LA CUCINA ITALIANA 1939

Pag. 247 - LA CUC I NA I TAL I ANA S A . V T £ la d e g l i a u t e n t i c i l u c ù n i i , — i p r o f u - m a t i d o l c i umi o r i e n t a l i di cui o r m a i si f a l a r go u s o a n c he in Oc c i d e n t e. Ho d e t t o « si a v v i c i na » m a n c a n do i n e s sa d u e e l eme n t i che da noi si t r o - v a n o d i f f i c i l m e n t e; c i oè il m a s t i c — s p e c i e di g o mma p r o f u m a t a — e il s a - l ep — - p o l v e re c he si r i c a va d a l t u b e r o di u n a p i a n t a d e l la s p e c ie d e l l e o r - c h i d e e . Ma q u e s t e d u e s o s t a n ze si p o s - s o no b e n i s s i mo s o s t i t u i r e, il m a s t i c con d e l l a g o mma a r a b i ca di b u o na q u a l i t à , e ¡1 s a l ep con un p r o p o r z i o- n a t o a u m e n t o di a m i d o , s e n za c he pei 1 t a l e s o s t i t u z i o ne i l u c ù n i i r i e s c a no me - n o p e r f e t t i . Do po a v e r vi a s s i c u r a t o la q u a s i a u - t e n t i c i t à d e l l a f o r i n o l a , c he s to p e r d a r v i , p a s s i a mo agl i i n g r e d i e n t i in e s - sa c o n t e n u t i . Z u c c h e r o g r a mm i 750 - Acqua un l i - t r o - Am i d o finissimo da do l c i , g r am- mi 150 - G o mma a r a b i c a in p o l v e r e g r a mm i 25 - Una c u c c h i a i a ta di s uc co di l i mo ne - un c u c c h i a i no di e s s e n za a v o s t r o p i a c e r e . Voi p e n s e r e t e; — Si p uò p a r l a r e di l u c ù n i i s e n za m e n z i o n a r e il m u s c h i o? Ma d i t e m i : al n o s t r o p a l a t o di oc- c i d e n t a l i a r r i v a v e r a m e n t e g r a d i t o il p r o f u m o v i o l e n t o e c o n t u r b a n t e del m u s c h i o ? Non c r e d o . S o s t i t u i a m o lo d u n q u e -— se cosi, ci a g g r a da — con e s s e n za di r o s e , o, se a n c he q u e s t a ci s e m b r a s se t r o p p o a c u t a , con e s s e n za di l a m p o - n e o di q u a l c he c o s ' a l t r o. Ed o r a p a s s i a mo al p r o c e d i m e n t o, a b b a s t a n z a s emp l i ce ma che r i c h i e de p a z i e n za e t e m p o : un p a i o di o r e t t e , d u r a n t e le q u a l i la m a s s a i a , a s t r a e n - do s i da q u a l s i a s i a l t r a o c c u p a z i o n e, d e ve r i m a n e r e i m p e r t e r r i t a a c c a n t o a l f o n i e Ilo p e r s m u o v e r e i n i n t e r r o t t a- m e n t e il c o m p o s t o c he s t a c u o c e n d o. P r i m a di i n i z i a re la c o t t u r a , s a r à b e n e f a r s c i o g l i e re l ' a m i do in un b i c - c h i e r e di a c q ua f r e d d a e la g o mma in p o c a , a n z i p o c h i s s i ma a c q ua c a l d a , p e r a v e r l i p r o n t i al m o m e n t o o p p o r - t u n o . C i ò f a t t o , m e t t e r e al f u o c o in u n a c a z z a r o la lo z u c c h e ro e l ' a c q ua e p o r t a t e l i g r a d a t a m e n t e a l l a e b o l l i z i o n e. Q u a n d o lo s c i r o p po b o l l e , c om i n c i a re a v e r s a r e n e l l a c a z z a r o la l ' a m i do s c i o l - t o n e l l ' a c q ua f r e d d a , m e t t e n d o lo g iù a p i c c o le do s i e m e s c o l a n do b e n e con un c u c c h i a io di l e g no o col m e s t o l o . F a r b o l l i r e q u a s i i n s e n s i b i l m e n t e, s e m- p r e m e s c o l a n do con m e t o d o , p a s s a n - do, c i oè, con mo t o r e g o l a re il m e s t o - l o sul f o n d o d e l l a c a z z a r o l a e s t a c c a n- d o da e s so il c o m p o s t o p e r g e t t a r l o s u l l a m a s s a . Ed ecco la p a z i e n za d e l - la m a s s a i a me s sa a d u r a p r o va da q u e s t a m o n o t o na o p e r a z i o ne c he d e ve p r o t r a r s i p e r u n ' o r a e me z z o. P r o p r i o cos i , c a r a a m i c a ! T r a s c o r so q u e s t o t emp o , v e r s a r e n e l r e c i p i e n t e, s e mp r e l a v o r a n do di me - s t o l o , la g o mma a r a b i ca p r e c e d e n t e- m e n t e s c i o l ta n e l l ' a c q ua t i e p i da ed il s uc co di l i mo n e . Do po q u e s t e a g g i u n t e s e g u i t a re a f a r c u o c e r e, s e m p r e m e s c o l a n do co- s c i e n z i o s ame n t e, il c omp o s t o che a n - d r à f a c e n d o s i a m a n o a m a n o p i ù d e n - so. Oc c o r r e rà u n ' a l t r a m e z z ' o r a p r i ma c he e s so a b b i a r a g g i u n t o la c omp a t - t ezza d o v u t a . Il p l i n to g i u s t o di c o t t u r a s a r à r a g - g i u n t o q u a n d o l ' i m p a s t o si s t a c c h e r à d a l b o r d o d e l l a c a z z a r o l a, e n o n si .ap- p i c c i c h e rà a l l e d i t a ; p r o va c he p o t r e - t e f a r e a s p o r t a n d o ne un p o c h e t t i no con un c u c c h i a i o. A q u e s t o p u n t o n on r e- s ta c he r i t i r a r e la c a z z a r o la d a l f u o - co, v e r s a n d o ci d e n t r o —- s e mp r e m e - s c o l a n do — l ' e s s e n za da voi s c e l t a, c r o v e s c i a re il c omp o s t o s o p r a un m a r - m o u n t o di o l io di m a n d o r l e d o l c i o di o l i o di p a r a f i m i , p u r i s s i m o ; ce r- c a n d o di d a r g l i u n o s p e s s o re u n i f o r - me di d u e c e n t i m e t r i , e u n a f o r m a q u a d r a t a . L ' i n d o m a n i r i t a g l i a t e l ' i m p a s t o a q u a d r a t i n i di d u e c e n t i m e t r i di l a t o , che i n t r i d e r e t e n e l l o z u c c h e ro a l v e l o e f a r e t e a s c i u g a re b e ne d e n t r o u no s t a c c i o. Ed o r a , t occa a vo i , c a r a am i c a , a f a r v i o n o r e . Vi s a l u t o . L I SETTA - Ancona — P e r u n c a so s t r a n i s s i mo c he sa di r e a l t à r o m a n - zesca la t ua l e t t e r a mi è s t a t a r e c a - p i t a t a d o po t r e me s i e m e z z o ! P e n s o con d i s p i a c e re c he in q u e s t o t e m p o , n e l l a v a na a t t e s a di u na r i s p o s t a , mi a v r a i c r e d u t a d i m e n t i ca o s c o r t e s e. La Cucina s ta p e r e s s e re p u b b l i c a- ta ed io d e b bo l i m i t a r mi a s c r i v e r - t i d u e r i g he s o l t a n t o e in f r e t t a . Ma il me s e p r o s s i mo r i s p o n d e rò a l u n go a l l a t u a l e t t e r a c he e s p r i me s e n t i m e n - ti cosi c a r i e p r o p o n i m e n t i così a s - s e n n a t i che l e gg e r la è s t a t a p e r m e u n a g i o i a . Ne l l a Collaborazione delle abbonate t r o v e r a i le t u e r i c e t t e d e l l e q u a l i t i r i n g r a z i a m o . Fr ida.