LA CUCINA ITALIANA 1939
LA CUC I NA I TAL I ANA . Pag. 252 1° Agosto 1 939-XVI! Stoccafisso al forno Cura Frida, ti s a r e i g r a t a se f a c e s s i p u b b l i c a re n e l l a « C o l l a b o r a z i o ne d e l l e a b b o n a t e » q u e s t e d u e r i c e t t e d e l l a c u c i na a n c o- n e t a n a . E' l ' a m o r e o r g o g l i o so p e r la mi.a c i t- t à , di cui s o no i n n a m o r a t i s s i m a, c he mi s p i n ge a f a r c o n o s c e re ed a p p r e z - z a r e il s uo f o l k l o r e g a s t r o n om i c o. P r e n d e r e d u e b e l l e code di s t o c c a- fisso e q u a l c he t r i p p e t t a ; s a l a r l e , i m- p c p a r l e , me t t e r c i s o p r a q u a l c he bei p o m o d o r o p e l a t o . Se non t 'osse il t e m- po d e i p omo d o r i , s e r v i r s i de i p e l a t i in s c a t o l e . U n ' a g g i u n ta di p a t a t e a n d r e b - b e b e n i s s i m o ; ma in t a l c a so le p a t a t e d e b b o no e s s er me s s e n e l l a t e g l ia c ome p r i m o s t r a t o . S o p r a le p a t a t e lo s t oc- c a f i s s o, poi a n c o r a p a t a t e e p omo d o r i . U l t i m a r e la p r e p a r a z i o ne c o s p a r g e n d o- la con un t r i t o di c i p o l l a, s e d a n o , ca- r o t a , a g l i o, p r e z z emo lo e r a m e r i n o . Il s e g r e t o d e l l a b u o n a r i u s c i t a di q u e s t o p i a t t o è l ' a b b o n d a n za di o l i o, c he r e n - d e t e n e r a la fibr.a de l pesce. Lo s t o c c a f i s so al f o r n o si p uò s e r v i r e t a t u o c a l do che f r e d d o . Contorno di carciofi Ecco la r i c e t t a di un c o n t o r no s a p o- r i t o c he le a b b o n a t e p o t r a n no p r e p a - r a r e al t e mpo dei c a r c i o f i. F o r m a r e in una t e g l i a u n o s t r a t o di f e t t e d i p a t a t e e di ca r c i o fi t a g l i a t i a s p i c c h i : c o s p a r g e r lo con un t r i t o di p r e z z emo l o, a g l i o, s a l e, pepe, e a b - b o n d a n t e o l i o. F a r c u o c e re a f u o c o l e n t o o p p u r e in f o r n o a c a l o r e mo d e - r a t o . Lisetta La conservazione dei pomodori Vo l e t e c o n s e r v a re i p omo d o r i per l ' i n v e r n o? P r o c u r a t e vi dei p omo d o r i d e t t i « g e n o v e s i » , p o l p o s i e b e n m a t u - r i . Ap r i t e l i in t o n d o e c o s p a r g e t e li di s a l e e t e n e t e l i a l so le p e r t r e g i o r n i . Do po i q u a l i , i n t r o d u c e t e in c i a s c u- n o d ì essi due. o t r e f o g l i e d i b a s i l i - co f r e s c o , r i c h i u d e t e l i e s i s t ema t e l i , a s t r a t i , in u n b a r a t t o l o di v e t r o , m e t - t e n d o f r a u n o s t r a t o e l ' a l t r o , q u a l c he c h i c co di p e p e e fogl ie, di b a s i l i c o. C h i u d e t e e r m e t i c a m e n t e il va s o. Du- r a n t e l ' i n v e r no vi s e r v i r e t e dei p o m o - d o r i p e r il b r o d o , m i n e s t r e di ma g r o , s a l s e e t c. M. P. O. lÀngua salmistrata Pei t'abbonata Valeria Sarno. — Si s t r o p i c c ia p e r p i ù di me z z ' o ra la l i n- g u a p o g g i a ta s u l t a v o l o, con a b b o n - d a n t e s a l e g r o s so da c u c i na ( c i r ca un q u a r t o di c h i l o g r a mm o) me s c o l a to con u n c u c c h i a io di s a l n i t r o . Q u a n do è d i - v e n u t a mo l l e , si s t e n de la l i n g ua in l u n g h e z za e si c o s p a r ge c o n : u n a f o - gl ia di l a u r o a p e z z e t t i n i , q u a t t r o o c i n q u e c h i o di di g a r o f a n o , un b u on p i z z i co di c o r i a n d o l i , un a l t r o di p e pe in g r a n i , un p e z z e t t o di c a n n e l l a s b r i - c i o l a t a , u n a l e gg e ra g r a t t u g i a t a di n o - ce mo s c a t a , un r amo s c e l lo di s a l v i a e u n o d i r o s m a r i n o , un p o ' d i ma g g i o- r a n a e d u e s p i c chi d ' a g l i o. Si a r r o t o l a q u i n d i la l i n g u a , a g u i sa di c i a mb e l l a e si i n e t t e in u n r e c i p i e n- te di t e r r a g l i a a l t o , c he po s sa c o n t e - n e r l a g i u s t a . P e r t e n e r l a p r e s s a t a si m e t t e su d i e s sa u na p i a s t r e l l a e su q u e s t a u n pe s o. Ogni g i o r no si g i r a la l i n g ua a f f i n c hè p o s sa i m p r e g n a r si u g u a l m e n t e d e l m a r i n a g g i o da t u t t ' e d u e le p a r t i , o s s e r v a n do c he non r i - m a n g a m.ai in secco, nel q u a l c a so si g u a s t e r e b b e. Do po u na v e n t i na di g i o r - ni si t og l ie d a l l a m a r i n a t a e si me t t e a c u o c e re in u na p e n t o l a d ' a c q u a . Ma, d o po u na me z z ' o ra di e b o l l i z i o n e, l ' a c- q u a si s co la e si s o s t i t u i s ce con a l t r a a c q u a b o l l e n t e . A c o t t u r a u l t i m a t a la l i n g ua si s p e l l a e si s e r ve t i e p i d a , a f e t t e t a g l i a t e a s g h emb o . Per t'abbonata S. G. Ciscato. — F ar b o l l i r e p e r po c hi m i n u t i i n a c q ua l e g- g e r m e n t e s a l a t a un c e r v e l lo s i a di v i - t e l lo s ia di ma n z o , b en p u l i t o d a l l e p e l l i c i a t t o le e d a i f i l ame n t i s a n g u i g n i . Si l a s c i a un po co f r e d d a r e , q u i n d i si t a g l i a a p e z z e t t i ni e si f a c u o c e re d o l - c eme n t e i n un t e g ame con o l io e b u r - ro, un p o ' di p r e z z emo l o, f i g l i ", s a le e p e p e . Un q u a r t o d ' o r a di c o t t u r a è s u f f i c i e n t e. L ' a b b o n a t a C a m i l l i na di Mi l a no d e - s i d e r a f o r s e r i c e t t e di s c i r o p p i , r o s o l i o p p u r e l i q u o r i ? A b b o n a l a Vittoria Petracco Zucca alla parmigiana T a g l i a r e da u na zuc ca p i u t t o s t o g r o s - sa d e l l e f e t t e r o t o n d e , i n f a r i n a r l e e f r i g g e r l e . S i s t e m a r e le f e t t e a s t r a t i in u n t e g ame , a l t e r n a n do gli s t r a t i di z u c ca con a l t r e t t a n t i di s u go d ' u m i d o . C o s p a r g e re l ' u l t i mo s t r a t o di p a r m i - g i a n o g r a t t a t o , e, v o l e n d o, p a s s a r e p e r q u a l c h e m i n u t o la p r e p a r a z i o ne i n f o r - n o p e r f a r l a me g l io i n s a p o r i r e. Le l e t t r i c i d e l l a « Cu c i na » n on pos - s o n o i mm a g i n a r s i q u a n t o s ia b u o n o q u e s t o p i a t t o , s emp l i c e, e c o n om i co ed a u t a r c h i c o . Anna S. C e s a r i o Surrogato di caffè Co n s i g l io la So i a, c ome b u o n i s s i mo c a f f è . Va t o s t a t a a d a g i n o . Vo r r e i p r e - g a r e q u a l c u no d i i n s e g n a r mi a f a r e l a c r ema di s a p o ne p e r b a r b a . G r a z i e N a n n o Ab b o n. Maria Gabnrri Cucina piemontese C a r a s i g n o r a F r i d a , Ho I e t t o n e l la c a r i s s i ma e s e m p r e a t t e s i s s i ma « Cu c i na » che le a b b o n a - t e p i e m o n t e s i n on c o l l a b o r a no mo l t o a l l a c a r a r i v i s t a , ed h o s e n t i t o v i vo il d e s i d e r i o di s c r i v e re q u a l c he cosa io, t a n t o p e r i n c om i n c i a r e. E c h i s sà c he q u a l c h e a b b o n a t a , p i e n a di b u o n a vo- l o n t à , n on f a c c i a c ome me . Io s o no u n a mo d e s t a m a s s a i a s e n za p r e t e s e, a n i m a t a s o lo d a l d e s i d e r i o s e mp r e p i ù v i vo di a c c o n t e n t a re la m i a f a m i g l i n o- l a , c omp o s t a d a l m a r i t o e da d u e fi- g l i u o l i . u n a di d i e ci e l ' a l t r o di o t t o a n n i . Non o c c u p a n d omi c he d i ca sa e di b i mb i , il c a r o g i o r n a l e t t o mi è s em- p r e di g r a n d e a u s i l i o nel d i s b r i go d e l - le m i e f a c c e n de d o m e s t i c h e : d e vo ad e s so ed a l l a c a r a s i g n o r a F r i d a , se io q u a l c h e v o l t a r i e s co a r i p o r t a r e q u a l - che g r a n d e v i t t o r i a n e l l ' a r t e c u l i n a r i a , a l l a q u a l e s o no a p p a s s i o n a t a. Mi p e r m e t t o di m a n d a r e q u a l c he r i - c e t t a , b e n l i e t a se e s sa p o t r à e s s e re u t i l e a q u a l c h e g e n t i l e a b b o n a t a : FOCACCIA ANTICA VALSES IANA- — I m p a s t a r e s u l t a g l i e r e 600 g r . di f a - r i n a b i a n ca d a do l c i , gr . 200 di b u r - r o , 2 u o v a i n t e r e , p o co l i q u o r e . La- v o r a r e b e n e ogni c o s a , i m b u r r a r e u na f o r t i e r a , e c u o c e re in f o r n o , a g i u- s t o c a l o r e .
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