LA CUCINA ITALIANA 1939

1> Settembre 1 9 3 9 - XV I I ' Pag. 265 - LA C U C I NA I T A L I ANA Va tol ta quando « clorata ; spruzza t e li con un po' di ma r s a l a, o megl io con un cuc- chi a ino di cognac. Un i t e dei t ene r i s s imi pi- sel l i. appena sgusc i a t i. F a t e da re un bol lore e in se t te mi nu t i avr e te pronto un p i a t to di cuc ina fine. 11 legato si sala quando si togl ie dal fuoco. Dolce di amaretti. — Si di spongono gli ama r e t t i su di un p i a t to fondo e si ba- gnano con qua l che goccia di ma r s a l a. In u na casseruol ina si me t te mezzo b i cch i e re d i l a t t e, una cucch i a i a ta di cacao dolce, una di zucchero in polvere e mezzo di ma i zena. Si r imescola bene pe r chè non vi s i eno g r umi ; poi si me t te al fuoco, e al pr i- mo bol lore si versa il t u t to sugli ama r e t t i. Tempo neces sa r i o: sei mi nu t i . VENERDÌ' Minestra crema di cipolle, detta an- che alla « Soubise », — Af f e t t a te e poi t r i- t a t e una cipol la (per non p i ange r e, e non pe rder t empo, ope r a te in una ca t i ne l la pie- na d ' a cqua, in modo che cipol la, ma ni e col tel lo, ne sieno ben r i coper t e. La v a ndo così la cipol la, si ha anche il van t agg io di . . . non f ar s ape re a t u t t i . . . cosa si è mang i a t o !) bu t t a t e la nel brodo bol l ente (una tazza) e l asc i a te bol l i re a fuoco for- te per c i nque o sei mi nu t i . Con poco b u r ro e un cucchi a io di f a r i na b i anca f a te i n t an- to una besc i ame l l a, che d i l u i r e te col brodo di cipol la pa s s a to a t t r ave r so uno staccio (se la cipol la pas sa, megl io!) condi te con for- maggio, e ma ng i a te con o senza c ros t i n i, f r i t t i o non f r i t t i . Tempo di p r epa r az i one e co t t u ra : dieci mi nu t i . Vitel lo salsa tonno. — P r ende te un po' di fesa di c i t e l lo, qu a n ta ve ne ba s t a, e c r uda pas sa t e la al t r i t a c a r ne ; da te alla pu- rea la f o rma di una po l pe t ta : involge t e la in una tela, e imme r ge t e la per c inque mi- mi t i in brodo — sia pur di dadi — che bol la f o r t emen t e. P a s s a t e al la macch i na 25 gr. di t onno. Uni tevi un po' di p a s ta di acc iughe, indi un rosso d ' uovo, e l a g n a t e l egge rmen te con olio e l imone. Af f e t t a te la carne, ve r sa t eci sopra la sal sa, e ma ng i a te dopo qua l che ora. Un qua r to d ' ora t ra p r epa r az i one e cot- t u r a . Mela allo sciroppo. — F a t e cuocere nel- l ' acqua la mela i n t e ra e colla buccia, per non p iù di c inque mi nu t i . I n t a n to con ac- qua, zucchero e un cucchi a io di sci roppo o di l ampone o di g r ana t i na, a fuoco, pre- Pa r a te una sal s ina. Un i te due ama r e t t i pol- ver izzat i, e ve r s a te il t u t to sul la me l a. L ' a c qua del la me la è o t t ima bevu ta al momen to di cor icars i, s op r a t u t to se non si ha la diges t ione r ap i da, o se si ha il "raf- f reddore. Tempo di p r epa r az i one : ot to mi- nu t i . SARATO Zuppa quasi istantanea. — Pon e te ne l la fond i na quel nume ro di f e t t i ne di pane raf- f e rmo che megl io vi conv i ene e se sa rà pan nero, la zuppa non sa rà che migl iore. Per mezzo di una forbice t ag l i a t evi sopra o un Po' di e r ba c ipol l ina o qua l che r ame t to di Prezzemolo, il t u t to ben l ava to. Sa l a te e, se volete, pepa t e. Su t u t to ver sa te un bic- chiere di l a t te t i epido ed a l t r e t t a n to brodo caldo od acqua nel la qua le s a rà sciol to un da to di carne o di e s t r a t to vege t a l e. Volen- do esser ancora più spicci e non p r epa r a re a l t ri p i a t t i ma nel medes imo t empo nu t r i r- si sos t anz i osamen t e, r ompe re nel l iquido caldo uno o d ue uova i n t e r e. Tempo di p r epa r a z i one: 4 mi nu t i . Merluzzo alla senape. — Pu l i te un pic- colo mer luzzo, squama t e lo e dopo aver lo la- Vato f a t eg li t re t agli per pa r te nel senso del la l unghezza. Posa t e lo sul la gra t e l la a fuoco vivo dopo aver lo l egge rmente un to d'ol io, r ivol t andolo una sol vol ta. P r epa r a- te, me n t re cuoce, la salsa sciogl iendo in un cucchi a ino di aceto e uno di olio, un mezzo cucchi a ino di senape for te o dolce secondo il gus to ; sa l a te e pepa te e r ime s t a te a do- vere. Tempo: 8 mi nu t i . Melanzana alla gratel la. — Gi acche la gra t e l la è calda u s u f r u i amo la per la me l an- zana. Tag l i a te la me l anzana per me tà nel senso del la lunghezza dopo aver la l ava t a. Togl iete i semi e p r a t i c a te qua l che t agl io ; spruzza t e la d ' ol io e cosparge t e la con prezze- molo t r i to ins i eme ad un po' di agl io (se pi ace). Po s t a sul la gr a t e l la ve la lasce- rete qua l che mi nu t o. Tempo : 8 mi nu t i . Mela fiammeggiante. — Col l ' appos i to fer- ro togl iete il torsolo alla me l a, sbucc i a t e l a, e fatela bol l i re per 5 mi nu t i in acqua zuc- che r a t a. Sgocciolatela p r e s t amen te e pas- satela nel lo zucchero in polvere cospargen- dola di r h um sca lda to a bagno-ma r ia e da- tegli fuoco. Tempo da 10 a 12 mi nu t i . L ' acqua di co t t u ra non va bu t t a t a, bevu ta t i ep i da p r ima di cor icarsi è d i ur e t i ca, pet- tora l e, e c a lman te del s i s t ema ne r voso; as- sorbi ta ben calda è diges t iva. Giuseppina Verga Via Vi t t . Eni ., 6 - Aros io nina risponde MARIA DI M., Milano. Il p r ob l ema del la scel ta del combus t ibi le (ma gua r da che cosa ti pr eoccupa, con ques to caldo asfis- s i an t e! E n e s s una che abb ia domanda to la mi a opinione su l l ' imp i an to di una ge l a t e r ia mode r na, dove i gelat i, come le uova di quel la celebre l a t t e r i a, « si s ba t t ano in facc ia agli avven t ori ») il prob l ema del com- bus t i b i l e, dicevo, è, sì, in . rappor to al la qu a n t i tà di calor ie ch' esso è capace di svi- l uppa r e, ma anche in r appo r to alle possibi- l i tà di cui di sponi, ai mezzi tecnici, e t c. E ' cer to che se la casa è r i s ca l da ta sol tan- to da cami ne t t i, non cons igl ierei ma i il car- bon fossi le o il coke, ma la l egna. E ' ver i s- s imo che nei romanzi inglesi si legge che « nel cami ne t to a rdeva un bel fuoco di car- bone foss i le » o giù di lì. Ma ques to si leg- ge nei romanzi inglesi, e può da r si che a r da anche nei c ami n e t ti ingles i. Da noi, il puzzo che sv i l uppa il c a r t on fossi le (a p a r t e la ques t ione prezzo, e t a n te a l t r e) il per icolo di even t ua li intoss i caz ioni, e t c . , deve a s so l u t amen te f a r ci pr e f e r i r e, per i cami ne t t i, le s tufe, etc.. il fuoco di l egna, r i s e r bando i carboni mi ne r a li per il termo- si fone. e quel lo vegetale per l a cuc i na. Ma c 'è ancora chi cuc ina ¡1 c a r bon e? Ad ogni modo sono anda tu a r i cercare per te, per- chè non immag i ne r a i, spero, che in pie- no agosto, a Viareggio, io potessi r i cc rda r- mi del pot ere calorifico di qua l che cosa che non fosse il nos t ro magni f i co sole! la t abe l la dei v;i ri combus t ibi li e del loro pot ere ca lor i f i c i. Eccotela . .. ca lda c a l da: ca rbone fossi le ^ ( an t r a c i t e ), 7800; ca rboni fossi li comun i, 7050; ca rboni fossi li meno pr eg i a t i, 5935 ; ca rbone di legna, da 7050 a 7500; coke, 6470; l i gn i t e, 5400; t o r ba di 1» qua l i t à, 3000; t o r ba di 2» qua l i t à, 1500; ca rbone di t orba, 6350; legna secca, da 2600 a 3666 (a seconda del grado di secchezza e della qua l i t à) ; olii mi ne r a l i, 7338. DOLENS, Roma. — L ' a r gome n to è, co- me voi s tessa r iconoscete, poco gradevol e. Cercherò di da rvi la r i spos ta che desidera- te senza u r t a re il senso es tet ico di quel le l e t t r i ci che g i u s t amen te des idererebbero t r ova re i n pubb l i caz i oni di ques to genere so l t an to accenni a cose del icate, ideal» : pro- f umi di rose, t r ame n t i dor a t i, etc. Il di- s t u r bo può esser dovu to a f e rmen t az i oni ab- no rmi del cibo r i s t agnan te nel lo s tomaco o ne l l ' i n t e s t i no, ma può de r i va re anche dal- la i n t roduz i one, incosciente, di g r andi quan- t i tà d ' a r ia nel lo s tomaco, med i an te la de- glut izione. E ' quel f enomeno che i medici ch i amano « aereofagia ». Le sensazioni che de r i vano da ques ti accumu li di gas (leggo in una enc i c lopedia medi ca : è ques ta una no ta che è a s so l u t amen te necessar io ch ' io agg i unga, ad ev i t a re che si possa pen s a re ad una mi a . .. speciale compe t enza perso- na le al r i gua r do) sono: senso di pesantezza allo s tomaco, senso di t urgore agli intes t i- ni , bo r bo r i gmi, t a lvol ta pa lpi t az ioni, af fan- no, d i s t u r bi anginoidi. E' an e r r o re cercar di l i be r a re lo s tomaco dai gas bevendo li- quidi gassosi che provocano l imi t a te libe- raz ioni, ma agg r avano il r i s t agno. I gas che si riesce a p r odu r re sono c e r t amen te infe- r ior i, per quan t i t à, a quel li i n t r odo t ti con quel s i s t ema. Meglio us a re prodo t ti di si- cura capac i tà as sorben te : carbone di Bel- lcc, magnes ia c a r bona t a, fos f a to di calcio, peross ido di magnes io, etc. Occorre sorve- gl i are la di e t a, ev i t a re cibi di di ff ici le di- ges t ione o di faci le f e rmen t az i one : i grassi in generale, le ca r ni conserva t e, le carni grasse (maiale, cca, e t c . ), i sa lumi, cer ti pesci grass i, i formaggi f e rmen t a t i, e poi i fagiuol i, i cavol i, gli a spa r ag i, i f r i t t i , le f r u t t a secche. Ev i t a re b i r r a, vini spu- ma n t i , acque gassose. Cu r a re l ' a r eof ag ia : ogni medico vi d i rà come essa sia in rap- por to allo i s t er i smo, e come giovino i cal- ma n t i del s i s t ema nervoso, il r iposo, gli an t i spa smod i c i, le docc i a t ure calde sul ven- t re, etc. 1 gas che non r iescono a f uo r i us c i re per le vie n a t u r a l i sono as sorb i ti dal sangue e si l i be r ano con la respi raz ione. E ' ciuesta. pu r t r oppo, una del le ragioni che reh^pno così sgradevoli gli al i ti di ce r te per sone che p u r h a nno una d e n t a t u ra sana. Molti cercano di ma s che r a re ques to i nconven i en te con l ' uso di pas t igl ie di men t a, di liqui- r izia, e t c. Ma non vi r i escono: pe r chè le sos tanze a r oma t i che disciol te con la sa ¡ iva vanno nel lo s tomaco, men t re il gas pu- t r ido, dopo aver r i s t agna to negli i n t es t i ni (me t eor i smo) r i sa le col sangue nei polmo- ni , e si e l imi na con la espi raz ione. Pas t i c- che per deodorare . .. i polmoni non sono ancora s t a te i nven t a t e. ABB. 93418, Capalbio. — Gr az ie dei due a bbon ame n ti nuovi al la « Domen i ca » e al la « Cuc ina ». Ti ho f a t to spedi re una bel la scatola di c i p r ia « To-Radia », mera- vigl iosa invenz ione, l ' u l t imo gr ido del la scienza per la bel lezza f emmi n i l e. In set- t embr e, puoi s emi n a r e: l ' i nd i v ia (la rac- col ta si fa in d i cemb r e ), le carot e, il eavclo cappucc io, l a l a t t uga ( raccol ta in i nve r no ), le f ave (maggio), le cipol le (pr i- mave r a ) , il prezzemolo (d i cembr e ), le bie- tole e i por ri ( p r imave r a ), i r avane l li (ot- t obr e ), il finocchio ( f ebbr a i o). L ' a l t ra do- ma n da l ' ho pas sa ta al la r eda t t r i ce compe- t en t e. ABB. 88417, Cernobbio. — Si capi sce oh© il c ana r i no or igina le è verde! Quel lo ..che si t rova nel le isole Cana r ie è verde, var iega- to di gr igio, e ha gial li sol t anto la nuc a.