LA CUCINA ITALIANA 1939

LA CUC I NA I TAL I ANA - Pag. 242 1° Agosto 1939-XVII Le f r u i t a s o no c o n s i d e r a t e n on st i lo una d e l i z i a che . appaga il n o s t r o gu- s t o , ma a n c h e , s p e c i a l m e n te ogg i , u n a p a r t e e s s e n z i a le d e l l ' a l i m e n t a z i o ne q u o t i d i a na in ogni e t à . La n o s t r a t e r r a b e n e d e t t a , le s ue r i d e n t i p e n d i c i , il s uo s i de i n v i d i a t o, si p r e s t a no g r a n d e m e n t e p i l a c o l t i v a- z i o ne deg l i a l b e r i da f r u t t o . In q u e s t i u l t i mi a n n i t a l e r a mo d e l l ' a g r i c o l t u ra lia p r e so in t u t t a I t a l i a g r a n de e ca- l l ido s v i l u p p o, ma è n e c e s s a r io un i m p u l s o a n c o r a m. agg i o r e; la n e c e s s i - tà ili r a g g i u n g e re in ogni c a m p o l ' a u - t a r c h i a e di c o n t r i b u i re s e mp r e p i ù l a r g a m e n t e a l l a e s p o r t a z i o ne de i p r o - d o t t i i t a l i a n i sui m e r c a t i del m o n d o , cosi i tu i s c ono i m i g l i o r i i n c i t a m e n t i a l l a v o l o n t à deg l i a g r i c o l t o r i , o p e r o s i ed i n d u s t r i . Ogni f r u t t o ha la sua p a r t i c o l a re b e l l e z za e la s ua p r o p r i a u t i l i t à , ma la f r u t t a e s t i va è v e r a m e n t e u n o dei p i ù bei d o n i clic ci l a r g i s ce la f e r t i - l i tà d e l la t e r r a ! Cn c e s to di f r u t t a g a r e g g i a per i c o l o r i ed i p r o f u m i con un m a z zo ili s c e l t i f i o r i , e n on s o no c e r t o q u e s t i s u p e r i o r i a q u e l l e ne l le d e c o r a z i o ni i lei s . a lot ti e n e l l e t a v o l e da p r a n z o . La b e l l e z za de i f r u t t i , il p r e g i o c he s e m p r e h a n n o a v u t o , r i c h i a ma a l l a m e m o r i a u n ' u s a n za d e l l a r e p u b b l i ca v e n e t a : q u e l l a c i oè el le d e s t i n a v i ! l ' i n- t r o i t o d e l l a g a b e l l a su di es si a l l e s pe- se p e r l ' a b b i g l i a m e n to d e l l a d o g a r e s s a. Cosi il s u c co p r o f u m a t o d e l l e p e - s che, q u e l l o d e l l e a l b i c o c c he e di t u t - ti' li: a l t r e f r u t t a , si t r a s f o r m a v a no in b r o c c a t i , in s e t e, in m e r l e t t i , i q u a l i a v e v a no il c o m p i t o di m e t t e r e in r i - l i e vo l ' a v v e n e n za di q u e s t e d o n n e r e- ga l i che a n c he a d i s t a n za di secoli c o n s e r v a no u na s p e c i a le a t t r a t t i v a . Sc e g l i e re t ra la t ' acco l ta v a r i a e r i c- ca a l c u n e f r u i t a di s t a g i o ne p e r d a r - ne c e n n i p a r t i c o l a r i non è f a c i l e, co- s a ; p u r e nel v a s t o c amp o , è n e c e s s a- r i o il l i m i l e , c he la p r e f e r e n za di o g n u no me t t e p e r p r o p r i o c o n t o n e l la vìt,a g i o r n a l i e r a. R i c o r d e r e mo; p e r p r i m o , u n a del le p i a n t e p iù d e l i c a t e la q u a l e dà t r u l - l i di r a r o p r o f u m o : l ' a l b i c o c c o. Es so o c c upa un p o s t o e m i n e n t e n e l l a f a m i - g l i a dei « p r u n i » e c o n s e r va n e l u o - mo l a t i no l ' a t t e s t a t o de l s uo l u o go di o r i g i n e : « p r i t nu s a r m c n i a ca » c ome la c h i a ma L i n n e o , p e r c hè la t r a d i z i o- ne v u o l e f o s se p o r t a t a in I t a l i a d a l r e m o t i s s i mo r e g no ili A r m e n i a . a f f i n e a l l a s u s i na l a u - di e m a n c i p a r s i con un e r a c h i a m a t a d a i Ro di P l i n i o , « s u s i na L ' a l b i c o c ca i tir che. p r i ma n i nne- p r o p r i o m a n i , a d e t t a j n e n i a ea ». A t t r a v e r so i secoli le v a r i e t à o r i - g i n a l i si s o no f u s e con a l t r e , ed oggi a b b i a mo me r a v i g l i o si i n c r o ci con a l - be r i n o s t r a l i e s t r a n i e r i che d a n n o p o l p u t i f r u t t i v e r a m e n t e s q u i s i t i con s emi do l ci o a m a r i . An c he ne l le m o d i - f i c a z i o ni il f r u t t o c o n s e r va le s ue ca- r a t t e r i s t i c h e : è g l o b o so ina un po ' a l - l u n g a t o , ha un s o l co l o n g i t u d i n a l e, è v e l l u t a t o ed ha un c o l o re t r a il g i a l - lo a r a n c i o e il r o s eo e un p r o f u mo c a r a t t e r i s t i c o; m a t u r a d a l g i u g no a l - l ' a g o s t o. E' u na g i o ia d e l la t a v o l a , ma n on b i s o g na a b u s a r n e , p e r c hè p uò e s s e r e, p e r t a l u n i , dì d i f f i c i le d i g e r i b i l i t à. La m a r m e l l a t a di a l b i c o c c he gode un i n d i s c u s so p r i m a t o ; il f r u t t o d i s - s e c c a to e poi c ó l t o ne l la s t a g i o ne i n- v e r n a l e , è d e l i z i o so e r i c o r da con il s uo s a p o r e , il b e l so le e s t i vo e la e t i c i t à d e l l e v a c a n z e. Le a l b i c o c c he i c o n s e r v a no ne l lo s p i r i t o , sì c a n d i - s c o n o , a g g i u n g o no a l l a t a v o la r i c e r - c a t a , s u l l a f i ne d e l p r a n z o , u n a n o t a di s i g n o r i le d e l i c a t e z za a p p r e z z a t i s s i- ma d a i b i m b i e da t u t t i i b u o n g u - s t a i . Con le a l b i c o c c he c o n s e r v a t e in g u a z z o si p r e p a r a un do l ce « s o r p r e - sa » c he f o r s e in a l t r a p a g i na d e l l a « Cu c i na » s a r à s t a t o già d e s c r i t t o da q u a l c u n o . P a s s i a mo ad a l t r o f r u t t o e s t i v o : la p e s c a ! A t u t t i n o t a e g r a d i t a , c o n g e- n e r e a l l ' a l b i c o c ca e s sa è, n e l l e s u e v a - r i e t à , m a g g i o r m e n te c o l t i v a t a e p i ù d i f f u s a s o p r a t t u t t o in c e r t e z o n e , n e l - le q u a l i i s uoi f r u t t e t i o c c u p a no u n p o s t o e m i n e n t e n e l l ' a g r i c o l t u r a. An c he la p i a n t a del p e s co n a c q ue in As i a , a n z i in P e r s i a , e la s c i e n za a v v a l o r a l a t r a d i z i o ne c h i a m a n d o l a : '« a m y g d a l i s p e r s i ca ». Se ne h a n n o n o t i z i e da noi nei p r i mi seco li d e l - l ' e r a v o l g a r e , e la s t o r i a ci h a t r a - m a n d a t o a n c he q u a l e f o s s e la v a r i e - tà p r e d i l e t t a d a g l i a n t i c h i , q u e l l a da no i c h i a m a t a c o t o g n a, m e n t r e c h i a - m i a m o sp i cca q u e l l a in cui la p a r t e c amo s ci si s t a c ca f a c i l m e n t e d a l no c- c i o l o. Le p e s c he h a n n o f o r m a t o n - d e g g i a n t e con un s o l co da un l a t o e p e l l e r o s ea e v e l l u t a t a che s e r ve di p a r a g o ne a q u e l l a d e l l a f r e s ca g i o- v e n t ù , s a l vo n e l la v a r i e t à d e l l e p e - s c h e - n o c i , c he s o no e s t e r n a m e n t e l i s ce e l u c i d e . Il s eme d e l l e p e s c he i n v o g l ia ad e s s e r e m a n g i a t o p e r il s u o s a p o r e a m a r o , i na è n e c e s s a r io u s a r l o m o - d e r a t a m e n t e , p e r c hè p u ò e s s e re d a n - no s o, d a t o c he c o n t i e ne p i c c o le q u a n - t i t à di a c i do c i a n i d r i c o. S o p r a t t u t t o r .on d o b b i a mo ma i p e r m e t t e r e di m a n - g i a r n e ai b a m b i n i , nei q u a l i s o no s t a t i r i s c o n t r a t i , ogni t a n t o , ca si d i a v v e l e n a m e n t o, a n c he m o r t a l e . P e r d i r e le q u a l i t à p r e g e v o l i d e l l e p e s c h e , d e l l e q u a l i si f a l a r ga e s p o r - t a z i o ne e che noi u s i a mo s i m i l m e n t e a l l ' a l b i c o c c a, b a s t e r à c i t a r e a l c u n i n o - mi con le q u a l i si d i s t i n g u o n o ; « b e l - la di F i r e n z e , p o p pa di Ve n e r e , b e l l a dì P a r i g i », eri a l t r e l a u d a t i ve d e n o - m i n a z i o n i . Il Berivi c a n t ò la p e s ca n e l l e s ue « P o e s i e b u r l e s c h e » e la c h i a mò « r e i - ila d e l l e f r u t t a ». ( l u ci f i ne c o n o s c i - t o r e di g h i o t t o n e r i e, d o po a v e r n e l u n - g a m e n t e t e s s u t o g l i e l ogi d i c e : erano cibo solo da prelati, vogliono ora le pesche insino i frati!... In me z zo a t a n t e l odi vi è un p i c- co lo p u n t o n e r o , q u e l l o c he ci d i ce l ' a n a l i s i ch imi c a -: c i oè c he q u e s t o be l f r u t t o è i n f e r i o r e , c ome do t i n u t r i - t i ve, a l l a p e r a e a l l a me l a ed è p a r i a l l ' a l b i c o c ca d a l I a t o d e l l a d i g e r i b i l i - tà non f a c i l e p e r l u t t i . Dopo il d o n o del p a n e q u o t i d i a n o . Dio e l a r gì ag l i u o m i n i q u e l l o d e l l e f r u t t a che, m a s s i m . a m e n te in e s t a t e , i n t e g r a no ed o r n a n o a n c h e la m e n s a de l p o v e r o ; a p p r e z z i a m o lo q u e s t o s e- c o n do d o no e g o d i a m o ne a d o p r a n d o ci pe r il m a g g i o r s v i l u p po dei f r u i t e t i in I t a l i a , p e r il b e n e di o g n u no e p e r la r i c c h e z za d e l l a g r a n d e P a t r i a n o s t r a ! Vi rginia Oli. (Continua)