LA CUCINA ITALIANA 1939

LA C U C I NA I T A L I ANA - Pag. 264 IL NOSTRO (Dosi per una persona) LUNEDI' Zuppa alla Pavese. — P r e nd e te una f e t t a di pane e in un pade l l i no ove co- l o r i rà del bur ro, fa t e le p r ende re una bel la t i n t a do r a t a, o t t enu ta la quale la copr i r e te con un leggero s t r a to di brodo bol lente, e r ompe r e te con cau t e l a, sopra la fet ta ,- un U O T » f r esch i s s imo. Lasc i a te r app r ende re un poch i no; poi, con u na pa l e t ta l a r ga, t r a- s po r t a te pane e uovo nella, f ond i na, versa- teci sopra il brodo e spolverizzate, di pa r- mi g i ano g r a t t ug i a t o. Costolette di fegato. — P r e nd e te 100 gr. •di fegato di vi tel lo e t agl i a t e lo in fe t t i- ne l a r ghe e sot t i l i. Pa s s a t e le ne l la f a r i na, poi ne l l ' uovo b a t t u to o in un po' di l a t te e per finire nel pane g r a t t ug i a t o; fa t e le poi f r i gge re — ba s t ano pochi momen t i, a l f r i- men t i i ndur i scono — nel bu r ro ben do r a to e servi te spruzza to di l imone. Sedano al pomodoro. — Scegl iete del se- dano ben bi anco e croccante ; due mi n u t i di imme r s i one ne l l ' acqua che bol le sono suffi- c i enti per ucc idere i ge rmi del le p iù brut- te ma l a t t i e; me t t e t e lo bol lente e t ag l i a to a l i s te in una sal sa di pomodoro, aggra- z i a ta con bu r ro e qua l che e rba odorpsa, e servi t e. T r a l ava t u r a, pu l i t u r a, cuc i na t u ra non sp i cche r e te che sei o se t te mi nu t i . Dolce di pan d'anice. —- P r e n d e te due f e t t i ne di pan d ' an i ce e bagna t e le con caf fè ben zucche r a t o. Qua l che goccia di ma- r a s ch i no non guas t e r ebbe. F a t e con un uovo, mezzo b i cch i e re di l a t t e e zucchero, a fuoco, u na c r ema ; ver- sa t e la sul pan d ' an i ce, e non r imp i ange r e- te i s e t te od o t to mi n u t i che av r e te impie- gato a p r e p a r a re il dolce. CONCORSO MARTEDÌ' Zuppa sempl icissima. _ Fa te scal- da r e il brodo, e quando bol le bu t t a t eci den- t ro un pa io di dozzine di pi sel l ini sguscia- t i , che non debbono bol l i re p iù di due mi- n u t i . I n t a n t o ne l la f ond i na p r e p a r a te una f e t ta di l i ngua sa l a t a, t ag l i a ta a pezzet t ini. Ver- sateci sopra brodo e pisel l i, e spolver iz- zate con formaggio. P r e p a r a c e ne e c o t t u r a: o t to o nove mi- n u t i . Fet t ine al marsala, salsa uovo. — Tagl ia- te dal la fesa due o t re f e t t i n e; ba t t e t e l e, poi, i n f a r i na t e, fa t e le f r i gge re a fuoco vi- vace. Color i te che sieno, spruzza t e le con ma r s a la ; sa l a t e, e quando sieno nel p i a t to d i po r t a t a, b u t t a te nel la salsa un rosso d ' uovo b a t t u t o; r ime s t a te r ap i damen t e, ver- sa te sul la ca rne e spruzza te di l imone. P r epa r a z i one e t empo di c o t t u r a: dieci mi n u t i al mas s imo. Finocchi all'agro. — L a v a t e e sco t t a te il finocchio sfogl iato, e quando sia, sul p i a t- to ve r sa t eci sopra una salsa mo l to sempl i- ce e gus tosa, che sia ben emu l s i ona t a, com- pos ta di olio, l imone, e un po' di pa s ta di acc iuga. Sei o se t te mi nu t i per p r e p a r a re il t u t t o. Dolce di ricotta. — P r e nd e te quel t a n to che vi bas ta di r i co t ta ; un i t evi qua si egual peso di zucchero : ba t t e te ben bene ed in- corpor a t evi un rosso d ' uovo ed il sugo di un a r anc i o. Servi te in compos t i e r a. I nvece del sugo de l l ' a r anc io po t e te uni- r e cacao in polvere, o po t e te servi r lo tale e qua le — r i co t ta e zucchero — p r o f uma- to con un po' di canne l la in polvere e de- cora to con due ci l iegie nel lo spi r i to. Tempo di p r epa r az i one c i nque mi nu t i . MERCOLEDÌ' Minestra d' uovo. — P r e p a r a te ba t t u- to con un po' di sale, come per u n a f r i t - t a t a , un uovo (il b i anco non s ia al la fioc- ca) : me t t e te il brodo a fuoco e, quando s ta per bol l i re, a t t r ave r so u na pa l e t ta buc a t a, ag i t ando ed a i u t andovi con un cucchi a ino, ve r sa t eci il compos to che c ad rà a fili. To- gl iete subi to dal fuoco, spolver izzate di formagg i o, un i te un cucchi a io di l a t te e un pezze di bu r ro f resco. Carciofi al l 'acciuga. — Pu l i t e e sco t t a te i carciofi, t ene r i s s imi: d i v i de t e li per me t à, togl i e te la p a r t e muc i l l agg i nosa e copr i teli con una sal sa f o rma ta di p a s t a di acc iuga = 1" Settembre 1 9 3 9 - XV II ben ama l gama ta con bu r ro f resco. Ope r a te p r on t ame n te per non l asc i ar f r e dd a re la v e r d u r a; la sal sa che si f onde rà al loro ca- lore è gus t os i s s ima. Sei mi nu t i in t u t t o. Coscia di coniglio in salmis. — Compe- r a t e una coscia, o due di conigl io, e dopo aver le ben l ava te e asc i uga t e, i n f a r i na t e le per poi f r i gge r le con uno spicchio d ' ag l io e una f e t t i na di cipol la. I n t a n to f a r e te f r i gge re un po' di bu r ro con un t r i t u r a to mi nu t i s s imo di aglio, ci- pol la, e rba salvia, t imo, prezzemolo, se- dano, c a r o t e; una s t a c che t ta di ga r o f ano ben pes ta e un po' di droghe mi s t e. Un i te un cucch i a i no di fecola e poi un bicchie- r i no di vino rosso. Rime s t a t e, un i te un po' di salpa di pomodoro, per u l t imo due cucch i a i a te di l a t t e ; ver sa te sul conigl io e in dodici o t r ed i ci mi nu t i avr e te pr epa- r a to un gus tos i ss imo p i a t t i no. Castagne gustose. — Compe r a te del le ca- s t agne a r ros to (1), sbucc i a t e le e dispone^ tele in una compos t i e r a. A t re cucch i a i a te di miele un i te t re cucch i a i a te di caf fè mol- to for te e una cucch i a i a ta di r h um. Ama l- g ama te a dovere e ve r sa te sul le cas t agne, in modo che r e s t i no ben coper te. Quando volete f a re ques to dolce, p r epa- r andovi la consue ta t azza di caf fè, abbon- d a t e nel le dosi, così che, avendolo già pron- to, c inque mi nu t i s a r anno suf f i c i enti per o t t ene re ques to p i a t t o. GIOVEDÌ' Minestra spìccia. — Prendete- la mol- l ica di un pane t to f resco, sbocconcel latela e ! bagna t e la con due o t re cucch i a i a te di l a t - ! t e. I n t a n to me t t e te a fuoco qu a n to una noce di b u r r o; quando è sciol to e di co- lor do r a to un i t e la p u n t a di un cucch i a i no di sal sa pomodoro, poi un mes tolo scarso ! di acqua, un dado di brodo ar t i f iciale o un j po' di e s t r a t to di ca rne, i ndi il pane ba- I gna to nel l a t t e. Sa l a t e, e con un cucchi a io di legno cerca te di d i s f a re il pane. Un po' di formagg io g r a t t ug i a to comp l e t e rà la mi- ne s t ra p r on ta in c i nque mi nu t i . Invece de l la sal sa pomodoro, si può al momen to di po r t a r la in t avol a, agg i unge re un rosso d ' uovo. Fegatini ai piselli. — Compe r a te dei fe- ga t i ni di pollo ; a f f e t t a t e li e pa s s a t e li un mo- me n t o ne l l ' a cqua che bol le per lavar li e per imb i anch i r l i. Asc iuga t e l i, i n f a r i na t e li e fate- l i f r i gge re con u na f e t t i na di cipol la che (1) Ora è un po' difficile, procur a r se l e. Ma la, nostra, gent i le col l abora t r i ce mi aveva i nv i a to que s ta l i s ta a novemb r e, e le ca- s t agne c ' e r ano ! (n. d. N.)