LA CUCINA ITALIANA 1939

1 Settembre 1939-XVII Pag. 273 - LA CUCINA I TAL IANA PORCELLANE E TERRAGLIE C E R A M I C H E D ' ARTE CRISTALLERIE - POSATERIE ART ICOLI PER R EGA LO KY.\ !.. - l'irrn-e. Al i lo a b b o n a - le ini h a n n o r i vo l i« la s t e s sa t ua do- m a n d a : può d a r s i che un p r o s c i u t to a b b i a p r e so un c a t t i vo odo re per es- s e r e s t a t o t e n u t o in un a mb i e n t e um i - d o e poco a r i e g g i a t o? A mi o g i u d i z io l ' i n c o n v e n i e n te l a- m e n t a t o d a l l e am i c he a b b o n a t e è d i - p e so d a l l ' i mp e r f e t ta s a l a t u r a del p r o- s c i u t t o. E' p r e f e r i b i le — q u e s t o non s i p uò n e g a r e — t e n e r e i p r o s c i u t t i in l uogo f r e s co ed a s c i u t t o: ma a n c he ne l l oca le p iù a d a t t o , se la s a l a t u r a non è s t a t a p e r f e t t a , il p r o s c i u t to non si p uò c o n s e r v a re a l ungo. Mei alzane uso funghi Que s ta è a p p u n t o una de l le p r e p a- r a z i o ni p e r le qu a l i si a d o p e r a no me - l a n z a ne non s bu c c i a l e. Si l a v a no, si t a g l i a no a s p i c ch i , s u d- d i v i d e n do ogni s p i c c h io in pe r de t ti dopo a v e r l o l i b e r a to di una p a r t e del c e n t r o , che, c o n t e n e n do va r i s emi , nel cuoc e re p o t r e b be s p a p p o l a r s i . Messo in una p a d e l la o l io a s u f f i - c i enz a, ci si f a i mb i o n d i re u no sp i c- ch io d ' a g l i o. Qu i n d i , r i t i r a t o l ' ag l i o, si me t t o no giù le me l a n z a n e, con s le, pepe e q u a l c he f og l ia di ma g g i o- r a n a . Si f a n no bo l l i re p i an p i a n i no e, q u a n d o s ono co l te e ben p r o s c i u g a t e, si s e r v o no come c o n t o r no di c a r n i l es- se o a r r o s t i t e. Vo l e ndo si p uò r e n d e re p iù gu s t o sa la p r e p a r a z i o ne a g g i u n g e n d o v i, a me- tà c o t t u r a , po c hi p omo d o r i p e l a t i e l i- b e r a t i dai s emi . R i s p o n d e re a l la tua s e c onda d o - ma n da è più d i f f i c i l e. Come n u o va a b- b o n a t a de l la R i v i s t a, non puoi s a p e re q u a n t e a s s i d ue dol l 'A-B.C. si s i a no l a- me n t a t e d e l l ' i mp e r f e t ta l i e v i t a t u ra ABBONATA 480(i(i - Treviso. - ' G r a n de è la n o s t ra s o d d i s f a z i o ne q u a n d o una n u o va a b b o n a t a ci e s p r i - me , c ome t e, il s u o c o n s e n so e n t u s i a - s t i co per le d i r e t t i ve de l la Cu c i n a. S i amo d u n q ue mo l l o g r a t e a le ed a l l e t ue so r e l le di ave r ci p r o c u r a ta q u e s t a amb i t a s o d d i s f a z i o n e. Or a p a r l i a mo de l le me l a n z a n e. Se- gui f o r se a n c he tu il s i s t ema di te- n e r l e p e r q u a l c he ora s o t to sa le pr i- ma di c u c i n a r l e ?. Qu e s to s i s t ema , che p u r e è c o n s i g l i a to da a l c uni l i bri di c u c i n a , a mio g i ud i z i o, è s b a g l i a t o. Le m e l a n z a ne cosi t r a t t a t e , anzi ma l - t r a t t a t e , d i v e n t a no v i s c i de, s cu r e, a - ma r o g n o l e . . . t u t t ' a l t ro che a p p e t i t o s e. Es se i nvece d e b b o no e s s e re p r e p a r a te a l l a s v e l t a, al m o m e n t o di c u c i n a r l e. Sbucc ia de l le me l a n z a ne f r e s c he e d i q u a l i t à b u o na ( le mi g l i o ri s ono q u e l l e n a p o l e t a n e) t a g l i a le a r o t e l l i n c. i n f a r i n a l e , p a s s a le n e l l ' uovo s b a t t u t o , f r i gg i le in o l io a b b o n d a n t e, a p a d e l la c a l d a . Ve d r ai che r i e s c i r a n uo c roc- c a n t i , con la po l pa mo r b i da ma i n t a t - t a e di un buon s a p o re che r a mm e n t a q u e l l o dei f u n g h i ( ovo l i) t r i l l i . In a l c u ne p r e p a r a z i o ni le me l a n z a ne si s b u c c i a n o. ¡11 a l t r e no. Ma in q u a l u n - q u e modo v e n g a no c u c i n a l e, se non s o no s t a t e s c i u p a te con la s a l a t u r a , r i m a n g o no i n t a t t e e a b b a s t a n za gu- s t o s e . Dico a b b a s t a n z a, d a t o che si t r a i l a di un f r u t t o per s ua n a t u r a sc i- p i t o. Se lo d e s i d e ri pos so i n d i c a r t i va- r ie ma n i e r e di c u c i n a re le me l a n z a n e. Ti d a r ò i n t a n t o q u e s t a r i e e t t i na che mi p a r e va l ga la p e na di e s s e re me s sa in p r a t i c a.