LA CUCINA ITALIANA 1939

LA C U C I NA I T A L I ANA - Pag. 266 = il dorso e i lpe t to. I lc ana r i no come l oco- nosc i amo noi gia,l lo-uovo o bianco-gial la- s t ro, non è che una va r i e t à, c he è compa r- sa per ope ra d ail l eva tor i, verso l al ine del 600, e che h avu to f o r t una. V siono infi- n i t e specie d icana r i ni : i t a l i an i, ingles i, ol andes i, belga, e i e. Ogni canar ina, può f a re t re o q u a t t ro ccva te i nu na s t agione, d i1 o 5 uova c i ascuna. L ' i ncubaz i one del le uova d u r a 1 3giorni, i piccoli (non posso chia- ma r l i «cana r i n i ni ») ma ng i a no d as èdopo 4 s e t t imane. Du r a n te l ' a l l evamen to da te al la c a n a r i na pane i nzuppa to e semi d iraviz- zone. Dopo u nmese da l la na s c i ta p r ocu r a te ai piccoli u na gabb ia d i ve r sa da quel la deve s t anno i geni tor i. Sono i ma s chi quel li che c a n t a n o: ma per f a r l i c a n t ar bene b i sogna d a r loro un mae s t r o. Ce r ca te dunque d piro- cu r a r vi u nc ana r i no che sia u nbuon can t a- tore, e l asc i a te i nv i c i nanza d liui u na gab- b i e t ta co ln' al l ievo, i ]qua le deve esser solo, e non ud i r che « que l la » voce. Gl i a l t r i c ana r i ni — s e n eave te — s i s t ema t e li in gabb ie l on t ane : l ' a l l i eve, così, s a rà co - s t r e t to a imi t a re i lmaes t ro. Ques to è t u t - to quel lo .che s odei cana r i n i, mia c a ra : e per u na che non l ih ama i t e nu t i m pia re che sia, mode s t ia a pa r t e, abba s t anz a. N. 1920, Taranto. — 1 1brodo no nv a s ch i uma t o. Quel la s ch i uma che s if o rma al la super f i c ie del la pen t o la (non d imen t i ca re che pe i rl brodo l apen t o la d icoccic è i n f i n i t amen te mi g l i ore a t u t t e l ea l t re) è cos t i t u i ta dal le sos t anze e s t r a t t i ve del la car- ne, disciol teai pe e frf e t to de l l ' az i one, com- b i n a t a , del calore e del sale. S et ul etogl i, togli a lbrodo l asos t anza. S et ufai invece bol l i re a piccolo fuoco, e s eagg i ungi u n po ' d ' a c qua f r edda dopo l ap r ima ebollizio- ne, ved r ai p i a no p i ano quel la s ch i uma r ias- sorb i r si e scompa r i r e. L esos t anze nu t r i t i - 1° Settembre 1 9 3 9 - XV I I iiin. mini sma li-III-lill fOTERTISSIMS t i l PI DI rimdio ptr 1« tvlt Il *U TMI II L . 1 5 . - • i l<w»il> t m r t l i T O N O L tu Il luni U1I0 .K MI LAN O ve s a r anno così p a s s a te da l la ca r ne a lbro- do. Ques to deve bol l i re 4 ore, l en t amen te e con t i nuamen t e. Riesce p iù sàpido i lbrodo f a t t o me t t endo l aca rne (con l ee rbe aro- ma t i c he e i l sale) ne l l ' a cqua f r e d d a : me- glio ancora s el aca r ne è t ag l i a ta a pez- ze t t i . E v' ero pe rò che, dopo, i llesso r i - su l t a impove r i to d ' ogni sos t anza e sapore. Ma u na buona ma s s a ia s au t i l i zza re anche quei r es t i f l acc idi e s toppos i, f acendo delle po l pe t t e, una f r i t t a t a, e t c. UNA TRAGEDIA!. Pesaro. —L ama io- ne se deve esser p r e p a r a ta i nques to mo d o: p r ima ba t t e re ben bene i t uo r l i del le uova, così da r ende r li una c r ema, poi agg i unge r e, goccia a goccia, o ma g a r i co un nr ivolo sot t i le, pe fra pr i ùpr es t o, l 'ol io. S evo i me t t e te l 'ol io ins i eme alle uova è n a t u r a l e che non v t venga bene! Qu a n to al la sena- pe, o ,megl io, al la mo s t a r da d qiuel le che c h i ama no « f r ance se », po t e te ben i s s imo, s e volete, agg i unge r ne u npochino, ins i eme al - l 'ol io. C'è chi l at r ova gus t osa : ma p i ace rà a t u t t i ? Gr az ie pe i r3 a bbon ame n ti al la « Domen i ca ». Sped i ta l ac r ema « To-Ra- d i a ». EDVIGE. . ., Milano. Mia gen t i le ami- ca, i onon m rif iuto d mi e t t e re i lmio po- chi ss imo s ape re a di spos i z ione del le l e t t r i ci : ma m pie rme t to r i corda re che que s ta r ivi- s ta s ich i ama « Cuc i na I t a l i a na », e che, se pe e srt ens i one n a t u r a le e doverosa, l a Di r ez i one h avoluto s ioccupasse anche d i moda, d liavor i, d eiconomia domes t i ca, d i i g i ene a l imen t a r e, d biuone usanze, e f a r la occupa re anche d eit imo l og ia è u npo ' sna- t u r a r ne gli scopi. Comunque, poi ché voi cre- de te ch neo diobb i amo anche, come cor- t e s emen te di te, « con t r i bu i re al la elevazio- ne cu l t u r a le del la donna, i nt u t t i i c ampi » eccomi qu p rion t a a da re l enot izie des i- de r a t e. Dal le uova a pl omodoro a l l ' or i g i ne del le parole e del le espr es s i oni prove rb i a l i, il c ammi no è lungo. .. M va i accon t en t o. ir P a r l a re f rancese come una vacca spagno- la » è u nmodo, di d i r e che h aor i g i ni f r a n- cesi, non i t a l i ane. I nu nl i bro del Thoma s- son, « Les cur i os i t és de l al angue f r anç a i se » la f r a se è r eg i s t r a ta : e anche nel « Di c t i on- na i re c r i t i que » de Llegoa r an t, con que s ta e t imologia : i nor igine, s idi ceva « P a r l e r f r anç a is nomme u nBa sque e spagnol ( ou n e Ba sque) » con a l lus ione a ml odo t u t to pa r - t icolare co cnu qiuel popolo me r i d i ona le scor t i cava l al i ngua « d ' oc ». Secondo a l t r i e t imo l og i s ti i nvece l af r a se i no r i g i ne sa - r ebbe s t a t a « Pa r l er f r anç a is comme un e PER LA RIUSCITA DE 1 VOSTRI DOLCI PER LE LODI DEI VOSTRI CONVITATI PER LA GIOIA DELLA VOSTRA MENSA LIEVITINA B U I T DMI Vi fa ottenere una lievitazione per- fetta dei vostri dolci da cuocere i n forno: torte, ciambelle, biscotti, ecc. G IO. & F i l i BUITONI S A N S E P Q L C R O C A S A F O N D A T A N E L 1 8 27