i p o l l a i l r i s o , t e n e n d o l o al d e n t e (2 p u g n i p e r p e r s o n a ) . S c o l a r l o e c o n d i r l o c on b u r r o f r e s c o e f o r m a g g i o . In u n p i a t - t o l a r go o, se si ha il f o r n o , i n u n p i a t t o d a f o r n o o in u n a t e g l i a d ì r a m e d a p o r t a r e in t a v o l a , m e t t e r e u n p o ' d i b u r r o a p e z z e t t i , po i il r i s o c a l - d o , q u i n d i u n o s t r a t o dì f u n g h i r i - f a t t i , o di p i s e l l i , o f a v e f r e s c h e , c u l i t e a l b u r r o , q u i n d i a l t r o r i s o t t o , p o i s p i n a c i a l b u r r o , e s o p r a r i s o t t o . C o n - d i r e con a b b o n d a n t e f o r m a g g i o e p e z - z e t t i d i b u r r o . A v e n d o il f o r n o m e t t e - r e a l f o r n o e c o p r i r e c on u o v o , l a t - t e e f o r m a g g i o , s b a t t u t i ( ed a l l o r a n on m e t t e r e il f o r m a g g i o e b u r r o f i n a l i ) . L a s c i a r e r a p p r e n d e r e . D a r ò a l t r e r i c e t t e n e l f a s c i c o l o d i s e t t e m b r e . Se n o n s e r v i r a n no p e r l a m o n t a g n a . . . s a r a n n o u t i l i u g u a l m e n t e , i n c a m p a g n a o i n c i t t à . Zia Amalia.