LA CUCINA ITALIANA 1939

1" Agosto 1939-XVII - Pag. 245 - LA CUC I NA I TAL I ANA Crema capovolta A. BB. C. 92 - Vicenza — La c r ema c a p o v o l t a si cuoce a b a g n o - m a r i a sui f o r n e l l o , o p r e f e r i b i l m e n te i n f o r n o , m a , in q u e s t o c a s o, s enza t o g l i e r la d a l b a g n o - m a r i a . P e r sei o s e t t e p e r s o ne s b a l l e l c in u n a t e r r i n a d u e uova i n- t e r e i q u a t t r o r o s s i c on c e n t o g r a mm i di z u c c h e ro in p o l v e r e. Q u a n do l ' u o vo è ben m o n t a t o , v e r s a t e a c u c c h i a i a te n e l l a t e r r i n a , m e s c o l a n do di c o n t i n u o , me z zo l i t r o di l a t t e t i e p i do nel q u a l e a v r e t e f a t t o b o l l i r e in a n t e c e d e n za un p e z zo di s co r za di l i mo n e . Se non s i e t e s i c u r a d e l l a g e n u i n i t à del l a t t e , a b b i a - t e la p r e c a u z i o ne d i f a r l o b o l l i re u n p o ' a l u n go p r i ma di a d o p e r a r l o. Si ca- p i s ce c he d o v r e t e me t t e r n e, al f u o c o di p i ù , p e r r i d u r l o , con l ' e b o l l i z i o n e, a l l a m i s u r a s u d d e t t a . Dopo a v e r e v e r s a t o a c u c c h i a i a te il l a t t e t i e p i do n e l la t e r r i n a , passa t e- q u e s t a c r ema f r e d d a da u n o s t a c c i o, t o g l i e t e le d i l i g e n t e m e n te t u t t a la s c h i um a , q u i n d i v e r s a t e l a in u n o s t a m- po l i sci li d e l l a c a p a c i t à di un l i t r o, i m- b u r r a t o o v e l a t o di z u c c h e ro a) c a r a - me l l o . Vi c o n s i g l i e r ei il c a r a m e l l o • c he f o r ma a t t o r n o a l l a c r e m a , una vo l ta s f o r m a t a , una s.al i na di un g u s t o p a r - t i c o l a r e . Be ne i n t e so p u r c hé lo z u c c h e- r o non s ia a n n e r i t o ; ne l q u a l c a so d a - r e b b e a l d o l ce un c a t t i vo s a p o r e . Pol- ii c a r a m e l l o f a t e s c i o g l i e re in u n a c a z z a r o l i r ia q u a t t r o o c i n q ue c u c c h i a- i a t e di z u c c h e ro in un t a n t i n o d ' a c q u a ; p o r t a t e l a c a z z a r o la sul f u o c o e, a p p e - na lo z u c c h e ro è i mb i o n d i t o, v e r s a t e l o n e l l o s t a m p o . G i r a n do q u e s t o f r a le m a n i , c o r c a te di v e l a r l o de l t u t t o col c a r a m e l l o ; ma o p e r a t e s o l l e c i t ame n t e, se v o l e t e c he lo z u c c h e ro p o s sa s c o r - r e r e sul f o n d o e sui b o r d i del r e c i p i e n- te p r i ma di r a f f r e d d a r s i . Qu e s t a c r ema r i c h i e de u n ' o r a di c o t - t u r a , ne l mo d o già i n d i c a t o. L ' a c q ua de l b a g n o - m a r i a dove m a n t e n e r s i c a l - d i s s i ma , ma s e n za m a i a r r i v a r e a l l ' e - b o l l i z i o n e ; se i nve ce p r e f e r i t e u n a c r e - ma c a p o v o l ta a l l a v a i n i g l i a, s o s t i t u i t e al l i m o n e u n a p u n t a di v a i n i g l i a. Potai ine (ritte SIG.BA SILVIA SA VIGNI - Lucca — Il s e g r e to d e l l a r i u s c i t a di q u e s t e g u - s t o se p a t a t i n e , così a p p r e z z a t e, s t a n e l - lo m a n i e r a di p r e p a r a r l e . Do po a v e r e s b u c c i a to lo p a t a t e , t a- g l i a t o l e a l ' e l l i nc s o t t i l i s s i me. Ma n on vi s e r v i to del c o l t e l lo ohe non vi d a - r e b be f e t t i n e de l l a, s t e s sa g r o s s e z za o, p e r me g l io d i r e , u g u a l m e n t e s o t t i l i . Vi o c c o r re un t . a g l i a p a t a te che, in u n m i n i mo di t e m p o , vi p e r m e t t e r à di r a g g i u n g e re l ' i n t e n t o. Q u a n d o a v r e t e t a g l i a t o t u t t e lo p a - t a t e , s a l a t o l o, me s c o l a t e le b e n e p e r c hè a s s o r b i s c a no il s a l e in mo do u n i f o r - m e ; q u i n d i a r r o v e s c i a te un p i a t t o s o- p r a un v a s s o io e sul p i a t l o . a r r o v e s c i a- t o m e t t e t e il mu c c h i e t to de l lo p a t a t e . T e n e t e l e così u n ' o r e t t a p e r d a r l o r o il t e m p o di e m e t t e r e l ' a c q ua di v e g e t a- z i o n e : poi s t e n d e t e le s o p r a un p a n n o , a s c i u g a t e le e f r i g g e t e le in o l io ben c a l - do. A b b i a t e p e r ò l ' a vv e r i , ' i i za di me t - t e r e g iù le f e t i ino u n a p e r u na o di f r i g g e r ne p o c he a l l a vo l t a in mo d o c he esso p o s s a no g a l l e g g i a re n e l l ' o l io s e n- za s o p r a m e t l e r s i . Ap p e na a v r a n n o p r e so un bel c o l o re b i o n d o , t i r a t e l o su con una me s t o l a b u c a t a e t e n e t e l e un poco s o p r a una s a l v i e t t a a s g o c c i o l a re t u t t o l ' o l i o. Vi g a r a n t i s co c he r i u s c i r a n no c r o c c a n t i c ome lo d e s i d e r a t e . Vi r i p e t o, p e r ò , c he il t a g l i a p a t a t e è i n d i s p e n s a b i le per a - ve r e d e l l e f e t t i ne u g u a l i che p o s s a no c u o c e re o p r e n d e r e il c r o c c a n te n e l lo s t e s so mo do e t e mp o . Marnici late S. D. T. - Ancona — Le m a r m e l l a t e — o s s ia q u e l l e p r e p a r a z i o ni d e l l e q u a - li si o t t i e ne la c o n d e n s a z i o ne f a c e n do c u o c e re lo z u c c h e ro con la po l pa d i f r u t t a p a s s a t a p or s t a c c io — si f a n n o q u a s i t u t t e n e l lo s t e s so mo d o . Ci p uò e s s e r e s o lo q u a l c he d i v e r s i vo n e l la do s e d e l l o z u c c h e r o, ma g g i o re o m i n o - re, a s e c o n da d e l l a ma g g i o re o m i n o r e . ac i d i tà d e l l a f r u t t a . P e r le me l e c o t o- gne , le a l b i c o c c h e, lo c i l i ege, le p e s c h e, le s u s i n e , si p u ò f a r e un p e so u g u a l e di z u c c h e ro e di p o l pa p a s s a t a . P e r la m a r m e l l a t a di mo r e , 80(1 g r . di z u c c h e ro ogni c h i l o g r a mmo di p o l - p a ; p e r q u e l l a di f i chi 500 gr . di zuc- c h e r o ogni c h i l o g r a mm o. I r e c i p i e n t i p i ù i n d i c a t i p e r la c o t t u - r a s o no le baci ne l lo di r a me n on s t a - g n a t o , d a l l e q u a l i la m a r m e l l a t a si to- g l i e q u a n d o è ¿ i nco ra mo l t o c a l da p e r s i s t e m a r l a d i r e t t a m e n t e nei v a s i di ve- t r o o di c e r am i c a . I, un e r r o r e f a r l a f r e d d a r e p r i ma di s i s t e m a r l a . Le b a c i n e l l e di r a me p o s s o no e s s e re s o s t i t u i t e da c a z z a r o lc di t e r r a g l ia ve r - n i c i a t a "e n on t r o p po s p e s s a. Non si u s i n o ma i r e c i p i e n t i di r a me s t a g n a t o , s p e c ie p e r i f r u t t i r o s s i e a s uc co mu c i l l a g i n o so che lo s t a g no f a - r e b b e a n n e r i r e . Ci r ca la c o t t u r a , t e n e r e p e r r e g o l i che la m a r m e l l a t a , d o po e s s e re g i u n t a a l l ' e b o l l i z i o n e, d e ve c u o c e re a b o l l o r e p i u t t o s t o f o r t e e p e r un t e m p o b r e v i s- s i mo . E ' n o t o o r i n a i che la c o t t u r a p r o - l u n g a l a l og l io a l l a f r u t t a il s uo n a t u - r a l e a r o m a . Spo s so d i eci m i n u t i di b o l l o r e f o r t e b a s t a no per p o r t a r e la m a r m e l l a t a a l la c o n d e n s a z i o ne ne c e s- s a r i a . . Non s c o r d a r s i di s mu o v e r l a di c o n t i n uo f a c e n do p a s s a r e il me s t o lo d a l c e n t r o de l f o n d o del r e c i p i e n t e. Una s o s t a a n c h e b r e ve p o t r e b be a v e r e un e f f e t t o d i s a s t r o s o. Una p r e p a r a z i o ne e c o n om i ca e q u a n - to ma i g u s t o sa d e l l a q u a l e le m a s s a i e d o v r e b b e r o t ' arsi ogni a n n o u n a b u o n a p r o v v i s t a , è la Marmellata di pomodori P r o v v e d e r s i di p omo d o r i c a r n o s i e ben m a t u r i . T u f f a r l i n e l l ' a c q ua b o l l e n - t e por p o t e r l i p o l a r e con f a c i l i t à , q u i n - di p a s s a r l i p e r s t a c c i o. F a r r e s t r i n g e re a l q u a n t o il p a s s a l o con l ' e b o l l i z i o n e: po i p e s a r l o , a g g i u n g e r vi u n a vo l la e moz zo il s uo pe so di z u c c h e r o, m c t t e n - lo di n u o vo a l f u o c o . F a r c u o c e r e, s em- p r e me s c o l a n d o, fino a c he la m a r m e l - l a t a n on s ia v e n u t a così d e n s a da n on p o t e r s i s t a c c a re d a l me s t o l o. A l l o r a t o- g l i e r l a d a r f u o c o e s i s t e m a r l a nei v a - s c i t i , p r o c e d e n do c ome p er t u t t e ic- a l t r i m a r m e l l a t e . Q u a n t o a l l a m a r m e l l a t a d i a l b i c o c- che p o t e n do a v e r e — co sa non t r o p po p r o b a b i l e — f r u t t e t u t t e m a t u r e del p a r i , è p r e f e r i b i le p a s s a r l e p e r s t a c c io da c r u d e . D i v e r s a m e n te f a r c u o c e re lo a l b i c o c c he q u a l c he m i n u t o in poca ac- q u a e po i p a s s a r l o. Come ho g ià d o t t o , pe so u g u a l e d ì p o l pa e di z u c c h e r o. Crocchette di patate F E D E LE ABBONATA - Cupua — Non a v e t e n e s s u na i n d i s c r e z i o ne d a r i m p r o v e r a r v i , am i c a m i a . Io s o no q u i